set 22, 2023

Di Laura Dunn Nelson, Alchimia Intertek

Ogni produttore o produttore di cibo ha una cultura della sicurezza alimentare. La differenza sta nella sua maturità, efficacia e capacità di evoluzione.

Una migliore cultura della sicurezza alimentare può avere un impatto positivo sulle aziende riducendo i potenziali rischi per la sicurezza alimentare e migliorando la fiducia dei clienti. Ecco perché SQF ha introdotto l'obbligo per le strutture di misurare il loro livello di cultura della sicurezza alimentare nello standard SQF Edition 9. Un ottimo modo per rafforzare la cultura della sicurezza alimentare è introdurre una mentalità di mitigazione del rischio che consenta ai team di identificare e rispondere ai problemi prima che diventino problemi seri.

Spesso, i piani di sicurezza alimentare vengono eseguiti con il pilota automatico, seguendo gli stessi standard di sicurezza, le stesse procedure e la stessa formazione. Questo livello di esecuzione costante dei programmi di sicurezza alimentare è estremamente prezioso, ma può non riuscire a tenere il passo con nuove minacce, come i cambiamenti climatici, le interruzioni della catena di fornitura o l'emergere di agenti patogeni di origine alimentare.

Una mentalità costante di mitigazione del rischio tiene tutti alla ricerca di nuove minacce prima che sia troppo tardi. Prima di stabilire questa mentalità, esaminiamo le differenze tra la valutazione del rischio e la mitigazione.

Una valutazione del rischio, un principio fondamentale dell'HACCP, è un processo sistematico eseguito da una persona sicura di sé per identificare, analizzare e controllare i pericoli e i rischi in una situazione o in un luogo.

Uso il termine «persona sicura di sé» perché il processo di valutazione richiede qualcuno formato ed esperto nell'identificazione dei rischi. Una persona inesperta con questa responsabilità potrebbe facilmente ignorare i problemi o eseguire in modo improprio il processo in modo da mettere a repentaglio la redditività dell'organizzazione. Alcune aziende scelgono di eseguire valutazioni del rischio interamente con il proprio team interno. Altri scelgono di utilizzare un consulente terzo per la sicurezza alimentare per introdurre una nuova prospettiva esterna come parte del loro processo. In entrambi i casi può essere efficace.

La mitigazione del rischio, d'altra parte, è il processo di comprensione di determinati rischi e minacce, dell'accettazione della loro esistenza e dell'adozione delle misure appropriate per ridurne gli effetti nel caso in cui si verifichino. Esistono quattro modi per mitigare i rischi:

  • Trasferimento del rischio ripartizione tra diverse parti per far fronte a minacce, come il trasferimento della responsabilità di un ingrediente privo di agenti patogeni ai fornitori.
  • Accettazione di determinati rischi fino a quando non saranno adeguatamente affrontati. Potrebbe trattarsi dell'utilizzo di vecchie apparecchiature che sai essere difficili da pulire e disinfettare fino a quando il budget non ne consentirà la sostituzione.
  • Evitare i rischi quando le conseguenze di determinati rischi sono troppo elevate per essere mitigate, come prevenire la Salmonella riscaldando il pollo a una temperatura interna di 165 gradi.
  • Monitoraggio dei rischi monitorando attentamente i diversi processi e team per valutare le minacce man mano che si sviluppano, ad esempio analizzando regolarmente i tamponi ambientali per la presenza di Listeria.

Riconoscendo il costante stato di rischio, ci affidiamo ai team per aiutarci con i metodi sopra indicati. Questi gruppi comprendono lavoratori in prima linea, team HACCP e per la sicurezza alimentare, team di controllo interno e team di monitoraggio ambientale.

I team di gestione devono inoltre stabilire aspettative chiare, fornire risorse e confermare la responsabilità per le prestazioni e le responsabilità di tutte le parti.

Una volta compresi i rischi, i metodi e i team, utilizza queste sette migliori pratiche per rafforzare la tua cultura della sicurezza alimentare con una mentalità orientata alla mitigazione del rischio.

  1. Insegna il «perché» dietro il «cosa».

Il supporto ai dipendenti è un ingrediente chiave di una cultura matura della sicurezza alimentare. La sicurezza alimentare diventa una questione personale quando i dipendenti collegano il proprio lavoro al cibo consumato da amici e familiari. Ad esempio, anziché dire ai dipendenti che devono lavarsi le mani e indossare guanti e retine per capelli, spiega come tali azioni garantiscono la sicurezza alimentare e mitigano i rischi. Rendi il «perché» parte della tua formazione sulla sicurezza alimentare e celebra i dipendenti che identificano e segnalano i rischi per la sicurezza alimentare.

Sviluppare un ampio volume di formazione adeguata in materia di sicurezza alimentare può essere una sfida per molte aziende. In alcuni casi, può essere saggio collaborare con un sviluppatore di corsi di formazione sulla sicurezza alimentare. Assicurati solo che siano controllati dal settore e che il loro materiale didattico sia personalizzabile per soddisfare le tue esigenze specifiche.

  1. Comunicazioni aperte a tutti i livelli.

Promuovi comunicazioni aperte e bidirezionali tra tutti i team descritti sopra. Assicurati che le tue comunicazioni fluiscano in modo uniforme tra tutti i gruppi, compresi i dirigenti e gli operatori in prima linea.

  1. Consenti ai dipendenti di parlare e agire.

Consenti ai dipendenti di suggerire miglioramenti e identificare i rischi. Ascolta e consenti loro di condividere le loro preoccupazioni sui rischi per la sicurezza alimentare. Consenti ai dipendenti di dire qualcosa quando vedono qualcosa. E dai loro l'autorità di interrompere la produzione se hanno problemi di sicurezza alimentare.

  1. Incoraggia il management a dare l'esempio.

Motivare e ispirare i lavoratori in prima linea sulla sicurezza alimentare è difficile se la direzione non si preoccupa allo stesso modo. La sicurezza alimentare e la mitigazione dei rischi dovrebbero essere una causa unificante che sta a cuore a tutti. Inoltre, l'alta dirigenza può essere ritenuta responsabile durante le cause legali o addirittura accusata di un reato se la società ammala i consumatori per negligenza. L'alta dirigenza dovrebbe rimanere consapevole dello stato della sicurezza alimentare, esaminare regolarmente i dati sulla sicurezza alimentare con i team e fornire responsabilità e risorse secondo necessità.

  1. Verifica le azioni con gli ispettori durante gli audit.

Quando collabori con i revisori durante un'ispezione, utilizza i tuoi dati sulla sicurezza alimentare per verificare che stai mantenendo un approccio serio alla sicurezza alimentare. I tuoi programmi scritti dovrebbero descrivere cosa stai facendo mentre i tuoi rapporti e i tuoi dati forniscono la prova delle tue azioni. Assicurati che i tuoi record siano completi, accurati e tempestivi. Oltre alle valutazioni del rischio e alle azioni correttive, è necessario dimostrare che la formazione è aggiornata e che i dipendenti hanno completato i corsi e compreso la formazione. Gli audit interni dovrebbero essere i tuoi migliori amici per aiutarti a scoprire e risolvere i problemi prima che i revisori li trovino.

SQF Edition 9, ad esempio, richiede di aver condotto una valutazione del rischio come prova della gestione continua del rischio. Dovrai assicurarti di avere questi materiali per evitare una potenziale non conformità.

  1. Mantenere valutazioni continue della cultura della sicurezza alimentare.

Le valutazioni culturali misurano la maturità di una cultura della sicurezza alimentare, fornendo informazioni sulla capacità di gestire i pericoli e i rischi. Se condotti correttamente, possono aiutare a prevedere gli esiti della forza culturale e a identificare le dimensioni culturali all'interno dell'organizzazione che richiedono ulteriori strategie di focalizzazione e mitigazione.

Incoraggiamo le valutazioni annuali, ma consigliamo da due a quattro volte all'anno. Le valutazioni multiple possono aiutarti a creare una linea di base su cui basarti. Le valutazioni sono uno strumento potente che misura la cultura della sicurezza alimentare in tutta l'organizzazione, dal senior management ai lavoratori in prima linea. I sondaggi Pulse vanno ancora oltre, misurando frequentemente l'impatto delle strategie di mitigazione della cultura attraverso le risposte periodiche ai sondaggi dei dipendenti.

  1. Costruisci campioni della cultura.

I team addetti alla sicurezza alimentare di cui abbiamo parlato in precedenza possono guidare le vostre iniziative di mitigazione del rischio misurando l'efficacia della vostra cultura della sicurezza alimentare e favorendo cambiamenti positivi. Possono aiutarti a verificare che i dipendenti siano competenti e informati sui rischi per la sicurezza alimentare e sostenere i tuoi sforzi attraverso formazione e sensibilizzazione continue.

Scoprite come integrare una mentalità orientata alla mitigazione del rischio nella recente serie di seminari gratuiti sui rischi ospitata da SQF e Intertek Alchemy. Accedi alle registrazioni gratuite:

Alchimia Intertek può far parte dei sostenitori della vostra cultura con esperti di consulenza che possono aiutarvi a valutare la maturità della vostra cultura della sicurezza alimentare e ad attuare iniziative di mitigazione del rischio. Inoltre, il Sistema di Formazione Alchemy è in grado di fornire una soluzione tecnologica e contenutistica completa per garantire che il personale che lavora in prima linea abbia le conoscenze e la sicurezza adeguate.