ヒントシート 24-クリーニング

清掃と衛生の方法は手術の性質によって異なり、微生物学的およびアレルゲンのリスク。一部の食品施設（製粉工場、朝食用シリアルなど）製造) ではドライクリーニングが必要ですが、乳製品および飲料施設では定置洗浄 (CIP) を使用します。また、リスクの高い施設では非常に厳しい清掃と衛生管理が行われます。

このヒントシートには、清掃と衛生に関する一般的なプロトコルが記載されていますが、各サイトで次のことを策定する必要があります。製造工程に合わせた清掃・衛生計画

ここで強調しておきたいのは、生産の種類やリスクにかかわらず、すべての食品製造現場には適切に文書化され実施されたクリーニングプログラム。プログラムを確認して確認する必要がありますその有効性。

学習目標

食品残留物の蓄積を防ぎ、微生物学的および相互汚染のリスクを最小限に抑えるための効果的な洗浄および衛生プログラムの必要性を理解してください
サイト内の清掃および衛生管理手順を改善するために取るべき措置を決定する

該当するコード要素

11.2.13

主な用語

洗剤

土や汚れと結合してそれらを作る水溶性の洗浄剤より溶けやすく、接触面から効果的に除去します。

サニタイザー

消毒に使用される化学薬品。熱や化学薬品を加えるプロセス（または他の承認されたプロセス）を清潔な表面（つまり、汚れや汚れが除去されたもの）に仕上げます細菌やその他の生物の数を安全なレベルまで減らします。

プロセスステップ

洗浄と衛生は、食品加工ラインであろうとなかろうと、同様の手順に従います。家庭用食器洗い機。

手順は以下のとおりです。

ステップ 1-準備

洗浄剤を塗布する前に、ほつれた汚れや食品粒子を取り除いてください。

ステップ 2-クリーニング

お湯 (140°F/60°C) と適切な洗剤で洗ってください。これで残った土が取り除かれ、油脂ですが、細菌を殺すことはありません。

ステップ3-消毒

これはバクテリアを殺すステップです。蒸気または非常に熱い水、または化学消毒剤である可能性があります。

ステップ 4-空気乾燥

多くの食品工場では、機器が「ピカピカで清潔」に見えるため、機器を濡らしたままにしていました。機器は清潔に見えるかもしれませんが、細菌が生き残るためには水を必要とするため、すぐに再感染する可能性があります。乗算。乾いた状態に保つ方が良いです。

家庭用食器洗浄機とは異なり、食品工場では5番目のステップ、つまり検証が必要です。これはただではありません目視検査ですが、定期的に綿棒で拭いてテストし、すべての土壌、アレルゲン、そして病原体は洗浄プログラムによって効果的に除去されています。

各製造サイトでは、書面による清掃プログラムを文書化して実施する必要があります。これには、機器、設備、調理器具、アメニティ、および外部エリアの効果的な清掃が含まれます。洗浄プログラムでは、すべての機器について、何を、どのように、いつ、誰が使用するのかを特定する必要があります。サイトエリア。

プログラムでは、清掃を担当するメンバー /役職を指定する必要があります。目視検査または試験検査、および洗浄方法の検証。

工具、ナイフ、浴槽、まな板などの小物には、次のものが必要です。十分な温水と冷水、適切な洗剤と消毒剤で洗ってください。洗浄および必要に応じて、排水/乾燥装置、調理器具、および適切なラック防護服。

手袋、エプロンの一時的な保管場所として、防護服ラック（11.2.12.6）を用意する必要がありますその他、スタッフが食事やその他の短い休憩のために加工エリアを離れる必要がある場合に使用します。使用済みの使い捨て防護服は、適切な方法で直ちに廃棄する必要があります。使い捨てではない防護服は、書面による手順に従って清掃する必要があります。

清掃および衛生プログラムには、次のものが含まれている必要があります。

清掃すべきすべてのエリアと機器のリスト。
敷地内のさまざまなエリアおよび関連するすべてのエリアを清掃および消毒する頻度術前の清掃および休憩間の清掃を含む機器。
各機器の清掃および衛生手順の詳細な説明、または操作領域。このセクションの冒頭で示した4つのステップが含まれます。
契約清掃業者を含む清掃に携わるオペレーターは、清掃に関する十分な訓練を受けており、衛生手続き;
化学物質は適切な機関によって使用が承認されており、安全性が登録されています使用する各化学物質のデータシート（SDS）。
化学洗浄剤と消毒剤は、承認された方法でのみ使用および保管されます。
使用する化学物質、希釈率、および適用方法の説明。化学品また、サイトで使用する消毒剤を適切な濃度まで混合する必要があります製造指示に従って、
混合化学溶液は、わかりやすいラベルが貼られた適切な容器に保管されます。特定された。
混合物の濃度をチェックし、結果を記録します。
クリーニングの評価。清掃の効果を監視し、すべての記録を保管してください清掃プログラムの有効性を検証するために実施された検査。
購入して使用した化学物質の在庫が保管されます。
未使用の化合物と空の容器を廃棄するための概要要件規制要件に準拠しています。

定置洗浄（CIP）は、処理装置、フィルター、フィルターの内面を洗浄する方法です。食品・飲料施設のバルブ、パイプ、継手などを故障させる必要がない装備。CIPシステムを使用することには、洗浄の迅速化、リスクの軽減など、多くの利点があります従業員への化学物質への暴露は清掃であり、全体的に労働集約度が低くなります。CIP システムは、時間、温度、化学薬品、機械力を使用して洗浄を強化します有効性。CIPシステムの主なシステムコンポーネントは、スプレーボールなどの使用です洗剤を攪拌・循環させて汚れを落とすスプレーの種類。

CIPシステムを使用する場合、その使用と設計が原材料または装置に汚染リスクをもたらしてはなりません完成品。どのような操作においても、CIPシステムの設計には重要なパラメータを含める必要があります機器の効果的な清掃を確実にするため。流量などの識別されたパラメータは、化学物質の使用量、濃度、接触時間、温度を監視して記録する必要があります。

CIPシステムを運用、保守、またはその他の方法で従事する従業員は、十分な訓練を受けています。

衛生設備の有効性を検証するため、設備やサイトの術前検査を目視で行います操業開始前、衛生活動後、または操業開始後に実施する必要がありますシフト。リスクの高い手術やアレルゲン洗浄の検証には、より綿棒で拭き取ってください清掃体制の完全性を検証するためのプログラムを実施しなければならない。