提示單 17-過敏原管理

食物過敏影響一小但不斷增長的人口。它們最常見在兒童，儘管有些可能是終身的，並且可能導致輕度至嚴重，有時會危及生命反應。大多數食品過敏原是蛋白質，並且在食品製造過程中不會變性。因此，他們的認可，管理和對消費者的溝通是極大的重要。

食品中的過敏原可能是故意的（即堅果製品中的堅果，奶類產品中的牛奶），或通過交互接觸引入，這是當過敏物質殘留物或微量的過敏物時使用的術語成分被意外添加到食品中。這可能是由於成分混合，生產線轉換，或清潔和衛生程序不足。

學習目標

控制及預防過敏原來源
建立過敏原管理計劃
實施驗證和驗證清潔和衛生計劃的有效性的程序

適用的程式碼元素

2.8.1

主要條款

過敏原

引起過敏反應的物質。

驗證

在食物和農業組織的《食品法典》委員會危害中定義分析及關鍵控制點 (HACCP) 系統及其應用指引 — 附件至 CAC/RCP 1 — 1969 年第 4-2003 修訂)，作為「識別、評估和控制的系統對食物安全有重大的危害。」適用於控制限制的驗證旨在證明已達到預期的結果而且它實際上有效。

驗證

在食物和農業組織的《食品法典》委員會危害中定義分析及關鍵控制點 (HACCP) 系統及其應用指引 — 附件至 CAC/RCP 1 — 1969 年第 4-2003 修訂) 為「識別、評估和控制的系統對食物安全有重大的危害。」對控制措施的驗證旨在證明控制措施已完成根據其設計。

處理步驟

1. 2.8.1.1 控制過敏原和預防源頭的責任和方法污染產品的過敏原應記錄和實施。

a. 記錄控制過敏原和預防的責任和方法與任何不同的過敏性或含有非致敏原物料交叉接觸。某些食品含有已知過敏原的成分，必須根據該國的法規標籤要求聲明和標籤原產地和目的地國家。然而，交叉接觸過敏原更多難以控制。這些是非預期的微量或偶爾過敏原在產品中，並不會出現在成分列表中。它們發生通過配方不正確、生產線排程不佳、重工、加工輔助或意外在成分中的存在（例如用作調味劑的載體的乳糖）。交叉接觸過敏原只能通過徹底有效的管理來控制工廠內的實踐。（注意：許多零售商不接受「可能包含」標籤作為零售商品牌產品的管理控制。故意納入過敏成分必須妥善標籤。然而交叉接觸過敏原必須通過適當的管理控制來防止。）

一、第二十八一一一個一節。過敏原管理計劃應包括風險分析這些原料、成分和加工輔助劑，包括食品級含有過敏原的潤滑劑。

1.對所有成分進行記錄的風險（危險）分析（原始）該工地內使用的材料和加工輔助劑應為進行。每個網站都必須知道有意的和交叉聯繫可能發生的過敏原以及潛在發生的風險。這個包括確保材料、成分的供應商和加工輔助劑（包括食品級潤滑劑）聲明任何他們提供的材料中的過敏物質，包括交叉接觸過敏原的潛在性。這不僅適用於特定成品中使用的成分，但使用的成分整個網站。風險評估也必須適用於存儲的材料和產品中的潛在過敏原或在同一站點內的其他線路上生產，或在其他時間相同的線條。例如，糖果製造商可生產許多產品線，但只有一個產品含有花生。風險評估必須包括花生過敏原的潛在性污染非花生產品。

二. 第二十八日一一一頁二。過敏原管理計劃應包括評估更衣室、自動販賣機、工作場所相關食品過敏原、午餐室，訪客。

1.無論該網站被認為接觸過敏原為何，都存在風險需要對所有成分，材料，工作場所進行分析（食堂，更衣室，自動售貨機）以確定風險交叉接觸過敏原，以便採取行動以最小化或消除風險。

三、第二十八一一一頁三。過敏原管理計劃應包括一份登記冊適用於製造商國家和國家的過敏原目的地。

1.該網站內在該國引起關注的過敏原列表製造商和銷售國家應開發。列表監管過敏原因因因國家和食品而異製造商必須熟悉可申報的過敏原產品銷售的國家，並確保符合該國家的標籤法。他們也必須注意法例的變化，因為監管過敏原不時變化時間。

iv. 2.8.1.1.iv 過敏原管理計劃應包括過敏原清單有關人員可以訪問

1.網站內含有可能過敏原的所有內容的列表由參與生產作業的員工訪問必須概述。員工意識對於避免意外而言至關重要在產品中包含微量過敏材料，以及必須提供包括後果的培訓意外食用過敏原及所需的方法防止污染。微量的過敏材料可以從衣服中轉移到產品，不正確的成分選擇、溢出和清潔不足。

第二十八一節一節。過敏原管理計劃應包括以下說明如何識別，處理，存儲和隔離包含的原料提供給負責接收目標原料的工作人員材料和

六、第二十八一一節。過敏原管理計劃應包括危害與過敏原相關，以及其控制納入食物安全計劃。

1.食物安全計劃必須顯示危害（潛在問題）與存儲，移動和使用過敏原有關植物以及如何控制這些危害。所有被確定是故意並且交叉接觸過敏原必須包括在基於 HACCP 中確定食物安全計劃及其控制。在某些情況下，由於對公眾的風險，致敏原控制可能被識別為 CCP 健康、違反標籤規定，以及產品召回的可能性。（由於沒有申報而發生了許多召回過敏原。）控制項可能包括但不限於：

一、成分及原料規格；

b. 原材料的接收和分別存儲和成分;

c、分別存放進行中的工程和成品；

d. 含有過敏原物料之後的含有過敏原物料的排程；

e. 設備設計以避免積聚、瓶頸、以及允許分離高過敏性材料;

f. 重工的控制；

g. 過敏原清潔及衛生程序；

h. 產品和設備的測試。

二、2.8.1.3.須訂定明確識別及隔離含有過敏原的食物。須實施和持續監控隔離程序。

a. 對接收和營運人員有關如何識別、存儲和保存的指示須分開非過敏物料和任何已知含有過敏原物料記錄。SQF 站點必須在收到時識別所有過敏成分，以及將它們與非過敏材料以及含有的材料分開存放其他類型的過敏原。參與接收和存儲的工作人員必須充分了解過敏原的存在和風險以及存儲過程。所有成分都必須清楚標示過敏物質的名稱，並且必須存儲和運輸以避免溢出或洩漏到其他非過敏材料上。

三、2.8.1.4.如有故意或意外出現過敏材料，請清潔產品接觸表面在換線之間的衛生應有效，適合風險和法律要求，並足夠去除所有潛在目標產品接觸表面的過敏原，包括適當的氣霧劑，以防止交叉聯繫。在滿意的情況下，須提供獨立的處理和生產設備無法進行線路衛生和清潔或分離，以及

四、2.8.1.6.如有可能存在過敏材料，則應採用更換產品的程序記錄並實施以消除交叉接觸的風險。

a. 如果無法實施滿意的清潔，則分別處理和需要生產設備。過敏原風險較高的地方（例如花生）蛋白質可以在微量中引起嚴重過敏反應），或者加工設備設計不允許充分清潔，分離和必須提供隔離的生產設備，以避免交叉接觸。必須照顧也應採取以避免因空氣流動、工具或設備轉移而導致交叉接觸，或員工從一條行移動到另一行。

五、2.8.1.5.根據風險評估，驗證和驗證程序過敏原的區域和設備的清潔和衛生的有效性使用的必須有效地實施。

a. 生產過敏及非過敏的線路的清潔及衛生程序產品必須有效且經過驗證。有效地記錄，實施和經過驗證的清潔程序是避免交叉接觸過敏原至關重要跨產品轉移。請參閱下面。

六、2.8.1.7 及 2.8.1.8

a. 本網站必須確保所有成品均符合標籤關於過敏原。這包括確保標籤符合其國家的過敏原標籤法規製造商和目的地國家，以及該產品轉換程序受到控制和監督，以確保正確的產品在內正確的標籤。

b. 有關詳情，請參閱提示表 15。

七.驗證

a. 驗證的目的是證明所使用的清潔過程有效在消除關注的過敏原。這種證據需要證據表明具體過敏原實上被清潔消除，或降低到可接受的水平程序。因此，只有過敏原特定測試才能提供這種證據。可接受的驗證測試方法涉及使用特定的測試過敏原被去除。這些通常需要使用一種使用的測試方法抗原（過敏原）和對抗原特異性的抗體。一個例子抗原和抗體測試是酶聯式免疫測試或 ELISA 方法。 ELISA 方法可以是定量或定性的，可以在一種方式進行實驗室或配備測試套件供植物使用；任何一種都可以接受。伊利沙測試套件可從多家製造商提供，通常用於食品加工行業。橫向流量測試設備也使用以 ELISA 為基礎的方法和在檢測特定過敏原方面也有效。而橫向流量設備是僅定性，大多數的敏感度約為每百萬分（ppm），並且是適用於大多數常見過敏原，並且專為在植物中使用而設計環境。ELISA 測試和側流測試套件均已獲得認可過敏原研究科學家，符合衛生要求驗證 SQF 程式碼。必須注意，可能還有其他「可接受的」可以使用但測試必須符合「過敏原」的驗證方法測試具體」標準或提供一些其他證據表明驗證有效。 SQF 研究所不支持任何特定的技術或方法，並依賴在該網站提供有科學驗證和有效的清潔證據方法。與任何食品安全控制的驗證一樣，定期重新驗證是需要考慮可能發生的任何變更。並非所有過敏原都有提供特定的測試套件，其中包括一些魚和過敏原通過發酵，加熱或水解改性。

b. 一旦經過驗證的清潔方法可以去除過敏材料關注的是，該網站必須確認每次都是否使用經過驗證的程序。此驗證必須由該網站的負責人記錄，他們有經過驗證的清潔方法的培訓。最常用的方法是在衛生過程中直接觀察經過驗證的清潔程序。另一種可接受的驗證方法是使用高度敏感的棉籤來測試用於蛋白質。這些最近開發的棉籤將檢測總蛋白約每分鐘 20 分鐘。由於這些設備僅測試總蛋白而不具體過敏原，它們不可以進行驗證，但將用於驗證設備已經徹底清潔。還有敏感的 ATP 測試棒可用，但 ATP 的存在並不表明蛋白質的存在這是過敏材料。這些總蛋白棒或 ATP 的使用敏感棒必須使用經過驗證的清潔程序進行校準，使用使用已驗證的方法並記錄結果後立即它們過敏原特定測試和蛋白質或 ATP 棒棒測試。也是為了確保設備的角落、接合和裂縫也會發生表面擦拭作為開放表面，以檢查設備中是否存在的蛋白質。

c. 經過驗證的清潔計劃的目的是確認有關的細節使用的清潔過程完整，有效，足夠，並且在實施時，每次都會產生相同的結果。

d. SQF 現場有責任驗證其清潔程序以確保去除有關的過敏物質，以防止與非致敏物的交叉接觸或不同的過敏性食品。這必須完成才能滿足監管原產國和目的地國家的要求，以及所有客戶要求。清潔驗證和驗證的方法程序以及該場所使用的其他過敏原安全程序必須是記錄為食物安全手冊的一部分。程序必須科學有效的任何排除或豁免必須以一份完全記錄詳細的風險評估。必須有文件重新評估至少每年進行過敏原控制計劃

八.驗證

a. 一旦經過驗證的清潔方法可以去除過敏材料關注的是，該網站必須確認每次都是否使用經過驗證的程序。該驗證必須由該設施的負責人證明文件：經過驗證的清潔方法的培訓。最常用的方法是直接觀察衛生過程中驗證的清潔程序過程。另一種可接受的驗證方法是使用高度敏感的棉籤那種蛋白質測試。這些最近開發的棉籤將在下方檢測總蛋白約每分鐘 20 分鐘。由於這些設備僅測試總蛋白而不具體過敏原，它們不可以進行驗證，但將用於驗證設備已徹底清潔。

b. 還提供敏感的 ATP 測試棒；但是 ATP 的存在可以不表明蛋白質是過敏材料的存在。這些的使用總蛋白棒或 ATP 敏感性棉籤必須使用驗證的校準使用驗證的方法後立即使用清潔程序並記錄過敏原特定測試和蛋白質或 ATP 的結果棉籤測試。它還是為了確保在角落、接合和處發生表面擦拭。設備中的裂縫以及開放表面，以檢查蛋白質是否存在設備。