팁 시트 22 - 개인 위생 계획

대부분의 국가에서 식품 제조 공장의 인력 요구 사항은 식품 안전의 적용을 받습니다. 입법.

이에 해당하는 경우, 법적 요구 사항은 SQF의 요구 사항을 뒷받침합니다. 기본 요소는 11.3.1 및 11.4.1입니다.개인 위생 및 인사 관행 법규는 일반적으로 “권장 국제 실천 강령”, “식품의 일반 원칙”을 기반으로 합니다. 위생”, 코덱스 식품위원회 (WHO, FAO) 에서 발간했습니다.SQF 기초 요구 사항 Codex 직원 음식 위생 원칙을 반영합니다.

Codex 일반 위생 원칙은 다음과 같은 다섯 가지 영역을 다룹니다.

7.1 건강 상태

7.2 질병 및 부상

7.3 개인 청결도

7.4 개인 행동

7.5 방문자

식품 제조 현장에서의 개인 위생 요건은 항상 위험을 기반으로 합니다.그들은 관련된 음식의 종류와 개봉된 제품 또는 음식에 대한 식품 취급자의 노출에 따라 다름 접촉 표면.

학습 목표

노출된 제품 취급으로 인한 위험 식별
식품 제조 시설의 식품 취급자에 대한 위생 및 행동 요구 사항 결정
직원 위생 계획 개발

적용 가능한 코드 요소

11.3.1
11.3.4

주요 용어

코덱스 식품 위원회

정교화를 안내하고 촉진하는 것을 목적으로 하는 국제적으로 인정받는 기관 식품에 대한 정의, 표준 및 요구 사항 수립 및 식품 관련 지원 조화를 이루고 이를 통해 국제 무역을 촉진합니다.위원회 사무국 식량농업기구 (FAO) 와 세계보건기구 (WHO) 의 직원으로 구성되어 있습니다. Codex 식품 위원회는 위험 분석 원칙을 채택했으며 1997년 중점관리지점 (HACCP) 시스템.

체액

체내에서 배설되거나 분비되는 액체로서 혈액, 정액, 구토물 등을 포함하는 액체 타액.이들은 일반적으로 인간 질병을 전염시키는 매개체로 간주됩니다.

고위험 식품

미생물 성장 특성이 알려진 물리적 또는 화학적 특성을 가진 식품 또는 식품 오염 또는 공정 유형으로 인해 병원체의 생존을 허용할 수 있는 경우 미생물총 또는 기타 오염 (통제되지 않을 경우 질병의 원인이 될 수 있음) 소비자.또한 고객이 고위험군으로 간주하고 위험도가 높다고 선언한 음식에도 적용될 수 있습니다. 관련 식품 규정에 따른 위험 또는 중대한 식인성 질병 발생을 야기한 경우

감염성 질환

박테리아, 바이러스, 기생충 또는 곰팡이와 같은 병원성 미생물에 의한 질병. 감염성 질환은 직접적인 접촉을 통해 또는 간접적으로 지역사회 전체에 퍼질 수 있습니다. 음식이나 음식 접촉 표면과 같은 오염된 차량.

해야 할 일

건강 상태

감염자를 탐지하기 위해 직원 및 계약자에 대한 의료 검사를 실시해야 합니다. 질병.감염병 보균자로 확인된 직원은 날것으로 취급할 수 없습니다. 재료, 진행 중인 작업 또는 완제품.식품 취급자는 식품에 대한 위험을 알고 있어야 합니다. 아픈 직원으로부터 병원균이 전염될 가능성이 있는 제품.

이 사이트의 직원 위생 계획은 질병에 노출된 제품의 예방과 통제를 모두 다룰 것입니다. 직원 및 체액.통제 프로그램의 예로는 직원 해고가 있습니다. 직원이 잠재적 질병을 보고했을 때 직접적인 음식 접촉부터 비식품 접촉 활동까지 부상.직원이 사이트에 질병을 신고하더라도 불이익을 받지 않는 것이 가장 좋습니다.이것은 다음과 같아야 합니다 모든 직원을 대상으로 질병 및 부상 신고에 대한 입문 교육과 방문객을 위한 질병 관련 설문지를 제공합니다.절차 및 훈련은 노출 문제를 해결하는 방법을 개략적으로 설명합니다. 및 성분, 포장 및 제품의 접촉.

질병 및 부상

식품 취급에서 제외될 수 있도록 경영진에게 보고해야 하는 상태 황달, 설사, 구토, 발열, 피부 병변 (종기, 상처 등) 등이 고려될 수 있습니다. 귀, 눈 또는 코에서 배출됩니다.

노출된 상처, 상처 또는 병변이 있는 식품 취급자는 다음과 같은 경우를 제외하고 제품을 취급할 수 없습니다. 적절한 보호 덮개가 적용됩니다.이러한 덮개는 책임자가 정기적으로 모니터링해야 합니다. 직원들이 효과를 유지할 수 있도록 합니다.붕대는 색이 잘 맞는지 확인하기 위해 밝은 색을 입혀야 합니다. 현장에서 금속 검출기를 사용하는 경우 쉽게 볼 수 있으며 쉽게 탐지할 수 있도록 금속 스트립이 포함되어 있습니다.드레싱 손과 손가락에는 적절한 장갑을 착용해야 합니다.

개인 청결

모든 음식 제조 시설에서는 직원, 계약자 및 방문객이 손을 깨끗이 씻어야 합니다. 음식 취급 또는 가공 구역 진입, 화장실 방문 후, 손수건 사용 후, 이후 흡연, 식사 또는 음주, 세척 호스, 제품을 떨어뜨리거나 오염된 제품을 만진 후 재료.따라서 핸드 워시 스테이션은 올바르게 설치되고 편리한 시간에 사용할 수 있어야 합니다. 사용 장소.

식품 취급자는 높은 수준의 개인 청결을 유지하고 적절한 경우 착용해야 합니다. 적합한 보호복, 머리 덮개 및 신발.

개인 행동

생산 지역에서는 흡연, 식사, 씹기 및 음주가 허용되지 않습니다.에 대한 위험 분석 음용수를 사용하고 현장에서 위험을 최소화하기 위한 관리 체계를 마련해야 합니다. 제품이 생산 지역에서 제공되는 경우 제품의 안전성.처리 과정에서 물이 소비되는 경우 지역에서는 직원이 스테이션으로 돌아오기 전에 손을 씻는 것이 좋습니다. 또는 최소한, 작업 스테이션으로 돌아가기 전에 손 소독제를 발라야 합니다. 규제.

방문자

음식 제조, 가공 또는 취급 구역의 방문객은 식품 제조, 가공 또는 취급 구역에 접근할 수 있는 모든 사람을 의미합니다. 시설상 노출된 제품 또는 음식 접촉 표면과 접촉할 수 있지만 평소에는 접촉하지 않습니다. 그 사이트에서 일했습니다.방문객에는 계약자, 경영진, 검사관, 운송 기사 등이 포함될 수 있습니다. 및/또는 영업 담당자.모든 방문객은 적절한 경우 보호복을 착용하고 다음을 준수해야 합니다. SQF 기본사항에서 다루는 기타 개인 위생 규정

모든 방문자는 사이트에 접속하기 전에 승인을 받아야 합니다.

손세면대 및 손 건조.손세면대는 보행자 출입구와 가까운 곳에 설치해야 합니다. 모든 직원, 계약자 및 방문객에게 즉시 손을 씻으라는 지침이 포함된 사이트 각 구역의 포인트 처리 영역에 들어가기 전에.손이 닿을 수 있는 곳에 추가 세면대가 필요합니다. 제품을 사용하기 전에 오염되었습니다.

적절한 온도의 음용수, 액체 비누, 일회용 종이 타월 및 사용한 폐기 수단 종이 타월은 각 역에 제공되어야 합니다.핸즈프리로 작동하는 수도꼭지와 손 소독제도 있습니다. 고위험 작업에 필요합니다.핸즈프리 작동 탭에는 발, 무릎 또는 팔꿈치로 작동하는 핸들이 포함될 수 있습니다. 자동 감지 장치 또는 사용자가 세척한 상태에서 손잡이를 만질 필요가 없는 기타 방법 손으로 전원을 끕니다.

저위험 공정을 위한 손 소독제는 선택 사항입니다.

다른 수동 건조 방법 (예: 고속 에어 드라이어) 이 선호되는 경우, 사용을 정당화해야 합니다. 유효성이 검증되었습니다 (SQF 기초 요소 2.4.2.1 참조).

세면대는 스테인리스 스틸 또는 이와 유사한 비부식성 소재로 제작해야 합니다.손 씻는 세면대 도자기 또는 이와 유사한 재료로 만든 제품은 식품 취급 구역으로부터 멀리 떨어진 곳에 위치해야 합니다.