ヒントシート06-HACCP の概要

HACCP 食品安全計画は、サイト SQFシステムの基盤です。食品安全計画は次の条件を満たす必要があります Codex HACCP 法を使用して製造されました。つまり、すべての製品とプロセスが含まれます SQF 認証範囲は、1つ以上のHACCP プランで対応する必要があります。

HACCP のすべての原則また、実施手順をHACCP 食品安全計画に含める必要があります。HACCPプランは次の条件を満たす必要がありますサイトによって完全に開発されました。つまり、サイトはSQFコンサルタントのサービスを利用できますが、すべての作業が必要です HACCPプランに対する責任

学習目標

生産される食品の安全性を確保するプロセスを設計する
基本的なHACCP 計画の策定におけるプロセスステップを理解する

該当するコード要素

2.9.4
2.4.3

主な用語

ハザード分析重要管理点 (HACCP)

食品の安全に対する潜在的な危険を管理する方法を評価する食品安全プログラム生産のすべてのプロセスステップにわたる製品。

コントロールポイント (CP)

コントロールポイントは、安全性を脅かす可能性が低いリスクを軽減または排除します。生産されている食品についてコントロールポイントの一例として、手洗いがあります。

クリティカル・コントロール・ポイント (CCP):

潜在的な食品安全上の危険を軽減または排除するために必要な重要なポイント。アンクリティカルコントロールポイントの例としては、残っているバクテリアをすべて殺すための調理ステップなどがあります。

ハザード分析:

潜在的なリスクまたは危険の可能性と重大度を測定するために使用される評価。

プロセスステップ

HACCP には12の主要なステップが含まれます。最初の5つのステップでは、前提/概要の設定を開始します HACCP プランとプログラム残りの7つの原則は、アクションプランを実行することです。サイト固有です。12のステップは次のとおりです。

1。ステップ 1 食品安全計画チームを結成:

食品安全計画は、次のような学際的なチームによって策定され、維持される必要があります。 SQFの実務担当者と、SQFの技術的知識を持つサイト担当者が含まれます関連製品および関連プロセス。サイトの専門知識がサイトにない場合、食品安全チームを支援するために、他の情報源からアドバイスを得ることができます。

2。ステップ 2 食品安全計画の範囲の定義:

食品安全チームは、以下の範囲を決定することから食品安全計画の策定を開始します検討中のプロセスの開始点と終了点を含む各食品安全、およびすべてプロセスの開発に関連するインプットとアウトプット

3。ステップ 3 製品の説明:

その後、食品安全チームは、に含まれるすべての製品の製品説明を文書化します食品安全計画の範囲完成品の仕様などを必ず参照してください pH、水分活性、組成など、製品の安全性に関する追加情報

4。ステップ 4: 使用目的を説明してください。

次に、食品安全チームが各製品の使用目的を説明します。のようなもの対象となる消費者グループ、人口の脆弱なグループによる消費の可能性、さらなる処理が必要な場合、および製品の代替用途の可能性すべて検討し、文書化する必要があります。

5。ステップ5 フロー図を作成して確認します。

次に、食品安全チームが製品を扱うフロー図を説明し、文書化します。そして、食品安全計画の範囲内の各製品のプロセス。すべてのステップを必ず含めてくださいプロセス、すべての原材料、包装材料、およびサービス投入物（水、蒸気、ガスなど）適切）、計画されたプロセスの遅延、および無駄ややり直しを含むすべてのプロセスの成果プロセスのすべての段階とすべてのシフトで各フローを確認して、それが本当であることを確認します代表。

6。ステップ 6 ハザード分析の実施:

次に、食品安全チームは、特定されたすべてのハザードについてハザード分析を実施し、判断します。どの危険が重大か、すなわち、その排除または許容レベルへの低減が必要か食品安全を確保するため。チームは、決定に使用した方法論を必ず文書化する必要があります。危険度が高く、すべての潜在的危険性を評価するために一貫して使用されています。

まず、食品安全チームは、発生する可能性のあるすべての食品安全上の危険を特定して文書化する必要があります。製品のプロセスの各段階で発生することが合理的に予想される場合、次の点を確認してください。原材料やその他の投入物に対応します。

潜在的な危険がすべて特定されると、それらがもたらすリスクごとに評価されます。何かが起こる可能性と、発生した場合の重大度を考慮します。多数組織は図を使用してリスクを評価し、行と列はリスクに対応します何かが発生する可能性と、発生した場合の重大度。

7。ステップ 7 重要なコントロールポイントの特定:

ハザード分析の結果に基づいて、食品安全チームは次に以下のステップを特定します特定されたものを排除するために何らかの形の食品安全管理を適用しなければならないプロセス重大な危険を冒すか、許容できるレベルまで減らしてください。すべての人に管理措置が講じられなければならない重大な危険を特定しました。

8。ステップ 8 クリティカルリミットの定義：

食品安全チームは次に、特定された各CCPについて、安全基準と安全基準を分ける制限を特定します。安全でない製品。各クリティカルリミットを検証して、制御に十分であることを確認する必要があります食品安全上の危険性を確認しました。クリティカルリミットと制御手段を個別に、または組み合わせて必要なレベルの食品安全管理を効果的に提供できなければなりません。

9。ステップ 9 監視手順の策定:

次に、食品安全チームはCCPを監視するための手順を策定し、文書化して、CCPを確実に監視します。設定された制限内にとどめてください。監視する担当者を必ず特定してください手順とそれを実施する必要がある場合の頻度。

10。ステップ 10 是正措置の定義: 次のステップは、食品安全チームが、監視によって次のことが示された場合の手順を策定することです。 CCPでのコントロールの喪失手順では、次のプロセスステップを修正するために実行するアクションの概要を説明する必要があります。食品安全障害の再発を防ぎます。

11。ステップ 11 計画の実施と検証: 完了すると、文書化された食品安全計画が完全に実施されます。食品安全チームは実装プロセスを監視し、文書化された内容を完全に見直す必要があります実施された計画は、少なくとも年1回、またはプロセスに変更があった場合に実施する必要があります。製品の安全性に影響する機器、入力、またはその他の変更が発生します。

12。ステップ12 記録管理手順の作成と文書化：

食品安全計画開発チームは、食品安全計画に次の事項を特定して文書化する必要があります。食品安全計画を裏付けるために作成された文書と文書。食品安全計画また、開発チームは収集した客観的な証拠を示す記録も特定します次のことを示しています。

各予防措置は正しく適用されています。
クリティカルリミットを超えていません。
監視手順は守られています。そして
逸脱があった場合は、是正措置が効果的に実施されました。

正確な記録管理と文書化により、安全要件が満たされていることが証明されます。