Hojas Guía 25 - Selección y Mantenimiento de Equipos

Se entiende que la selección de equipos será específica del el sitio, ubicación y tipo de producto siendo producido. Por lo tanto, el código SQF detalla las pautas generales para que todos los sitios sigan para garantizar se están cumpliendo las prácticas adecuadas de inocuidad alimentaria, sin dejar de proporcionar la flexibilidad para que los sitios elijan equipo y rutinas de mantenimiento que serían las más adecuadas para esos sitios individuales.

Objetivos de aprendizaje

• Comprender la intención del código SQF en lo que respecta a la selección y mantenimiento de equipos dentro del el sitio

Elementos de Código Aplicables

• 11.2 Construcción de locales y equipos

Términos clave

Superficie en contacto con alimentos

La superficie de equipos y utensilios que contacta directamente con los alimento.

Superficie de contacto no alimentaria

Partes expuestas de equipos que no sean áreas de contacto con alimento.

Pasos del proceso

1. Conoce tu ubicación

La ubicación y construcción de locales de alimento debe ser tal que los edificios vecinos, granjas o fábricas no introducen factores que puedan afectar negativamente la inocuidad de los alimento (por ejemplo, deriva de aspersión de granjas vecinas, contaminantes transportados por el aire de fábricas adyacentes, etc.).

En la mayoría de las jurisdicciones, la construcción y operación de los locales alimento se rige por locales, estatales y/o federales. El sitio debe estar familiarizado con la normatividad aplicable y velar por que se cuente con los permisos, aprobaciones y notificaciones pertinentes.

El sitio debe garantizar que las instalaciones y sus alrededores se mantengan libres de contaminantes al productos del ambiente externo. El sitio deberá mantener estructuras, instrucciones, procedimientos, etc. que verifiquen el control de las condiciones ambientales externas y para seguridad del proceso y/o producto producido en su caso.

Para las fábricas de alimento y las instalaciones de almacenamiento, las medidas pueden incluir la protección de los expuestos productos o materiales de contaminantes transportados por el aire de instalaciones vecinas. Las medidas podrán incluyen barreras físicas, fábricas selladas, presión positiva de aire, etc.

• Los sitios deben consultar con las autoridades locales para establecer los requisitos. Sin embargo, los planes y las especificaciones presentadas a una autoridad local para su aprobación pueden incluir:
• Mapa de localidad que muestra el sitio en relación con la zona;
• Plano del el sitio que muestra todas las características sobresalientes del sitio y una descripción de sitios incluyendo la ubicación de los locales puntos de brújula norte, carreteras, tormenta agua, aguas residuales;
• Planos de planta que muestran la disposición de los locales, áreas de procesamiento, permanentes accesorios y disposición de los equipos; • Detalles de los principales equipos utilizados en el área de procesamiento;
• Un diagrama de flujo de producto/proceso;
• Las especificaciones generalmente incluyen detalles de materiales de construcción, superficie acabados (paredes, pisos, techos, etc.), superficies de contacto con productos, servicios esenciales y el número de personal;
• Equipos de refrigeración y temperaturas de funcionamiento de cámaras frigoríficas, la capacidad de almacenamiento y los medios de carga dentro y fuera de las cámaras frigoríficas también necesitan ser incluido. Todos los certificados o documentos de inspección aplicables de locales, estatales, organismo rector federal o internacional estará vigente y se mantendrá en los archivos.

2. Conoce tu espacio

La construcción del material y las superficies utilizadas en el sitio se construirán de manera que sería fácilmente limpiable y evitaría la contaminación al producto terminado o al proceso.

La característica principal de una superficie de contacto aceptable del producto es que es impermeable, no corrodible, lisa, fácil de limpiar, de color claro, no tóxica y resistente a los impactos. Acero inoxidable, aluminio, acero galvanizado por inmersión en caliente, fibra de vidrio, cloruro de polivinilo y nylon son ejemplos de las superficies de contacto del producto aprobadas. Todas las demás superficies deben ser capaces de mantenerse limpias y preferiblemente de color claro. Documentación de superficies de contacto del producto que están en buen estado condición se puede lograr haciendo que este artículo sea parte de una lista de verificación mensual de instalaciones o otro tipo de lista de verificación (Consulte el código SQF para obtener más información sobre la construcción y mantenimiento de pisos, paredes, techos, desagües, pasarelas, etc.).

3. Elija el equipo adecuado para su el sitio

El Código SQF requiere especificaciones para equipos, utensilios y ropa de protección, y se documentarán e implementarán procedimientos para la compra de equipos. Esta es una disposición general que abarque el estado y uso del equipo, incluidos los utensilios, bancos, mesas, contenedores y ropa de protección, para que no representen una amenaza para la seguridad del producto. Este también incluye la disposición que requiere especificaciones para equipos, utensilios y protección ropa nueva en el sitio o que se está reparando o modificando. Se requieren procedimientos escritos para compra de equipos nuevos en el sitio o que se están reparando o modificando y los procedimientos son para ser documentados e implementados.

El equipo de procesamiento de alimentos se diseñará, construirá y mantendrá de acuerdo con con estándares del fabricante y/o de la industria. Armazones, soportes y soportes metálicos lavabos de apoyo, lavabos, bancos, mesas y estantes generalmente están construidos de sólidos materiales como hierro galvanizado por inmersión en caliente, acero inoxidable o aluminio y fijados de forma segura a las paredes o en marcos metálicos. El equipo deberá ser de acabado suave, libre de ángulos, repisas y grietas y fácil de limpiar. Los extremos abiertos de las patas o rieles tubulares deben sellarse a evitar la acumulación de residuos y residuos del proceso. Donde se desmonta el equipo para limpieza, debe diseñarse libre de pernos o tuercas sueltas u otros objetos que podrían encontrar inadvertidamente su camino en un producto alimento o proporcionar puntos para la acumulación de alimento residuos.

Los contenedores (por ejemplo, tinas, contenedores, etc.) utilizados para alimento o materiales no comestibles deben estar claramente identificados (es decir, con código de color o etiquetado). Contenedores previamente utilizados para pesticidas, insecticidas u otros Los materiales deletéreos no deben reutilizarse para el manejo del producto. Donde ropa de protección (por ejemplo, guantes, protectores faciales, etc.) se proporciona y utiliza, debe estar hecho de un material que sea Apto para alimento y se limpia fácilmente.

Los sitios deben considerar el papel del nuevo artículo y elegir el artículo adecuado para hacer el trabajo. Se van a desarrollar especificaciones escritas que incluyan la descripción detallada o características del ítem.

El objetivo de la especificación es delinear todos los detalles técnicos y requisitos que el sitio tiene en mente para el artículo comprado. Algunas cosas que pueden ser consideradas para el documento de especificación puede incluir, pero no es exclusivo de lo siguiente:

• Qué se necesita para el equipo y cómo se utilizará el equipo;
• Características, capacidades o materiales de construcción específicos que se necesitan para eso equipo;
• Durabilidad del artículo;
• Requisitos reglamentarios;
• Fabricado y diseñado para su uso en un el sitio de alimento;
• Cualquier certificación o aprobación requerida (es decir, NSF, UL);
• Facilidad y uso de la limpieza;
• Un documento receptor para verificar las instrucciones de entrega e instalación;
• El tipo de fuente de alimentación;
• Cantidad necesaria;
• Necesidades de plomería;
• Requerimientos de drenaje;
• Opciones o características especiales (ventilación, etc.);
• Requerimientos de servicio o mantenimiento;
• Garantía;
• Calificación energética;
• Requisitos de flete y entrega;
• Desmontaje y requisitos de instalación; y
• Limitaciones o requisitos de limpieza.

4. Equipo de Compra

También se deben desarrollar procedimientos escritos para la compra de equipos. Este procedimiento es delinear el proceso en el que se identifica, compra e instala el equipo en el sitio. El procedimiento ayudará en las decisiones de compra y la elección del equipo adecuado para manejar la tarea requerida.

Algunas cosas que pueden considerarse para el procedimiento de compra pueden incluir, pero no inclusive a lo siguiente:

• Requisitos reglamentarios;
• Las condiciones y requisitos para la compra de equipos reacondicionados;
• Integrantes que van a formar parte del comité de compras como QA, saneamiento, ingeniería; mantenimiento, etc.; • Condiciones; y
• Confirmación de proveedores de equipos sobre la aceptación de la especificación antes de fabricación, modificación o reparación y confirmación de cualquier instalación especificaciones que puedan afectar la inocuidad alimentaria.

5. Mantenimiento de Equipos

Las actividades de mantenimiento, tanto planificadas como desglosadas, pueden tener un impacto importante en los alimento seguridad, si no se implementa de manera efectiva. Los procedimientos de mantenimiento deben planificarse cuidadosamente, diseñado, documentado e implementado para evitar la contaminación de productos, materiales o y para asegurar que el personal de mantenimiento, incluidos los contratistas, comprenda implicaciones de seguridad de las actividades de mantenimiento.

El protocolo debe delinear que el personal de mantenimiento y los contratistas de servicios contratados completar el trabajo en las áreas de producción de alimento debe observar todo el personal y la higiene de procesos requisitos. Los contratistas de servicios deben estar provistos de ropa de protección, según sea necesario.

Los procedimientos deben describir las prácticas bajo las cuales se van a completar las reparaciones en cualquier manejo de productos o áreas de almacenamiento incluyendo los siguientes requisitos que el mantenimiento el personal deberá observar:

• El mantenimiento de equipos o estructuras de edificios debe completarse de una manera que no suponga un riesgo para el producto, los materiales (incluidos los materiales de embalaje) o equipo;
• Los supervisores de mantenimiento deben asegurarse de que son notificados por todos los contratistas dedicada a completar el trabajo en cualquier área de manejo de productos. Deben asegurarse de que todos los contratistas de servicios están al tanto de los requisitos de higiene del personal del el sitio y que se les proporciona cualquier ropa de protección necesaria, o esa ropa protectora cumple con los mismos requisitos que los del personal del el sitio;
• El personal de mantenimiento y los contratistas de servicios deben asegurarse de que contabilizan y eliminar todas las herramientas y escombros de cualquier actividad de mantenimiento una vez que haya sido completado en cualquier área de manejo de productos e informar al supervisor de área para se puede completar el saneamiento apropiado;
• Los contratistas de servicio deben informar al supervisor de mantenimiento si algún trabajo requerido representa una amenaza potencial para la seguridad de los productos, empaques o equipos (es decir, piezas de cable eléctrico, accesorios de luz dañados, accesorios sueltos en la parte superior, etc.). Cuando sea necesario, el mantenimiento debe realizarse fuera de los tiempos de procesamiento;
• Los contratistas de servicios notificarán al supervisor de mantenimiento en caso de que rotura o daño que pudiera exponer productos, empaques o equipos a contaminación;
• Los contratistas de servicios deben notificar al supervisor de mantenimiento cuando se haya realizado el trabajo terminado; y
• Los supervisores y operadores de la planta deben garantizar una limpieza adecuada y efectiva se toman medidas una vez que se completa toda la actividad de mantenimiento o contratista de servicios y antes del inicio de las operaciones de la planta.

Es esencial que el personal del el sitio, el personal de mantenimiento y los contratistas de servicios se adhieran a la procedimientos correctos al completar el mantenimiento de todos los equipos. Como parte del mantenimiento procedimientos, el equipo reparado debe ser inspeccionado en busca de piezas faltantes (tuercas, pernos, resortes, etc.) antes de su uso. Los responsables de reportar y completar las reparaciones y la limpieza del el equipo después de las reparaciones debe especificarse en los procedimientos de mantenimiento. El uso de no se permiten sujetadores como cuerdas, alambre o cinta.

Cuando la maquinaria que existe sobre líneas de productos o superficies de contacto con alimento requiera lubricación, solo se va a usar lubricante de grado alimento. Incluso entonces, el lubricante alimento para alimentos sigue siendo un peligro para la calidad y debe utilizarse con moderación para evitar el contacto con el producto. Donde se usa pintura en el equipo, techos, paredes o pisos, debe estar en buenas condiciones y apto para su uso. No se debe usar pintura en superficies de contacto con alimentos.

Recursos Relevantes

• Estándares de certificación de equipos de alimentos NSFhttp://www.nsf.org/services/by-industry/food-safety-quality/food-equipmentcertification/standards-certification

• Normas Alimentarias Australia Nueva Zelanda - Norma 3.2.3 Locales y equipos de alimentoshttps://www.foodstandards.gov.au/publications/documents/3_2_3.pdf