Hojas Guía 22 - Plan de Higiene Personal

En la mayoría de los países, los requisitos de personal en las plantas de fabricación de alimento están cubiertos por la inocuidad alimentaria legislación.

Cuando esto aplique, los requisitos legislativos sustentan los requisitos de SQF Elementos fundamentales 11.3.1 y 11.4.1. La legislación sobre higiene personal y prácticas de personal generalmente basado en el “Código Internacional de Práctica Recomendado, Principios Generales de la Alimentación Higiene”, de la Comisión del Codex Alimentarius (OMS, FAO). Los requisitos básicos de SQF reflejar los principios de higiene alimento del personal del Codex.

Los principios generales de higiene del Codex abarcan cinco áreas distintas:

7.1 Estado de salud

7.2 Enfermedades y lesiones

7.3 Limpieza personal

7.4 Comportamiento personal

7.5 Visitantes

Los requisitos de higiene personal dentro de un el sitio de fabricación de alimento siempre se basan en el riesgo. Ellos son dependiendo del tipo de alimento involucrado y la exposición de los manipuladores de alimento a productos abiertos o alimento superficies de contacto.

Objetivos de aprendizaje

• Identificar los riesgos que plantea el manejo de productos expuestos
• Determinar los requisitos de higiene y comportamiento de los manipuladores de alimento en instalaciones de fabricación de alimento
• Desarrollar un plan de higiene de los empleados

Elementos de Código Aplicables

• 11.3.1
• 11.3.4

Términos clave

Comisión del Codex Alimentarius

La entidad reconocida internacionalmente cuyo propósito es orientar y promover la elaboración y establecimiento de definiciones, normas y requisitos para los alimentos, y para ayudar en su armonización y, al hacerlo, facilitar el comercio internacional. La Secretaría de la Comisión está integrado por personal de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud. La Comisión del Codex Alimentarius adoptó los principios del Análisis de Peligros y Sistema de Punto Crítico de Control (HACCP) en 1997.

Fluidos Corporales

Líquidos que se excretan o secretan del cuerpo e incluyen sangre, semen, vómito y saliva. Comúnmente son considerados como vehículos para la transmisión de enfermedades humanas.

Alimentos de alto riesgo

alimento o producto alimenticio con atributos conocidos para el crecimiento microbiológico, físico o químico contaminación, o que debido a un tipo de proceso puede permitir la supervivencia de patógenos flora microbiana u otra contaminación que, si no se controla, puede contribuir a la enfermedad del consumidor. También puede aplicarse a un alimento que sea considerado de alto riesgo por un cliente, declarado alto riesgo por la regulación alimento pertinente o haya ocasionado un brote importante de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Enfermedades Infecciosas

Enfermedades causadas por microorganismos patógenos, como bacterias, virus, parásitos u hongos. Las enfermedades infecciosas pueden propagarse a través de una comunidad por contacto directo, o indirectamente a través de vehículos de contaminación como alimento o superficies de contacto con alimento.

Qué hacer

ESTADO DE SALUD

Se deben realizar exámenes médicos del personal y contratistas para detectar portadores de infecciones enfermedades. No se permitirá que el personal identificado como portadores de enfermedades infecciosas manipule materiales, trabajos en curso o producto terminado. Los manipuladores de alimento deben ser conscientes de los riesgos para los alimentos productos de la transmisión potencial de patógenos de empleados enfermos.

El plan de higiene de empleados del el sitio abordará tanto la prevención como el control del producto expuesto a enfermedades empleados y fluidos corporales. Un ejemplo de un programa de control podría ser la remoción de un empleado desde el contacto directo con alimento hasta las actividades de contacto no alimentario cuando el empleado reporta una enfermedad potencial o lesión. Idealmente, un empleado no será penalizado por reportar una enfermedad al el sitio. Esto debería ser apoyado en la capacitación introductoria de todos los empleados sobre la notificación de enfermedades y lesiones y un cuestionario sobre enfermedades para los visitantes. Procedimientos y capacitación esbozarán cómo abordar la exposición y contacto de ingredientes, empaques y producto.

ENFERMEDADES Y LESIONES

Condiciones que deben reportarse a la gerencia para que la posible exclusión del manejo de alimento pueden ser considerados, incluyen ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, lesiones cutáneas (forformidades, cortes, etc.), y descargas del oído, ojo o nariz.

Los manipuladores de alimentos con cortes, llagas o lesiones expuestos no pueden manipular productos a menos que se aplican cubiertas protectoras adecuadas. Estos recubrimientos deben ser monitoreados regularmente por el responsable personal para garantizar que sigan siendo efectivos. Los vendajes deben ser de colores brillantes para garantizar que puedan fácil de ver e incluir una tira de metal para facilitar la detección, si el sitio utiliza detección de metales. Aderezos en las manos y los dedos deben cubrirse con un guante adecuado.

LIMPIEZA PERSONAL

En todas las instalaciones de fabricación de alimento, los empleados, contratistas y visitantes deben tener las manos limpias ingresar a las áreas de manejo o procesamiento de alimento; después de cada visita al baño; después de usar un pañuelo; después fumar, comer o beber; y después de manipular mangueras de lavado, producto caído o contaminado material. Por lo tanto, las estaciones de lavado a mano deben estar correctamente equipadas y disponibles en ubicaciones para su uso.

Los manipuladores de alimentos deberán mantener un alto grado de limpieza personal y, en su caso, llevar ropa de protección adecuada, cubierta para la cabeza y calzado.

COMPORTAMIENTO PERSONAL

No se permite fumar, comer, masticar y beber en las zonas de producción. Un análisis de riesgos para el agua potable debe ser conducida y los controles deben ser desarrollados por el sitio para minimizar el riesgo de la seguridad del producto si se proporciona en un área de producción. Si se consume agua en el procesamiento zona, se recomienda que los empleados se laven las manos antes de regresar a su estación, o, en un mínimo, se debe aplicar desinfectante de manos antes de regresar a su estación de trabajo, si lo permite regulación.

VISITANTES

Los visitantes de las áreas de fabricación, procesamiento o manejo de alimento se refieren a cualquier persona que tenga acceso a instalación y puede entrar en contacto con productos expuestos o superficies de contacto con alimento, pero normalmente no empleados en ese el sitio. Los visitantes pueden incluir contratistas, gerencia, inspectores, conductores de transporte, y/o personal de ventas. Todos los visitantes deben, en su caso, usar ropa protectora y adherirse a las demás disposiciones de higiene personal cubiertas en los Fundamentos SQF.

Todos los visitantes deben ser autorizados antes de acceder al el sitio.

Lavabos a mano y secado a mano. Se deben proporcionar lavabos a mano cerca de la entrada peatonal puntos en cada área del el sitio, con instrucciones para que todo el personal, contratistas y visitantes se laven las manos inmediatamente antes de ingresar al área de procesamiento. Se requieren lavabos adicionales donde las manos podrían convertirse contaminado antes de trabajar con el producto.

Agua potable a una temperatura adecuada, jabón líquido, toallas de papel de un solo uso y un medio para desechar los usados Se deben proporcionar toallas de papel en cada estación. Los grifos operados con manos libres y los desinfectantes de manos también requerido para operaciones de alto riesgo. Los grifos operados con manos libres pueden incluir mangos operados por pie, rodilla o codo, dispositivos de detección automática o cualquier otro método que no requiera que el usuario toque el mango con su lavado manos para apagarlo.

Los desinfectantes de manos para procesos de bajo riesgo son opcionales.

Cuando se prefieren métodos alternativos de secado de manos (por ejemplo, secadores de aire de alta velocidad), su uso debe justificarse y su efectividad validada (consulte el elemento SQF Fundamentals 2.4.2.1).

Los lavabos a mano deben construirse de acero inoxidable o material similar no corrodible. Lavabos de mano construidos con porcelana o materiales similares deben ubicarse a una distancia de las áreas de manejo de alimento.

Recursos Relevantes

• Recomendado Código Internacional de Prácticas, Principios Generales de Higiene Alimentaria, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, Comisión del Codex Alimentarius (OMS, FAO),www.fao.org/docrep/005/y1579e/y1579e02.htm