Monitoraggio ambientale

Definizione

Un programma di monitoraggio ambientale (EMP) è un programma che include un agente patogeno o un indicatore tamponi, se del caso, per rilevare i rischi in condizioni igieniche durante la lavorazione o la manipolazione del cibo ambiente.

Requisiti del Codice applicabile

• 2,48

Rivedi i termini del glossario

• Area ad alto rischio
• Alimenti ad alto rischio
• Processi alimentari ad alto rischio

Guida all'implementazione e alla verifica

Cosa significa?

Deve essere predisposto un programma di monitoraggio ambientale per i processi alimentari che vengono gestiti, esposto, immagazzinato, lavorato o imballato. Questo programma dovrebbe essere incluso per i processi alimentari di tutti i livelli di rischio. Questo elemento delinea le condizioni specifiche richieste nelle aree in cui il cibo è lavorati o manipolati. Condizioni come queste possono contenere microrganismi patogeni e lo faranno favorisce la formazione di tossine o la crescita di microrganismi patogeni e ha una probabilità di crescita che causa malattie o lesioni al consumatore se non prodotta, trasformata, distribuita correttamente, e/o preparati per il consumo. Può anche applicarsi a un cibo considerato ad alto rischio da un cliente, ha dichiarato un rischio dalla normativa alimentare pertinente o ha causato una grave intossicazione alimentare epidemia di malattia (fare riferimento al Codice SQF, Appendice 2: Glossario).

Perché è presente nel Codice e perché è importante?

Il flusso di processo è particolarmente rilevante per i processi ad alto rischio in cui il prodotto è soggetto a manipolazione o esposizione dopo un «kill-step». Ciò include (cfr. punto 2.3.1.5) la separazione della parte finale del processo dopo la lavorazione dalla materia prima, controllando le passerelle pedonali per evitare contaminazione del personale, strumenti e attrezzature dedicati post-processo, personale dedicato assistenza alla fine del processo e uniformi dedicate per il personale che lavora dopo il processo.

Il riferimento al programma di monitoraggio ambientale è autoesplicativo ma vale la pena ripetendo in quanto considerato obbligatorio per le aree in cui il cibo ad alto rischio viene trasformato e manipolato, o esposto. L'incapacità di disporre di un efficace programma di monitoraggio ambientale comporterà un importante non conformità.

Un programma di monitoraggio ambientale (EMP) è un programma che include il trattamento con tamponi patogeni a rileva il rischio nelle condizioni igieniche dell'ambiente di lavorazione ed è una verifica del efficacia dei controlli dei patogeni predisposti da un sito di gestione per gli alimenti ad alto rischio (vedi Appendice 2: Glossario dei termini).

Il tamponamento deve includere non solo le parti lisce e accessibili del processo, ma anche il trasferimento punti, cuscinetti, ecc., in cui è probabile che il prodotto si accumuli.

Riferimenti aggiuntivi

• (1) «Programma di formazione online» Zosi learning Programma EMP Zosi
• (2) Valutazione EMP Strumento di valutazione EMP 3M