ヒントシート 19-環境モニタリング

環境モニタリングは、強固な食品安全を強化し維持するために不可欠なツールです。 システム。これにより、実施されている食品安全プログラムが検証されるだけでなく、確実に検証されます。 プログラムは、消費者に害を及ぼす可能性のあるリスクベースの病原体を制限または排除します。

学習目標

  • 環境モニタリングプログラムの目的を理解する
  • 環境プログラムに含まれるものを説明してください
  • SQFファンダメンタルズプログラムの実施を通じて、お客様のサイトに環境モニタリングを適用してください

該当するコード要素

  • 2.4.8 環境モニタリング

主な用語

リスクベースのアプローチ

食品安全関連の活動、地域、またはに関連するさまざまなリスクを理解する プログラムを作成し、計算された評価に基づいて制限または排除するための対策を講じる それらのリスク。

環境モニタリングプログラム (EMP)

感染症のリスクを検出するために、必要に応じて病原体または指標の拭き取りを行うプログラム 処理環境の衛生状態の有効性の検証 管理施設がハイリスク食品に対して実施している病原体管理

指標生物

食品や原材料に含まれる微生物（不要な物質の存在の識別に役立つもの） 病原体。（例：総プレート数（TPC）、糞便性大腸菌群など）

ハイリスク食品

細菌が繁殖しやすい食品。湿っていて細菌を含むものも含む 微生物の成長のための栄養素。

プロセスステップ

プロセスフローは、製品が影響を受けるリスクの高いプロセスに特に適しています。 「キルステップ」後の取り扱いまたは暴露。」これには、後処理端と未加工端の分離が含まれます プロセスの重要な終了、人員汚染を防ぐための歩行者用通路の制御、 ポストプロセス専用のツールと機器、ポストプロセス終了時にサービスを提供する専任スタッフ、 後工程作業スタッフ専用のユニフォーム。環境モニタリングへの言及 プログラムは一目瞭然ですが、次のような分野では必須と考えられているため、繰り返す価値があります。 リスクの高い食品は加工、取り扱い、または暴露されます。効果的な環境モニタリングの欠如 プログラムは重大な不適合をもたらすでしょう。

環境モニタリングプログラム（EMP）は、病原体を綿棒で拭いて検出するプログラムです。 処理環境の衛生状態におけるリスクであり、有効性の検証でもあります 管理サイトがハイリスク食品に対して実施している病原体管理について綿棒で拭く必要があります プロセスのスムーズでアクセスしやすい部分だけでなく、トランスファーポイント、ベアリングなども含まれます。 製品が増えそうな場所などEMPの主な目標は、積極的に探すことです 製品を汚染する前の環境中の病原体またはアレルゲン。こうすることで、 また、清掃、衛生、従業員の衛生慣行の有効性を評価します。

  1. アクティビティに関連するリスクを特定します。

    EMP の作成、実装、監視を行うタスクチームを作成します。

    原料や食品にも含まれている指標となる生物を特定する どの潜在的な病原体がいつでも存在する可能性があるかを調べます。
  2. 特定されたリスクを軽減するために使用する適切な方法を決定します。

    環境モニタリングプログラムにはゾーンサンプリングを含める必要があります。各ゾーンは 評価済みで、以下の情報を含める必要があります:すべての活動と分野 ゾーン、各ゾーンのすべての病原体、それらの病原体によるすべての関連リスク、すべての緩和 病原菌の増殖を制限・排除する技術、綿棒による拭き取りの頻度、検査、 モニタリング、是正措置はテスト結果が陽性でなければなりません。

    ゾーン1：食品と直接接触する表面（コンベア、調理器具など）。

    ゾーン2：食品と接触する表面に近い間接的な食品接触表面（つまり、食物の隙間） 機器、ドリップシールド）。

    ゾーン3：食品と接触する面に近づかない間接的な食品接触面（壁など） 床、排水口）。

    ゾーン4：食品と接触する表面や加工エリアから離れたエリア（ロッカールームなど） ランチルーム、オフィス）。

    サンプリングサイトを特定する方法の 1 つは、グリッドに分割された施設マップを使用することです。これにより可能になります グリッドをランダムに回転させます。リスクの高いサイトから定期的にサンプルを選択するようにしてください。
  3. 環境サンプリングとテストのスケジュールを作成します。

    必ず以下を含めてください。

    • サンプリングの頻度—毎週、毎月、毎年。
      • 低リスク製品?通常、年に1回、または必要に応じて実施されます。
      • ハイリスク商品?通常、四半期に 1 回、または必要に応じて実施されます。
      • 検証と検証は、毎日、または必要に応じてテストする必要があります。
      • テストのベースラインは、サイト履歴に基づいて決定する必要があります データ。履歴データは最低でも 3 つ保存することをお勧めします。 ヶ月。
    • 採取するサンプルの数は、サイトサイズによって異なります。
    • 実際のサンプリングのタイミング。
      • 製造前または製造中。
    • 該当する病原体または指標生物の詳細情報
      • リスク評価に基づく。
      • 業界での経験に基づいています。
    • スワブを実施した特定され訓練を受けた従業員の名前 およびテストを担当する指定ラボ
      • 社内の従業員を使用する場合は、適切なトレーニングを受ける必要があります。 認証、および指定されたタスクを実行するための資格情報。
      • すべての試験所は、ISO17025または同等の国の認定を受ける必要があります 標準
  4. 毎年、または必要に応じてスケジュールを確認および検証してください。

    環境モニタリングプログラムを確実に成功させるには、次のことを検証することが重要です。 プログラムを毎日継続的に検証してください。

    データは常に資格のある有能な個人によってレビューされるべきです。調査を行うには すべての陽性または疑わしい結果に対して実施してください。必ずこれらの結果を使用してマッピングしてください トレンドを上級管理職と共有します。

    また、関連する病原体に関する文献を確認して、最新の状態に保つこともできます。 原料や完成品に影響を与えます。これらの病原体があなたに含まれていることを確認してください プログラムを作成し、適切に評価されます。

    テスト結果を監視し、以下の場所で是正措置を実施するようにしてください 不満足な傾向が見られます。逸脱が発生した場合、次のような是正処置 適切なものには、次のような洗浄剤の変更が含まれますが、これらに限定されません 消毒剤、清掃プログラムの頻度など是正措置は、ゾーニング、サイト、 製造された製品など

関連リソース

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