提示單 03-預防食物安全風險

您可能來到食品行業的渴望分享珍貴的家庭食譜，一種希望開發新型產品，或希望提供健康飲食選擇。在全球範圍內，共享家庭餐是一個穩定的社會的基礎，吃飯是一項愉快的事業，但是風險無論是什麼最好的意圖，仍然存在。

在全球範圍內，世界衛生組織（WHO）估計，食物傳播疾病影響了近 1 人每年有 10 人，結果將近 420,000 人死亡。在美國，疾病中心控制和預防（CDC）估計，每年大約有六分之一的美國人（或 4800 萬人）生病，128,000 人住院，3,000 人死於食物傳播疾病。重要的是，這些疾病在兒童、孕婦以及年齡較大或弱勢的人中可能會更嚴重免疫系統。

了解您在識別、預防和管理食物傳播疾病風險方面的角色是至關重要的。但是從哪裡開始？按照以下步驟確定您生產的產品的風險以及如何預防或最小化這些風險。

學習目標

了解食物傳播疾病的全球負擔
了解食物傳播疾病爆發和召回的常見原因
描述識別和管理食物傳播疾病危害的步驟

適用的程式碼元素

2.4.3
2.4.4
2.5.1
2.5.2
11.2.13
11.3.1
11.3.2

主要條款

食物性疾病

關於關鍵術語的其他內容可以在這裡找到。

危險

食品中或其狀況的生物、化學或物理劑，可能導致食物不良的健康影響。

危害分析

收集和評估有關危害和條件的信息的過程，導致他們的存在，以決定哪些對食品安全有重要性，因此應該是在 HACCP 計劃中所涵蓋的。

處理步驟

簡介
1. 在全球範圍內，食物傳播疾病的最常見原因包括
  1. 受污染的水、成分或原料，
  2. 透過手或表面進行污染與未受污染產品之間的交叉污染，以及
  3. 不當煮熟或保存的產品。
食物安全計劃
1. 危害分析是開發有效食品安全/HACCP 的重要組成部分，確切了解哪些危害對產品最可能造成風險，可以進行更徹底和有效的控制。
2. CDC 和世衛組織跟踪 31 種不同的病因，從細菌，病毒和寄生蟲到毒素和化學品，但只有一些這些藥物可能對某種產品構成威脅，仔細審查科學文獻，政府資源或行業指南對了解風險很重要。
3. 檢閱提示表 6，以瞭解 HACCP 計劃開發步驟的概述。
認可供應商
1. 不安全的食品不能變得更安全，因此使用來自符合食品安全要求的供應商的原料和成分對於生產安全產品至關重要。
2. 受污染的水源在全球是食物傳播疾病的常見原因。使用市政源的水並不確保安全。使用前確認水可飲用性，並在必要時過濾或處理。
3. 檢閱提示表 7，以更好地了解如何管理來源的原材料和成分的風險。
個人衛生
1. 未洗手可能會將微生物從髒污表面傳輸到食品，患病的員工可能會對食物安全造成危險。
2. 檢閱提示表 22，以了解員工所帶來的風險，並了解個人衛生計劃的重要部分。
溫度控制
1. 未徹底煮熟或在適當溫度下保存的產品可能會導致食物傳播疾病。
2. 為了防止這種情況發生
  1. 使用經過校準的溫度來烹調食品，並使用校準的溫度計測量內部溫度。
  2. 不要將煮熟的食品放置在環境溫度下，
  3. 立即冷藏未使用的煮熟食品或保持非常熱，
  4. 冷藏易腐蝕的食品。
衛生
1. 設備上的不清潔表面或髒的器具可能會導致食品交叉污染變得不安全。
2. 適當的表面衛生包括徹底清潔和使用正確濃度的消毒劑。
3. 此外，乾淨的生產區域將較低吸引害蟲的可能性。保持網站清潔，不含食品碎屑和廢物。
4. 查看提示表 24，以獲取有關衛生重要性的信息。