提示單 24-清潔

清潔和衛生方法會因操作性質而有所不同，以及 微生物和過敏原的風險。某些食品場所（例如麵粉研磨工作，早餐穀物） 生產）需要乾洗，而乳製品和飲料設施將採用現場清潔（CIP） 高風險的設施將有非常嚴格的清潔和衛生制度。

本提示單一般涵蓋了清潔和衛生協議，但每個網站都需要開發一個 適合其生產流程的清潔和衛生計劃。

重要的是要強調，無論生產類型和風險為何，所有食品場所都需要 適當的記錄和實施的清潔計劃。程序必須經過驗證以確保 它的有效性。

學習目標

• 了解有效的清潔和衛生計劃的需要，以防止食品殘留積聚，將微生物和交叉污染風險降到最低
• 決定要採取的行動以改善工地內的清潔和衛生程序

適用的程式碼元素

• 11.2.13

主要條款

洗滌劑

一種水溶性清潔化學劑，可與土壤和污垢結合使其製成 更易溶性並有效地從接觸表面中去除它們。

消毒劑

用於消毒的化學物質，即施加熱和/或化學品的過程（或 其他批准的工藝）到清潔的表面（即已去除泥土和污垢） 將細菌和其他生物的數量降低到安全的水平。

處理步驟

清潔和衛生遵循類似的步驟，無論是食品加工線或 家用洗碗機。

步驟如下：

步驟 1-準備

在塗抹清潔化學品之前，清除鬆散的污垢和食品顆粒。

步驟 2-清潔

以熱水（攝氏 140°F/60℃）和適當的清潔劑清洗。這會去除剩餘的土壤， 脂肪和油，但不殺死細菌。

步驟 3-消毒。

這是殺死細菌的步驟。它可能是蒸汽或非常熱的水，或化學消毒劑。

步驟 4-空氣乾燥

許多食品工廠曾經把設備留濕，因為它使其看起來「有光澤乾淨」。 設備可能看起來很乾淨，但很快可能會再次感染，因為細菌需要水才能生存。 乘。最好保持乾燥。

與家用洗碗機不同，在食品工廠中有第五個步驟 — 驗證。這不僅僅是 視覺檢查，但定期擦拭和測試，以確保所有土壤、過敏原 清潔程序正在有效地去除病原體。

每個製造場所都需要有一個書面清潔程序記錄和實施 其中包括有效清潔設備，設施，廚具，設施和外部區域。 清潔程序必須確定每個設備的什麼，如何，何時和誰，以及 網站的面積。

計劃必須指明哪些員工/職位負責清潔，以及 視覺或測試檢查，以及清潔方法的驗證。

對於工具，刀，浴缸，切割板等小型設備，應該有一個 清洗區域用足夠的熱冷流水，適合的洗滌劑和消毒劑 清潔，並在需要時設置適合排水/乾燥設備、餐具和 防護服。

應提供防護衣架 (11.2.12.6) 作為手套、圍裙的臨時存放 當員工需要離開處理區進行膳食或其他短暫休息時的其他物品。 使用過的一次性防護服必須立即以適當的方式處置。 非一次性防護服應按書面程序清洗。

清潔和衛生計劃必須包括以下內容：

• 要清潔的所有區域和設備的清單；
• 清潔和消毒處所不同區域及所有相關的頻率 設備，包括手術前清潔和休息之間的清潔；
• 每個設備的清潔和衛生程序的完整描述或 操作區域，其中將包括本節開始時指出的四個步驟；
• 參與清潔的操作員，包括合約清潔工人，在清潔和清潔方面獲得完整的培訓 衛生程序；
• 化學品已獲合適當機關批准使用，並且您在檔案上擁有安全性 每種使用化學品的數據表（SDS）；
• 化學清潔劑和消毒劑僅以批准的方式使用和存儲；
• 使用化學品、稀釋率及應用方法的描述。化學品 和混合到適當濃度的現場所使用的消毒劑必須混合 根據製造指示;
• 混合化學溶液存放在標籤清晰的適當容器中 確定；
• 檢查混合物濃度並記錄結果；
• 清潔評估。監控清潔的有效性並保存所有記錄 實施的檢查以驗證清潔計劃的有效性；
• 存儲購買和使用的化學品庫存；
• 關於處置未使用的化合物和空容器的規定概要 符合法規要求。

在地清潔（CIP）是一種清潔加工設備，過濾器的內部表面的方法。 食品和飲料設施的閥門，管道，配件等，無需破壞 設備。使用 CIP 系統有許多好處，例如更快的清潔，降低風險 員工接觸化學物質，包括清潔，總體上較少勞動密集。電子彈藥 系統使用時間，溫度，化學物質和機械力來加強清潔 有效性。CIP 系統的主要系統組件是使用噴射球或其他 噴霧類型，以產生洗滌劑的攪拌和循環以去除污垢。

如果使用 CIP 系統，使用和設計不得對原料或產品造成污染風險 成品。針對任何操作的 CIP 系統的設計必須包括關鍵參數 確保設備有效清潔。已識別的參數，例如流量， 應監測和記錄化學物的使用量，濃度，接觸時間和溫度。

經營、維護或以其他方式與 CIP 系統相關的員工必須 充分訓練。

為了驗證衛生的有效性，對設備和現場進行操作前視覺檢查 應在開始運作前、在進行衛生活動或開始之後進行 換班。對於高風險操作和過敏原清潔驗證，更徹底的擦拭 應實施計劃以驗證清潔制度的完整性。

相關資源

• 建議國際實務守則，食物衛生一般原則，CAC/RCP 1 至 1969 年，食品法典委員會（世衛生組織、食物組織）第 4-2003 修正網址為官方網站上的法國植物園/多克雷普/005/1579 年/第 1579 年 02 月
• 里夫，蘭斯。「衛生的重要性。」品質保證與食品安全。二零一四年六月四日。http://www.qualityassurancemag.com/article/aib0614-plant-sanitation-program/。已存取 二零一八年八月十六日。
• 博德納魯克，彼得。「成功的 8 個步驟：管理您的清潔和消毒計劃。」品質 保證與食品安全。二零一三年六月十二日。http://www.qualityassurancemag.com/article/qa0613-cleaning-sanitizing-programmanagement/。訪問 2018 年 8 月 16 日。