Foglio di Punta 22 - Piano di igiene personale

Nella maggior parte dei paesi, il fabbisogno di personale negli impianti di produzione alimentare è coperto dalla sicurezza alimentare legislazione.

Ove applicabile, i requisiti legislativi sono alla base dei requisiti di SQF Elementi fondamentali 11.3.1 e 11.4.1. La legislazione in materia di igiene personale e pratiche del personale è generalmente basato sul «Codice di condotta internazionale raccomandato, Principi generali in materia di alimentazione» Igiene», della Commissione del Codex Alimentarius (OMS, FAO). I requisiti SQF Fundamentals rispecchiano i principi di igiene alimentare del personale del Codex.

I principi generali di igiene del Codex riguardano cinque aree distinte:

7.1 Stato di salute

7.2 Malattie e lesioni

7.3 Pulizia personale

7.4 Comportamento personale

7.5 Visitatori

I requisiti di igiene personale all'interno di un sito di produzione di cibo sono sempre basati sul rischio. Sono dipende dal tipo di cibo in questione e dall'esposizione di chi manipola il cibo al prodotto o al cibo aperto superfici di contatto.

Obiettivi di apprendimento

• Identificare i rischi posti dalla manipolazione dei prodotti esposti
• Determinare i requisiti di igiene e comportamento per gli addetti alla manipolazione degli alimenti negli impianti di produzione alimentare
• Sviluppa un piano di igiene per i dipendenti

Elementi del Codice applicabili

• 11,3,1
• 11,3,4

Termini chiave

Commissione del Codex Alimentarius

L'entità riconosciuta a livello internazionale il cui scopo è guidare e promuovere l'elaborazione e definizione di definizioni, standard e requisiti per gli alimenti e assistenza nella loro realizzazione armonizzazione e, in tal modo, agevolare il commercio internazionale. Il segretariato della Commissione è composto da personale dell'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura e dell'Organizzazione mondiale della sanità. La Commissione del Codex Alimentarius ha adottato i principi dell'analisi dei pericoli e Sistema dei punti critici di controllo (HACCP) nel 1997.

Fluidi corporei

Liquidi che vengono escreti o secreti dal corpo e includono sangue, sperma, vomito e saliva. Sono comunemente considerati veicoli per la trasmissione di malattie umane.

Alimenti ad alto rischio

Alimento o prodotto alimentare con caratteristiche note di crescita microbiologica, fisiche o chimiche contaminazione o che, a causa di un tipo di processo, può consentire la sopravvivenza del patogeno flora microbica o altra contaminazione che, se non controllata, può contribuire alla malattia del consumatore. Può applicarsi anche a un cibo considerato ad alto rischio da un cliente, dichiarato elevato rischio derivante dalla normativa alimentare pertinente o ha causato una grave epidemia di malattie di origine alimentare.

Malattie infettive

Malattie causate da microrganismi patogeni, come batteri, virus, parassiti o funghi. Le malattie infettive possono diffondersi in una comunità per contatto diretto o indirettamente tramite veicoli di contaminazione come cibo o superfici a contatto con gli alimenti.

Cosa fare

STATO DI SALUTE

È necessario effettuare uno screening medico del personale e degli appaltatori per individuare i portatori di infezioni malattie. Il personale identificato come portatore di malattie infettive non deve essere autorizzato a manipolare materie prime materiali, lavori in corso o prodotto finito. Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono essere consapevoli dei rischi per il cibo prodotti derivanti dalla potenziale trasmissione di agenti patogeni da dipendenti malati.

Il piano di igiene dei dipendenti del sito riguarderà sia la prevenzione che il controllo dei prodotti esposti a malattie dipendenti e fluidi corporei. Un esempio di programma di controllo potrebbe essere la rimozione di un dipendente dal contatto diretto con il cibo alle attività non a contatto con gli alimenti quando il dipendente segnala una potenziale malattia o lesione. Idealmente, un dipendente non sarà penalizzato per aver segnalato una malattia al sito. Questo dovrebbe essere supportato da una formazione introduttiva di tutti i dipendenti sulla segnalazione di malattie e infortuni e da un questionario sulle malattie per i visitatori. Le procedure e la formazione illustreranno come affrontare l'esposizione e contatto degli ingredienti, della confezione e del prodotto.

MALATTIE E INFORTUNI

Condizioni che devono essere segnalate alla direzione in modo da consentire l'eventuale esclusione dalla manipolazione del cibo possono essere presi in considerazione, tra cui ittero, diarrea, vomito, febbre, lesioni cutanee (foruncoli, tagli, ecc.) e scarichi dall'orecchio, dagli occhi o dal naso.

I manipolatori di alimenti con tagli, piaghe o lesioni esposti non sono autorizzati a manipolare i prodotti a meno che vengono applicati idonei rivestimenti protettivi. Queste coperture devono essere monitorate regolarmente dal responsabile personale per garantire che rimangano efficaci. Le bende devono essere di colori vivaci per garantire che possano esserlo facilmente visibile e include una striscia di metallo per facilitare il rilevamento, se il sito utilizza la rivelazione di metalli. Condimenti sulle mani e sulle dita devono essere coperte con un guanto adatto.

PULIZIA PERSONALE

In tutti gli impianti di produzione di cibo, i dipendenti, gli appaltatori e i visitatori devono avere le mani pulite entrare nelle aree di manipolazione o lavorazione del cibo; dopo ogni visita a un bagno; dopo aver usato un fazzoletto; dopo fumare, mangiare o bere; e dopo la manipolazione lavare i tubi, far cadere il prodotto o contaminarlo materiale. Le stazioni di lavaggio a mano devono quindi essere equipaggiate correttamente e disponibili a prezzi convenienti luoghi di utilizzo.

Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono mantenere un elevato grado di pulizia personale e, se del caso, di usura indumenti protettivi, copricapo e calzature adeguati.

COMPORTAMENTO PERSONALE

Non è consentito fumare, mangiare, masticare e bere nelle aree di produzione. Un'analisi del rischio per l'acqua potabile deve essere condotta e il sito deve mettere a punto controlli per ridurre al minimo il rischio la sicurezza del prodotto se viene fornito in un'area di produzione. Se l'acqua viene consumata durante la lavorazione zona, si raccomanda ai dipendenti di lavarsi le mani prima di tornare alla propria postazione, oppure, in minimo, il disinfettante per le mani deve essere applicato prima di tornare alla postazione di lavoro, se consentito da regolamento.

VISITATORI

Per visitatori delle aree di produzione, lavorazione o manipolazione del cibo si intende chiunque abbia accesso al struttura e può entrare in contatto con il prodotto esposto o le superfici a contatto con il cibo, ma normalmente non lo è impiegato in quel sito. I visitatori possono includere appaltatori, dirigenti, ispettori, conducenti di trasporto, e/o personale di vendita. Tutti i visitatori devono, se del caso, indossare indumenti protettivi e attenersi a le altre disposizioni in materia di igiene personale incluse nei principi fondamentali dell'SQF.

Tutti i visitatori devono essere autorizzati prima di accedere al sito.

Lavandini e asciugatura a mano. I lavamani devono essere forniti nelle immediate vicinanze dell'ingresso pedonale punti in ogni area del sito, con istruzioni per tutto il personale, gli appaltatori e i visitatori di lavarsi immediatamente le mani prima di entrare nell'area di elaborazione. Sono necessari lavabi aggiuntivi dove le mani potrebbero diventare contaminato prima di lavorare con il prodotto.

Acqua potabile a temperatura adeguata, sapone liquido, salviette di carta monouso e un dispositivo per lo smaltimento degli usati gli asciugamani di carta devono essere forniti in ogni stazione. Sono disponibili anche rubinetti e disinfettanti per le mani a mani libere necessario per operazioni ad alto rischio. I rubinetti azionati a mani libere possono includere maniglie azionate da piede, ginocchio o gomito, dispositivi di rilevamento automatico o qualsiasi altro metodo che non richieda all'utente di toccare l'impugnatura con il lavaggio mani per spegnerlo.

I disinfettanti per le mani per processi a basso rischio sono opzionali.

Se si preferiscono metodi alternativi di asciugatura delle mani (ad esempio, essiccatori d'aria ad alta velocità), il loro uso deve essere giustificato e la loro efficacia è stata convalidata (fare riferimento all'elemento 2.4.2.1 di SQF Fundamentals).

I lavamani devono essere costruiti in acciaio inossidabile o materiale analogo non corrodibile. Lavamani costruito in porcellana o materiali simili deve essere posizionato a una certa distanza dalle aree di manipolazione del cibo.

Risorse pertinenti

• Codice di condotta internazionale raccomandato, principi generali di igiene alimentare, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, Commissione del Codex Alimentarius (OMS, FAO),www.fao.org/docrep/005/y1579e/y1579e02.htm