ヒントシート22-個人衛生計画

ほとんどの国では、食品製造工場の人員要件は食品安全の対象となっています。法律。

これが当てはまる場合、法的要件がSQF 要件を支えます。ファンダメンタルズエレメント 11.3.1 および 11.4.1個人衛生および人事慣行に関する法律は一般的に「推奨国際行動コード、食品の一般原則」に基づいていますコーデックス食品委員会（WHO、FAO）による「衛生」。SQFファンダメンタルズ要件コーデックスの従業員の食品衛生原則を反映しています。

コーデックスの一般衛生原則には、次の5つの分野があります。

7.1 ヘルスステータス

7.2 病気とけが

7.3 個人の清潔さ

7.4 個人行動

7.5 訪問者

食品製造サイトにおける個人衛生要件は、常にリスクに基づいています。彼らは関係する食品の種類と、食品取扱者が開封された製品や食品にさらされるかどうかによって異なります接触面。

学習目標

暴露された製品の取り扱いによってもたらされるリスクを特定する
食品製造施設における食品取扱者の衛生および行動要件の決定
従業員衛生計画の策定

該当するコード要素

11.3.1
11.3.4

主な用語

コーデックス食品委員会

精緻化の指針と促進を目的とする国際的に認められた団体および食品の定義、基準、要件の確立、およびその支援調和を図ること、そしてそうすることで国際貿易を促進すること。委員会事務局食糧農業機関と世界保健機関のスタッフで構成されています。コーデックス委員会はハザード分析の原則を採用し、 1997年のクリティカル・コントロール・ポイント（HACCP）システム。

体液

体から排泄または分泌される液体で、血液、精液、嘔吐物、唾液。それらは一般的に人間の病気の伝染の媒体と考えられています。

ハイリスク食品

微生物学的生殖（物理的または化学的）の特性が知られている食品または食品汚染、またはプロセスの種類によっては病原菌が生き残る可能性があるもの制御しないと病気の一因となる可能性のある微生物叢またはその他の汚染消費者。また、お客様からハイリスクとみなされ、ハイリスクと宣言された食品にも適用される場合があります。関連する食品規制によるリスク、または大規模な食品媒介性疾患の発生を引き起こしたリスク。

感染症

細菌、ウイルス、寄生虫、真菌などの病原性微生物によって引き起こされる病気。感染症は、直接接触することで、または間接的にコミュニティ全体に広がる可能性があります食品や食品接触面などの汚染媒体

何をすべきか

ヘルスステータス

感染者を発見するために、スタッフと請負業者の健康診断を実施する必要があります病気。感染症の媒介者と特定されたスタッフは、生のまま扱うことはできません。材料、進行中の作業、または完成品。食品取扱者は食品へのリスクを認識しなければなりません病気の従業員からの病原体の潜在的な感染による製品。

サイトの従業員衛生計画では、病気にさらされる製品の予防と管理の両方を行います。従業員と体液。管理プログラムの例としては、従業員の解任などがあります。従業員が潜在的な病気を報告した場合や、直接的な食品接触から非食品接触活動までけが。従業員がサイトに病気を報告しても罰せられないのが理想的です。これはこうあるべき病気やけがの報告に関する全従業員への入門トレーニングと、訪問者向けの病気に関するアンケートによってサポートされています。手順とトレーニングでは、曝露に対処する方法の概要を説明します原材料、包装、製品の接触。

病気とけが

食品取り扱いから除外できるよう、経営陣に報告すべき条件黄疸、下痢、嘔吐、発熱、皮膚病変（、切り傷など）などが考えられます。耳、目、または鼻から排出されます。

切り傷、ただれ、または病変が露出した食品取扱者は、以下の場合を除いて製品の取り扱いを許可されません。適切な保護カバーが貼られています。これらのカバーは、責任者が定期的に監視する必要があります。有効性を維持するための人員。包帯は、色を鮮やかにして着用してください。サイトで金属探知機を使用している場合は、見やすく、検出しやすいように金属ストリップが付いています。ドレッシング手や指には適切な手袋をかぶせる必要があります。

個人の清潔さ

すべての食品製造施設では、従業員、請負業者、訪問者は手を清潔に保つ必要があります食品取り扱いまたは加工エリアへの立ち入り、トイレに行くたびに、ハンカチを使用した後、その後喫煙、飲食、および取り扱った後にホースを洗い流したり、製品を落としたり、汚染されたりした場合素材。したがって、手洗いステーションは正しく装備され、都合の良いときに利用できる必要があります。使用場所

食品取扱者は、個人の清潔さを厳重に保ち、必要に応じて着用しなければならない適切な防護服、ヘッドカバー、および履物。

個人行動

産地での喫煙、食事、噛み、飲酒は禁止されています。のリスク分析リスクを最小限に抑えるために、飲料水を設置し、サイトが管理を行う必要があります製品が生産地域で提供される場合の製品の安全性。処理中に水が消費された場合エリアでは、従業員は駅に戻る前に手を洗うか、許可されている場合は、最低限、ワークステーションに戻る前に手指消毒剤を塗布する必要があります規制。

訪問者

食品の製造、加工、または取り扱い地域への訪問者とは、食品にアクセスできるすべての人を意味します施設内であって、露出した製品や食品が接触する表面に触れることがあるが、通常は接触しないそのサイトで採用されました。訪問者には、請負業者、経営者、検査官、輸送運転手が含まれる場合があります。および/または営業担当者。すべての訪問者は、必要に応じて防護服を着用し、次の事項を遵守する必要があります SQFファンダメンタルズに含まれるその他の個人衛生規定

すべての訪問者は、サイトにアクセスする前に承認を受ける必要があります。

洗面器は手洗いし、手干ししてください。手洗い台は歩行者の入り口のすぐ近くに設置する必要がありますサイト各エリアにポイントがあり、すべてのスタッフ、請負業者、訪問者にすぐに手を洗うように指示しています処理エリアに入る前に。手が入る可能性のある場所には、追加の洗面器が必要です製品を扱う前に汚染されています。

適切な温度の飲料水、液体石鹸、使い捨てペーパータオル、および使用済みの廃棄手段ペーパータオルは各ステーションに用意する必要があります。ハンズフリー操作の蛇口や手指消毒剤もありますリスクの高い業務に必要です。ハンズフリーで操作できるタップには、足、膝、または肘で操作できるハンドルが含まれます。自動感知装置など、ユーザーが洗ったままハンドルに触れる必要がない方法手を切ってくれ

低リスクプロセス用の手指消毒剤はオプションです。

代替の手乾燥方法（高速エアドライヤーなど）が望ましい場合は、その使用を正当化する必要がありますそしてその有効性が検証されました（SQFファンダメンタルズ要素2.4.2.1を参照）。

手洗い用洗面器は、ステンレス鋼または同様の非腐食性材料で構成する必要があります。手洗い洗面台磁器または類似の材料で作られたものは、食品取り扱いエリアから離れた場所に設置する必要があります。