sep. 22, 2023

Por Laura Dunn Nelson, Alquimia Intertek

Cada fabricante o productor de alimento tiene una cultura de inocuidad alimentaria. La diferencia radica en su madurez, efectividad y capacidad de evolución.

Las culturas mejoradas inocuidad alimentaria pueden tener un impacto positivo en sus negocios al reducir los riesgos potenciales de inocuidad alimentaria y mejorar la confianza de los clientes. Es por ello que SQF introdujo el requisito de que las instalaciones midan su nivel de cultura de inocuidad alimentaria en la norma SQF Edición 9. Una excelente manera de fortalecer su cultura de inocuidad alimentaria es introducir una mentalidad de mitigación de riesgos que permita a los equipos identificar y responder a los problemas antes de que se conviertan en problemas graves.

A menudo, los planes de inocuidad alimentaria se ejecutan en piloto automático, siguiendo los mismos estándares de seguridad, procedimientos y capacitación. Este nivel de ejecución consistente del programa de inocuidad alimentaria es extremadamente valioso, pero puede no mantenerse al día con nuevas amenazas, como cambios en el clima, interrupciones de la cadena de suministro o patógenos emergentes transmitidos por los alimentos.

Una mentalidad de mitigación de riesgos continua mantiene a todos al pendiente de nuevas amenazas antes de que sea demasiado tarde. Antes de establecer esta mentalidad, examinemos las diferencias entre las evaluaciones de riesgo y la mitigación.

Una evaluación de riesgos, un principio HACCP fundamental, es un proceso sistemático realizado por una persona segura para identificar, analizar y controlar peligros y riesgos en una situación o lugar.

Utilizo el término “persona segura” porque el proceso de evaluación requiere de alguien capacitado y experimentado en la identificación de riesgos. Una persona sin experiencia con esta responsabilidad podría fácilmente pasar por alto problemas o ejecutar incorrectamente el proceso de una manera que ponga en peligro la viabilidad de su organización. Algunas empresas optan por realizar evaluaciones de riesgo íntegramente con su equipo interno. Otros eligen utilizar un Consultor externo en inocuidad alimentaria para traer una perspectiva fresca y externa como parte de su proceso. De cualquier manera puede ser efectivo.

La mitigación de riesgos, por otro lado, es el proceso de comprender ciertos riesgos y amenazas, aceptar que existen y tomar las medidas adecuadas para reducir sus efectos en caso de que ocurran. Hay cuatro formas de mitigar los riesgos:

  • Transferencia de riesgo asignación entre diferentes partes para hacer frente a amenazas, como transferir la responsabilidad de un ingrediente libre de patógenos a sus proveedores.
  • Aceptación de ciertos riesgos hasta que puedan ser atendidas adecuadamente. Esto podría ser usar equipo viejo que sabes que es difícil de limpiar y desinfectar hasta que el presupuesto permita un reemplazo.
  • Evitar riesgos cuando las consecuencias de ciertos riesgos son demasiado altas para mitigarlas, como prevenir la Salmonella calentando el pollo a una temperatura interna de 165 grados.
  • Seguimiento de riesgos vigilando de cerca los diferentes procesos y equipos para evaluar las amenazas a medida que se desarrollan, como analizar regularmente hisopos ambientales para Listeria.

Reconociendo el constante estado de riesgo, contamos con equipos para ayudarnos a través de los métodos anteriores. Estos grupos incluyen trabajadores de primera línea, HACCP y equipos de inocuidad alimentaria, equipos de auditoría interna y equipos de monitoreo ambiental.

Los equipos directivos también deben establecer expectativas claras, proporcionar recursos y confirmar la rendición de cuentas por el desempeño y las responsabilidades de todas las partes.

Una vez que comprenda sus riesgos, métodos y equipos, utilice estas siete mejores prácticas para reforzar su cultura de inocuidad alimentaria con una mentalidad de mitigación de riesgos.

  1. Enseñe el “por qué” detrás del “qué”.

El apoyo a los empleados es un ingrediente clave de una cultura madura inocuidad alimentaria. La seguridad alimentaria se convierte en un problema personal cuando los empleados conectan su trabajo con los alimentos que comen sus amigos y familiares. Por ejemplo, en lugar de decirle a los empleados que deben lavarse las manos, y usar guantes y redecillas para el cabello, explicar cómo esas acciones garantizan la inocuidad alimentaria y mitigan los riesgos. Haga que el “por qué” forme parte de su capacitación en inocuidad alimentaria y celebre a los empleados que identifican y reportan riesgos inocuidad alimentaria.

Desarrollar el gran volumen de capacitación adecuada en inocuidad alimentaria puede ser un desafío para muchas empresas. En algunos casos, puede ser prudente asociarse con un desarrollador de cursos de capacitación en inocuidad alimentaria. Solo asegúrese de que estén revisados por la industria y que sus cursos sean personalizables para satisfacer sus necesidades específicas.

  1. Comunicaciones Abiertas en Todos los Niveles.

Promover las comunicaciones abiertas y bidireccionales entre todos los equipos discutidos anteriormente. Garantice que sus comunicaciones fluyan de manera uniforme en todos los grupos, incluidos los trabajadores gerenciales y de primera línea.

  1. Empoderar a los empleados para que hablen y tomen medidas.

Permitir a los empleados sugerir mejoras e identificar riesgos. Escuche y permita que compartan sus preocupaciones sobre los riesgos inocuidad alimentaria. Empoderar a los empleados para que digan algo cuando vean algo. Y darles la autoridad para cerrar la producción si tienen un problema de inocuidad alimentaria.

  1. Fomentar a la gerencia a liderar con el ejemplo.

Motivar e inspirar a los trabajadores de primera línea sobre la inocuidad alimentaria es difícil si a la gerencia no le importa por igual. La inocuidad de los alimentos y la mitigación de riesgos deben ser una causa unificadora por la que todos se preocupen. Además, la alta dirección puede ser considerada responsable durante las demandas o incluso acusada de un delito si la empresa enferma a los consumidores por negligencia. La alta dirección debe mantenerse consciente del estado de la inocuidad de los alimentos, revisar rutinariamente los datos de inocuidad alimentaria con los equipos y proporcionar rendición de cuentas y recursos según sea necesario.

  1. Verificar acciones con inspectores durante las auditorías.

Cuando trabaje con auditores durante una inspección, use sus datos inocuidad alimentaria para verificar que mantiene un enfoque serio de la inocuidad alimentaria. Sus programas escritos deben describir lo que está haciendo mientras sus informes y datos proporcionan prueba de sus acciones. Asegúrese de que sus registros sean completos, precisos y oportunos. Además de tus evaluaciones de riesgos y acciones correctivas, debes demostrar que tu capacitación es actual y que los empleados han completado cursos y comprendido la capacitación. Las auditorías internas deben ser tu mejor amiga para ayudar a descubrir y abordar los problemas antes de que los auditores los encuentren.

SQF Edición 9, por ejemplo, requiere que hayas realizado una evaluación de riesgos como evidencia de una gestión continua del riesgo. Querrás asegurarte de tener estos materiales para evitar tener una posible falta de conformidad.

  1. Mantener evaluaciones continuas de cultura de inocuidad alimentaria.

Las evaluaciones de cultivo miden la madurez de una cultura de inocuidad alimentaria, proporcionando información sobre qué tan bien estás manejando los peligros y riesgos. Cuando se llevan a cabo correctamente, pueden ayudar a predecir los resultados de la fuerza cultural e identificar dimensiones culturales dentro de la organización que necesitan mayor enfoque y estrategias de mitigación.

Fomentamos las evaluaciones anuales pero recomendamos de dos a cuatro veces al año. Múltiples evaluaciones pueden ayudarle a crear una línea de base sobre la que construir. Las evaluaciones son una herramienta poderosa que mide la cultura inocuidad alimentaria en toda la organización, desde la alta dirección hasta los trabajadores de primera línea. Las encuestas de pulso van aún más lejos al medir con frecuencia el impacto de las estrategias de mitigación de la cultura a través de las respuestas de encuestas periódicas de sus empleados.

  1. Construye Campeones de la Cultura.

Los equipos de seguridad alimentaria discutidos anteriormente pueden liderar sus esfuerzos de mitigación de riesgos midiendo la efectividad de su cultura de inocuidad alimentaria y permitiendo un cambio positivo. Pueden ayudar a verificar que los empleados son competentes y conocedores de los peligros para la inocuidad alimentaria y liderar sus esfuerzos a través de la educación continua y el alcance.

Aprenda a integrar una mentalidad de mitigación de riesgos en la reciente serie de seminarios gratuitos sobre riesgos organizados por SQF e Intertek Alchemy. Accede a las grabaciones gratuitas:

Alquimia Intertek puede ser parte de tus campeones de cultura con expertos en consultoría que pueden ayudar a evaluar la madurez de tu cultura de inocuidad alimentaria e implementar esfuerzos de mitigación de riesgos. Además, el sistema de capacitación de alquimia puede proporcionar una solución integral de contenido y tecnología para garantizar que su personal de trabajadores de primera línea tenga el conocimiento y la confianza adecuados.