Ventilación/Presión de Aire Positiva

Definición

La presión de aire positiva es donde la presión del aire ambiente dentro de la habitación es mayor que la ambiente que rodea la habitación, para que el aire contaminado no sea aspirado a la habitación o zona. En consecuencia, cualquier fuga del sistema de presión positiva escapa al entorno medio ambiente.

Requerimientos de Código Aplicables

• 11.1.6
• 11.5.5
• 11.2.5
• 11.7.1.2

Términos del Glosario de Revisión

• Pureza
• Área de Alto Riesgo
• Alimentos de alto riesgo
• Procesos Alimenticios de Alto Riesgo

Orientación de implementación y auditoría

¿Qué significa?

La mala ventilación puede resultar en la acumulación de condensado en áreas de cocción u otras áreas donde el calor o se aplica vapor y puede resultar en contaminación debido al goteo de condensado sobre el producto o superficies en contacto con alimento.

El vapor de cocina/lavadora debe estar adecuadamente ventilado hacia el exterior. Ventilación en cerrado las áreas de procesamiento de alimento deben cumplir con la legislación aplicable de diseño y construcción y prevenir condensación sobre alimento y superficies de equipos de contacto con alimento. Los respiraderos y escapes deben ser tamizadas para evitar la entrada de insectos voladores.

La presión positiva del aire debe mantenerse en habitaciones segregadas o áreas donde los alimento de alto riesgo se realizan procesos, y que requieren de un mayor nivel de práctica higiénica para evitar contaminación por organismos patógenos. Los contaminantes potenciales en el aire pueden incluir partículas, bacterias, esporas de moho, virus, vapor de agua, aerosoles de agua, aerosoles de aceite, y alérgenos.

Los sistemas y equipos que suministran aire limpio y filtrado en áreas de alto riesgo deben diseñarse para considerar factores como las dimensiones de la habitación, los contaminantes potenciales y el riesgo del producto, temperatura, humedad, filtración, presurización, métodos de saneamiento, acceso a mantenimiento y comodidad de los empleados. Se debe realizar una evaluación de riesgos para determinar el requerimiento de aire flujo, grados de filtro y los cambios mínimos de aire por hora requeridos para mantener la calidad del aire.

El flujo de aire debe estar diseñado para mantener alimento y las superficies en contacto con los alimentos limpias y libres de contaminantes y garantizar que el aire fluya de áreas de alto riesgo a áreas de bajo riesgo. Mantener un aire positivo el flujo puede ser un desafío cuando se abren las puertas, y cada abertura debe ser tomada consideración a la hora de diseñar la habitación.

La evaluación de riesgos determinará la cantidad de filtración requerida para minimizar la contaminación riesgo. Aunque los requisitos específicos pueden variar en cada el sitio, las áreas de procesamiento de alimento de alto riesgo generalmente requirió una combinación de prefiltros y filtros finales con calificaciones MERV de 16.

Los programas de mantenimiento preventivo deben garantizar que un programa de filtración adecuado esté en lugar y los filtros se limpian o cambian a una frecuencia apropiada al producto y procesar o seguir cualquier mantenimiento a la fuente o equipo de suministro de aire. Cualquier mantenimiento debe hacerse de manera higiénica.

¿Por qué está en el Código y por qué es importante?

Las áreas de alto riesgo requieren un mayor nivel de práctica higiénica para evitar la contaminación de los expuestos alimento por organismos patógenos o alérgenos transportados por el aire. Se trata de salas donde alimento son postprocesados y pueden estar sujetos a contaminación. El flujo de aire positivo limpio puede ayudar controlando el aire calidad en áreas de alto riesgo.

En otras áreas de procesamiento y empaque, es necesaria una ventilación adecuada para evitar acumulación de condensación y para agotar calor, vapor y humos que de otra manera podrían contaminar el producto.

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Referencias adicionales

• Los estándares ANSI/ASHRAE 62.1 y 62.2 son los estándares reconocidos para la ventilación diseño del sistema y calidad aceptable del aire interior.