リスク軽減の考え方で食品安全文化を強化する7つの方法

ローラ・ダン・ネルソン著 インターテック・アルケミー

すべての食品メーカーまたは生産者には食品安全文化があります。違いは、その成熟度、有効性、進化能力にあります。

食品安全文化の強化は、潜在的な食品安全リスクを軽減し、顧客の信頼を高めることで、ビジネスにプラスの影響を与えることができます。そのため、SQFは、施設がSQF Edition 9標準で食品安全文化のレベルを測定するという要件を導入しました。食品安全文化を強化する優れた方法は、チームが深刻な問題になる前に問題を特定して対応できるようにするリスク軽減の考え方を導入することです。

多くの場合、食品安全計画は同じ安全基準、手順、およびトレーニングに従って自動操縦で実行されます。このレベルで一貫した食品安全プログラムを実施することは非常に価値がありますが、天候の変化、サプライチェーン中断、食品媒介性病原体の出現など、新たな脅威に対応できない場合があります。

継続的なリスク軽減の考え方により、手遅れになる前に全員が新しい脅威に目を光らせることができます。この考え方を確立する前に、リスク評価とリスク軽減の違いを調べてみましょう。

HACCP の基本原則であるリスク評価は、状況や場所における危険やリスクを特定、分析、管理するために、自信を持った人が行う体系的なプロセスです。

私が「自信のある人」という言葉を使うのは、評価プロセスにはリスクを特定するための訓練と経験を積んだ人が必要だからです。このような責任を負う経験の浅い人は、簡単に問題を見逃したり、プロセスを不適切に実行したりして、組織の存続を危うくする可能性があります。一部の企業は、リスク評価をすべて社内チームで実施することを選択しています。他の人は以下を利用することを選択します 第三者食品安全コンサルタント プロセスの一環として、外からの新鮮な視点を取り入れることです。どちらの方法でも効果的です。

一方、リスク軽減とは、特定のリスクや脅威を理解し、それらが存在することを認め、発生した場合にその影響を軽減するための適切な対策を講じるプロセスです。リスクを軽減するには、次の 4 つの方法があります。

• リスクの移転 病原菌を含まない原料の責任をサプライヤーに移転するなど、脅威に対処するためのさまざまな当事者間の配分
• 特定のリスクを受け入れる 適切に対処できるようになるまで。これは、予算が許すまで清掃や消毒が難しいことがわかっている古い機器を使用している可能性があります。
• リスクの回避 鶏肉を内部温度165度に加熱してサルモネラ菌を予防するなど、特定のリスクの影響が大きすぎて軽減できない場合。
• リスクの監視 リステリア菌の環境綿棒を定期的に分析するなど、さまざまなプロセスやチームを注意深く監視して脅威が拡大するにつれて評価します。

常にリスクが潜んでいることを認識し、上記の方法ではチームによる支援を頼りにしています。これらのグループには、最前線の労働者、HACCP および食品安全チーム、内部監査チーム、環境監視チームが含まれます。

また、経営陣は明確な期待値を設定し、リソースを提供し、業績に対する説明責任とすべての関係者の責任を確認する必要があります。

リスク、方法、チームを理解したら、次の 7 つのベストプラクティスを活用して、リスク軽減の考え方で食品安全文化を強化しましょう。

1. 「何」の背後にある「なぜ」を教える。

従業員のサポートは、成熟した食品安全文化の重要な要素です。従業員が自分の仕事を友人や家族が食べる食べ物と結びつけると、食品の安全性が個人的な問題になります。たとえば、従業員に手を洗って手袋やヘアネットを着用するように伝えるのではなく、それらの行動がどのように食品安全を確保し、リスクを軽減するかを説明してください。食品安全トレーニングに「理由」を盛り込み、食品安全リスクを特定して報告した従業員を称えましょう。

多くの企業にとって、適切な食品安全トレーニングを大量に開発することは困難な場合があります。場合によっては、パートナーを組むのが賢明な場合もあります 食品安全トレーニングコース開発者。ただし、業界で精査され、コースウェアは特定のニーズに合わせてカスタマイズできることを確認してください。

2. あらゆるレベルでのオープンコミュニケーション。

上記のすべてのチームで、オープンで双方向のコミュニケーションを促進します。管理職や現場の従業員を含むすべてのグループでコミュニケーションが均等に流れるようにしてください。

3. 従業員が声を上げて行動を起こせるようにします。

従業員が改善を提案し、リスクを特定できるようにします。お客様の声に耳を傾け、食品安全リスクに関する懸念を共有してもらいましょう。従業員が何かを見たときに何かを言えるようにする。また、食品安全懸念される場合は、生産を停止する権限を与えてください。

4. 経営陣に模範を示して指導するよう奨励する。

経営陣が同じように配慮していなければ、最前線の労働者に食品安全についてやる気を起こさせ、刺激を与えることは困難です。食品の安全性とリスク軽減は、誰もが関心を持つ共通の目的であるべきです。また、会社が過失により消費者を怒らせた場合、訴訟中に上級管理職が責任を負ったり、犯罪の罪で起訴されたりする可能性があります。上級管理職は、食品安全の状況を常に把握し、チームで定期的に食品安全データを確認し、必要に応じて説明責任とリソースを提供する必要があります。

5. 監査中に検査官と行動を検証します。

検査中に監査人と協力するときは、食品安全データを使用して、食品安全に対する真剣な取り組みを維持していることを確認してください。作成したプログラムには自分が何をしているかを記述し、レポートとデータはその行動の証拠となるはずです。記録が完全、正確、かつタイムリーであることを確認してください。リスク評価と是正措置に加えて、トレーニングが最新のものであり、従業員がコースを修了してトレーニングを修了したことを証明する必要があります。内部監査は、監査人が問題を発見する前に問題を発見して対処するのに役立つ最良の手段です。

たとえば、SQF Edition 9では、継続的なリスク管理の証拠としてリスク評価を実施したことが必要です。不適合の可能性を避けるために、これらの素材を必ず用意してください。

6. 継続的な食品安全文化評価を維持する。

文化評価は、食品安全文化の成熟度を測定し、危険とリスクをどの程度うまく管理しているかについての洞察を提供します。適切に実施されれば、企業文化の強みがもたらす成果を予測し、さらなる集中と緩和戦略を必要とする組織内の文化的側面を特定するのに役立ちます。

年1回の評価をお勧めしますが、年に2〜4回行うことをお勧めします。複数の評価を行うことで、土台となるベースラインを作成できます。評価は、上級管理職から現場の従業員まで、組織全体の食品安全文化を測定する強力なツールです。パルスサーベイは、従業員の定期的なアンケート回答を通じて、文化緩和戦略の影響を頻繁に測定することで、さらに一歩進んでいます。

7. カルチャーチャンピオンを作りましょう。

前述の食品安全チームは、食品安全文化の有効性を測定し、前向きな変化を可能にすることで、リスク軽減の取り組みを主導できます。従業員が食品安全上の問題について有能で知識が豊富であることを確認し、継続的な教育とアウトリーチを通じて貴社の取り組みを支援することができます。

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