Foglio di Punta 24 - Pulizia

I metodi di pulizia e sanificazione variano a seconda della natura dell'operazione e del rischio microbiologico e allergenico. Alcuni siti alimentari (ad esempio, operazioni di macinazione della farina, cereali per la colazione produzione) richiedono un lavaggio a secco, mentre gli stabilimenti lattiero-caseari e delle bevande utilizzeranno il clean-in-place (CIP) e le strutture ad alto rischio avranno regimi di pulizia e igiene molto rigorosi.

Questo foglio di punta illustra i protocolli di pulizia e igiene in generale, ma ogni sito deve sviluppare un piano di pulizia e sanificazione adatto ai loro processi di produzione.

È importante sottolineare che, indipendentemente dal tipo di produzione e dal rischio, tutti i siti di cibo richiedono un programma di pulizia appropriato documentato e implementato. Il programma deve essere verificato per garantire la sua efficacia.

Obiettivi di apprendimento

• Comprendi la necessità di un programma di pulizia e sanificazione efficace per prevenire l'accumulo di residui di cibo e ridurre al minimo il rischio microbiologico e di contaminazione incrociata
• Decidi le azioni da intraprendere per migliorare le procedure di pulizia e igiene all'interno del sito

Elementi del Codice applicabili

• 11,2,13

Termini chiave

Detergente

Un detergente chimico idrosolubile che si combina con terra e sporco per crearli più solubili ed efficacemente li rimuovono dalla superficie di contatto.

Igienizzante

Una sostanza chimica utilizzata per la sanificazione, che è il processo di applicazione di calore e/o sostanze chimiche (o altri processi approvati) su una superficie pulita (ad esempio terra e sporcizia sono stati rimossi) ridurre il numero di batteri e altri organismi a un livello sicuro.

Fasi del processo

La pulizia e l'igienizzazione seguono passaggi simili, indipendentemente dal fatto che si tratti di una linea di lavorazione del cibo o una lavastoviglie domestica.

I passaggi sono:

FASE 1 - PREPARAZIONE

Rimuovere lo sporco e le particelle di cibo prima di applicare un detergente chimico.

FASE 2 - PULIZIA

Lavare con acqua calda (140°F/60°C) e detergente appropriato. Questo rimuove il terreno residuo, grassi e oli, ma non uccide i batteri.

FASE 3: SANIFICAZIONE.

Questa è la fase che uccide i batteri. Può essere vapore o acqua molto calda o un disinfettante chimico.

FASE 4 - ASCIUGATURA ALL'ARIA

Molte fabbriche di cibo lasciavano le apparecchiature bagnate perché le facevano sembrare «lucide e pulite». L'attrezzatura può sembrare pulita, ma può presto essere reinfettata poiché i batteri hanno bisogno di acqua per sopravvivere e moltiplicare. Meglio tenerlo asciutto.

A differenza della lavastoviglie domestica, nelle fabbriche alimentari c'è un quinto passaggio: la verifica. Questo non è solo ispezione visiva ma con tamponi e test a intervalli regolari per verificare che tutto il terreno e gli allergeni, e gli agenti patogeni vengono efficacemente rimossi dal programma di pulizia.

Ogni sito di produzione deve disporre di un programma di pulizia scritto, documentato e implementato. che include una pulizia efficace delle attrezzature, delle strutture, degli utensili, dei servizi e delle aree esterne. Il programma di pulizia deve identificare cosa, come, quando e chi per ogni attrezzatura e area del sito.

Il programma deve specificare quali membri/posizioni del personale sono responsabili della pulizia, per ispezione visiva o di prova e verifica dei metodi di pulizia.

Per piccoli oggetti di attrezzatura come utensili, coltelli, vaschette, taglieri, ecc., dovrebbe esserci un zona di lavaggio con sufficiente acqua corrente calda e fredda, detergente e disinfettante adatti per pulizia e, se necessario, rastrelliere adeguate per lo svuotamento/asciugatura delle attrezzature, degli utensili e indumenti protettivi.

Gli scaffali per indumenti protettivi (11.2.12.6) dovrebbero essere disponibili come deposito temporaneo per guanti e grembiuli e altri articoli quando il personale deve lasciare l'area di lavorazione per i pasti o altre brevi pause. Gli indumenti protettivi monouso usati devono essere immediatamente smaltiti in modo appropriato. Gli indumenti protettivi non monouso devono essere puliti secondo una procedura scritta.

Il programma di pulizia e sanificazione deve includere quanto segue:

• un elenco di tutte le aree e le attrezzature da pulire;
• La frequenza per la pulizia e la sanificazione delle diverse aree dei locali e di tutte le aree associate attrezzatura compresa la pulizia preoperatoria e la pulizia tra le pause;
• Una descrizione completa delle procedure di pulizia e sanificazione per ogni apparecchiatura o area dell'operazione, che includerà le quattro fasi indicate all'inizio di questa sezione;
• Gli operatori coinvolti nella pulizia, compresi gli addetti alle pulizie a contratto, sono completamente formati in materia di pulizia e procedure igienico-sanitarie;
• Le sostanze chimiche sono approvate per l'uso dall'autorità competente e disponete, in archivio, della sicurezza Schede tecniche (SDS) per ciascuna sostanza chimica utilizzata;
• I detergenti chimici e i disinfettanti vengono utilizzati e conservati solo in modo approvato;
• Descrizione delle sostanze chimiche utilizzate, del loro tasso di diluizione e del metodo di applicazione. Sostanze chimiche e i disinfettanti utilizzati nel sito che vengono miscelati a livelli di concentrazione adeguati devono essere miscelati secondo le istruzioni di fabbricazione;
• Le soluzioni chimiche miste sono conservate in contenitori appropriati etichettati e chiaramente identificati;
• La concentrazione della miscela viene controllata e i risultati registrati;
• Valutazione della pulizia. Monitora l'efficacia della pulizia e tieni traccia di tutti ispezioni effettuate per verificare l'efficacia del programma di pulizia;
• Viene tenuto un inventario delle sostanze chimiche acquistate e utilizzate;
• Descrivere i requisiti per lo smaltimento dei composti non utilizzati e dei contenitori vuoti in conformità ai requisiti normativi.

Il clean-in-place (CIP) è un metodo per pulire le superfici interne delle apparecchiature di lavorazione, dei filtri, valvole, tubi, raccordi, ecc. negli impianti di ristorazione senza la necessità di smontare il attrezzatura. Ci sono molti vantaggi nell'usare i sistemi CIP, come una pulizia più rapida, un minor rischio di l'esposizione chimica del dipendente consiste nella pulizia e nel complesso richiede meno manodopera. TAZZA i sistemi utilizzano tempo, temperatura, sostanze chimiche e forza meccanica per intensificare la pulizia efficacia. Il componente principale del sistema CIP è l'uso di palline spray o altro tipi di spray per creare agitazione e circolazione del detergente per rimuovere lo sporco.

Quando vengono utilizzati sistemi CIP, l'uso e la progettazione non devono comportare rischi di contaminazione per il grezzo o prodotto finito. La progettazione del sistema CIP per qualsiasi operazione deve includere parametri critici per garantire l'efficace pulizia dell'attrezzatura. I parametri identificati come la portata, l'uso di sostanze chimiche, la concentrazione, il tempo di contatto e la temperatura devono essere monitorati e registrati.

I dipendenti che gestiscono, mantengono o sono altrimenti coinvolti nel sistema CIP devono essere adeguatamente addestrati.

Per verificare l'efficacia dei servizi igienico-sanitari, un'ispezione visiva preoperativa delle apparecchiature e del sito deve essere condotto prima dell'inizio delle operazioni, dopo un'attività igienico-sanitaria o l'inizio di un turno. Per operazioni ad alto rischio e verifica della pulizia degli allergeni, un tampone più accurato deve essere implementato un programma per verificare l'integrità del regime di pulizia.

Risorse pertinenti

• Codice di condotta internazionale raccomandato, principi generali di igiene alimentare, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, Commissione del Codex Alimentarius (OMS, FAO)www.fao.org/docrep/005/y1579e/y1579e02.htm
• Reeve, Lance. «L'importanza dei servizi igienico-sanitari. » Garanzia di qualità e sicurezza alimentare. 4 giugno 2014.http://www.qualityassurancemag.com/article/aib0614-plant-sanitation-program/. Accessibile 16 agosto 2018.
• Bodnaruk, Peter. «8 passaggi per il successo: gestione del programma di pulizia e sanificazione. » Qualità Garanzia e sicurezza alimentare. 12 giugno 2013.http://www.qualityassurancemag.com/article/qa0613-cleaning-sanitizing-programmanagement/. Accesso effettuato il 16 agosto 2018.