Foglio di Punta 19 - Monitoraggio ambientale

Il monitoraggio ambientale è uno strumento essenziale per rafforzare e mantenere una solida sicurezza alimentare sistema. Garantisce che i programmi di sicurezza alimentare in atto non siano solo verificati, ma anche convalidati per garantire i programmi limitano o eliminano gli agenti patogeni basati sul rischio che potrebbero potenzialmente causare danni ai consumatori.

Obiettivi di apprendimento

• Comprendere gli obiettivi del programma di monitoraggio ambientale
• Descrivi cosa include un programma ambientale
• Applica il monitoraggio ambientale al tuo sito attraverso l'implementazione del programma SQF fundamentals

Elementi del Codice applicabili

• 2.4.8 Monitoraggio ambientale

Termini chiave

Approccio basato sul rischio

Comprendere i vari rischi associati a un'attività, un'area o un'area legate alla sicurezza alimentare programma e quindi adozione di misure basate su valutazioni calcolate per limitare o eliminare questi rischi.

Programma di monitoraggio ambientale (EMP)

Un programma che include l'uso di un agente patogeno o di un indicatore, a seconda dei casi, per rilevare il rischio nel condizioni igieniche nell'ambiente di lavorazione. Una verifica dell'efficacia del controlli degli agenti patogeni predisposti da una struttura di gestione per gli alimenti ad alto rischio.

Organismi indicatori

Organismi presenti nel cibo e negli ingredienti che aiutano a identificare la presenza di sostanze indesiderate agenti patogeni. (cioè conta totale delle placche (TPC), coliformi fecali, ecc.)

Alimenti ad alto rischio

Alimento che consente la facile crescita dei batteri; include quelli umidi e contenenti nutrienti per la crescita microbica.

Fasi del processo

Il flusso di processo è particolarmente rilevante per i processi ad alto rischio in cui il prodotto è soggetto a manipolazione o esposizione dopo un «kill-step». » Ciò include la separazione della parte finale del post-processo da quella grezza fine materiale del processo; controllo delle passerelle pedonali per evitare la contaminazione del personale; strumenti e attrezzature dedicati dopo il processo; personale dedicato che assiste la fine del processo; e uniformi dedicate per il personale che lavora dopo il processo. Il riferimento al monitoraggio ambientale il programma è autoesplicativo ma vale la pena ripeterlo in quanto considerato obbligatorio per le aree in cui il cibo ad alto rischio viene lavorato, manipolato o esposto. Mancato monitoraggio ambientale efficace il programma comporterà una grave non conformità.

Un programma di monitoraggio ambientale (EMP) è un programma che include il prelievo di tamponi patogeni per rilevare rischio nelle condizioni igieniche dell'ambiente di lavorazione ed è una verifica dell'efficacia dei controlli sugli agenti patogeni predisposti da un sito di gestione per gli alimenti ad alto rischio. Il tamponamento deve essere effettuato includono non solo le parti lisce e accessibili del processo, ma anche i punti di trasferimento, i cuscinetti, ecc., dove è probabile che il prodotto si accumuli. L'obiettivo principale del tuo EMP è cercare aggressivamente agenti patogeni o allergeni presenti nell'ambiente prima che contaminino il prodotto. In questo modo puoi valuta anche l'efficacia delle pratiche di pulizia, igiene e igiene dei dipendenti.

1. Determina i rischi associati all'attività.
   
   Crea un task team per creare, implementare e monitorare l'EMP.
   
   Determina anche gli organismi indicatori presenti negli ingredienti e nel cibo come quali potenziali agenti patogeni potrebbero essere presenti in un dato momento.
2. Determinare i metodi appropriati da utilizzare per mitigare i rischi identificati.
   
   Un programma di monitoraggio ambientale dovrebbe includere il campionamento delle zone. Ogni zona dovrebbe essere valutati e devono essere incluse le seguenti informazioni: tutte le attività e le aree all'interno zone, tutti gli agenti patogeni per ciascuna zona, tutti i rischi associati a tali agenti patogeni, tutte le misure di mitigazione tecniche per limitare ed eliminare la crescita del patogeno, frequenza dei tamponi, test e monitoraggio e azioni correttive in caso di risultati positivi dei test.
   
   Zona 1: superfici a contatto diretto con il cibo (ad esempio trasportatori, utensili).
   
   Zona 2: superfici indirette a contatto con gli alimenti vicine alle superfici a contatto con gli alimenti (ad esempio fessure di attrezzatura, protezioni antigoccia).
   
   Zona 3: superfici a contatto indiretto con gli alimenti che non sono vicine alle superfici a contatto con gli alimenti (ad esempio pareti, pavimenti, scarichi).
   
   Zona 4: aree distanti dalle superfici a contatto con gli alimenti e dalle aree di lavorazione (ad esempio spogliatoi, sale da pranzo, uffici).
   
   Un metodo per identificare i siti di campionamento consiste nell'utilizzare una mappa delle strutture divisa in una griglia. Questo permetterà per una rotazione casuale sulla griglia. Assicurati di selezionare regolarmente campioni da siti ad alto rischio.
3. Crea un programma di campionamento e test ambientali.
   
   Assicurati di includere:
   
   
   • La frequenza del campionamento: settimanale, mensile, annuale.
     • Prodotto a basso rischio? In genere, eseguita una volta all'anno o secondo necessità.
     • Prodotto ad alto rischio? In genere viene eseguita una volta al trimestre o secondo necessità.
     • La convalida e la verifica devono essere testate giornalmente o secondo necessità.
     • Le linee di base per i test devono essere determinate in base alla cronologia del sito dati. Si raccomanda di conservare i dati storici per un minimo di tre mesi.
   • Il numero di campioni da prelevare dipende dalle dimensioni del sito.
   • Tempistica del campionamento effettivo.
     • Prima o durante la produzione.
   • Informazioni dettagliate sugli agenti patogeni o sugli organismi indicatori applicabili
     • Basato sulla valutazione del rischio.
     • Basato sull'esperienza nel settore.
   • Il nome del dipendente identificato e formato responsabile della conduzione dei tamponi e laboratori designati incaricati dei test
     • Se si avvale di un dipendente interno, deve avere una formazione adeguata, certificazione e credenziali per lo svolgimento delle attività specificate.
     • Tutti i laboratori di prova devono essere accreditati secondo la norma ISO17025 o un ente nazionale equivalente standard
4. Verifica e convalida la pianificazione annualmente o secondo necessità.
   
   Per garantire il successo del programma di monitoraggio ambientale, è importante verificare e convalida il programma su base continuativa e giornaliera.
   
   I dati devono essere sempre esaminati da una persona qualificata/competente. Un'indagine dovrebbe essere condotta sulla base di tutti i risultati positivi o sospetti. Assicurati di utilizzare sempre questi risultati per mappare tendenze e condividile con il senior management.
   
   Puoi anche tenerti aggiornato esaminando la letteratura sui patogeni pertinenti che possono influiscono sugli ingredienti o sul prodotto finito. Assicurati che questi agenti patogeni siano inclusi nel tuo programmano e sono adeguatamente valutati.
   
   Garantire che i risultati dei test siano monitorati e che le azioni correttive siano implementate laddove si osservano tendenze insoddisfacenti. In caso di deviazione, azioni correttive che possono essere: i prodotti appropriati includerebbero, a titolo esemplificativo ma non esaustivo: cambiamenti nei prodotti chimici per la pulizia quali disinfettanti, frequenza del programma di pulizia, ecc. L'azione correttiva varierà in base alla suddivisione in zone, al sito, prodotto prodotto, ecc.

Risorse pertinenti

• Sito web SQFI - Utilizzo di un consulente SQF
  https://www.sqfi.com/sqf-professional/
• Documento di orientamento del Codice di sicurezza alimentare SQF per la produzione (Modulo 2)
  https://www.sqfi.com/wp-content/uploads/Module-2-Manufacturing-Guidance-with-cover.pdf
• I laboratori accreditati per i test includono, ma non sono limitati a:
  Ecolab: https://www.ecolab.com/
  Mérieux: https://www.merieuxnutrisciences.com/us/services/food-safety-and-quality/foodtesting
  Eurofins: https://www.eurofinsdiscoveryservices.com/?gclid=EAIaIQobChMI8eHnsrXY3AIVyWSGCh3Fb aieeaayasaaegljs_d_bwe
  FAN: http://fsns.com/services/microbiology-testing
• Per conoscere i più comuni agenti patogeni di origine alimentare e dove è probabile che si manifestino:
  http://www.fightbac.org/food-poisoning/foodborne-pathogens/
  https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/6632a934-01bd-4ab4-8388 - 709d3592871b/Slides_FSEC_JGreig_Transmission.pdf? mod=AJPeres&cacheID=1CFA d8c6-72c8-4c2f-b5a1-e7d080aba8a0
  https://www.omicsonline.org/open-access/biofilm-formation-of-foodborne-pathogens-andtheir-control-in-food-processingfacilities-.php?aid=77203