Foglio di Punta 17 - Gestione degli allergeni

Le allergie alimentari colpiscono una piccola ma crescente percentuale della popolazione. Sono più comuni in bambini, anche se alcuni possono durare tutta la vita e possono causare cause da lievi a gravi e talvolta pericolose per la vita reazioni. La maggior parte degli allergeni alimentari sono proteine e non vengono denaturati nel processo di produzione del cibo. Il loro riconoscimento, gestione e comunicazione al consumatore sono quindi estremamente importante.

Gli allergeni nel cibo possono essere intenzionali (ad esempio frutta a guscio nei prodotti a base di frutta a guscio, latte nei prodotti a base di latte), oppure introdotto tramite contatto incrociato, che è il termine usato quando si tratta di un residuo o di una traccia di un allergenico l'ingrediente viene aggiunto involontariamente a un prodotto alimentare. Ciò può accadere a causa della miscelazione degli ingredienti, della linea modifiche o procedure di pulizia e igiene insufficienti.

Obiettivi di apprendimento

• Controlla e previene le fonti di allergeni
• Crea un programma di gestione degli allergeni
• Implementare procedure per convalidare e verificare l'efficacia del programma di pulizia e sanificazione

Elementi del Codice applicabili

• 2,8,1

Termini chiave

Allergeni

Sostanza che causa una reazione allergica.

Validazione

Definito nel rischio della Commissione CODEX Alimentarius dell'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura Sistema di analisi e punti critici di controllo (HACCP) e linee guida per la sua applicazione - Allegato a CAC/RCP 1 — 1969, Rev. 4-2003), come «Un sistema che identifica, valuta e controlla pericoli significativi per la sicurezza alimentare. » La convalida applicata ai limiti di controllo mira a dimostrare che il risultato previsto è stato raggiunto e che ha funzionato davvero.

Verifica

Definito nel rischio della Commissione CODEX Alimentarius dell'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura Sistema di analisi e punti critici di controllo (HACCP) e linee guida per la sua applicazione - Allegato a CAC/RCP 1 — 1969, Rev. 4-2003) come «Un sistema che identifica, valuta e controlla pericoli significativi per la sicurezza alimentare. » La verifica applicata alle misure di controllo mira a dimostrare che la misura di controllo è stata applicata. secondo il suo design.

Fasi del processo

1. 2.8.1.1 La responsabilità e i metodi utilizzati per controllare gli allergeni e prevenire le fonti di gli allergeni derivanti dal prodotto contaminante devono essere documentati e applicati.

a. Documentare la responsabilità e i metodi utilizzati per controllare gli allergeni e prevenire contatto incrociato con qualsiasi materiale diverso contenente allergeni o non allergeni. Alcuni prodotti alimentari contengono ingredienti che sono noti allergeni e devono essere dichiarati ed etichettati secondo i requisiti normativi di etichettatura del paese di origine e paese di destinazione. Tuttavia, gli allergeni a contatto incrociato sono di più difficile da controllare. Si tratta di allergeni in tracce o occasionali che non sono destinati a essere nel prodotto e non comparirà nell'elenco degli ingredienti. Si verificano attraverso formulazione errata, pianificazione della linea scadente, rilavorazioni, ausili di elaborazione o imprevisti presenza negli ingredienti (ad esempio lattosio usato come vettore di aromi). Contatto incrociato gli allergeni possono essere controllati solo attraverso una gestione accurata ed efficace pratiche all'interno dello stabilimento. (Nota: molti rivenditori non accettano l'etichettatura «può contenere» come controllo di gestione sui prodotti a marchio del rivenditore. Inclusione intenzionale di gli ingredienti allergenici devono essere etichettati correttamente. Tuttavia, allergeni a contatto incrociato deve essere impedito mediante adeguati controlli di gestione.)

i. 2.8.1.1.i. Il programma di gestione degli allergeni deve includere un'analisi del rischio di quelle materie prime, ingredienti e coadiuvanti tecnologici, compresi quelli di qualità alimentare lubrificanti che contengono allergeni.

1. Un'analisi documentata del rischio (pericolo) di tutti gli ingredienti, crudi i materiali e gli ausili tecnologici utilizzati all'interno del sito devono essere condotto. Ogni sito deve conoscere il contatto intenzionale e incrociato allergeni che potrebbero verificarsi e il potenziale rischio di insorgenza. Questo include la garanzia dei fornitori di materiali, ingredienti e i coadiuvanti tecnologici (compresi i lubrificanti per uso alimentare) dichiarano eventuali sostanze allergeniche presenti nei materiali che forniscono, tra cui il potenziale di allergeni da contatto incrociato. Questo non vale solo per ingredienti utilizzati in un determinato prodotto finito, ma quelli utilizzati in tutto il sito. La valutazione del rischio deve applicarsi anche a potenziali allergeni nei materiali e nei prodotti immagazzinati o prodotti su altre linee all'interno dello stesso sito, o in altri momenti su la stessa riga. Ad esempio, un produttore di dolciumi può producono diverse linee di prodotti, ma solo una contiene arachidi. La valutazione del rischio deve includere il potenziale di allergeni delle arachidi contaminare i prodotti diversi dalle arachidi.

ii. 2.8.1.1.ii. Il piano di gestione degli allergeni deve includere una valutazione di allergeni alimentari legati al luogo di lavoro provenienti da spogliatoi, distributori automatici, sale da pranzo, visitatori.

1. Indipendentemente dall'esposizione agli allergeni considerata nel sito, un rischio è richiesta l'analisi di tutti gli ingredienti, i materiali, il luogo di lavoro (mense, spogliatoi, distributori automatici) per determinare il rischio di allergeni a contatto trasversale in modo da poter agire per ridurre al minimo o eliminare il rischio.

iii. 2.8.1.1.iii. Il programma di gestione degli allergeni deve includere un registro di allergeni applicabili nel paese del produttore e nel paese (i) della destinazione.

1. Un elenco degli allergeni presenti nel sito che destano preoccupazione nel paese di la produzione e il paese di vendita devono essere sviluppati. L'elenco dei gli allergeni normativi variano da paese a paese e da cibo i produttori devono conoscere gli allergeni dichiarabili nel paesi in cui i prodotti sono venduti e garantiscono che le leggi sull'etichettatura in quel paese sono rispettate. Devono inoltre essere consapevoli di modifiche alla legislazione, poiché gli allergeni normativi cambiano di volta in volta tempo.

iv. 2.8.1.1.iv Il programma di gestione degli allergeni deve includere un elenco di allergeni accessibile dal personale competente

1. Un elenco di tutto ciò che all'interno del sito contiene allergeni che possono essere il personale coinvolto nelle operazioni di produzione deve avere accesso delineato. La consapevolezza del personale è fondamentale per evitare eventi involontari inclusione di tracce di materiale allergenico nei prodotti, e deve essere fornita una formazione che includa le conseguenze di consumo involontario di allergeni e metodi necessari per prevenire la contaminazione. Tracce di materiali allergenici possono essere trasferito ai prodotti dai vestiti, ingrediente errato selezione, fuoriuscite e pulizia inadeguata.

v. 2.8.1.2. Il programma di gestione degli allergeni deve includere istruzioni su come identificare, gestire, immagazzinare e separare le materie prime contenenti allergeni forniti al personale responsabile della ricezione delle materie prime target materiali e

vi. 2.8.1.1.v. Il programma di gestione degli allergeni deve includere i rischi associati agli allergeni e al loro controllo incorporato nella sicurezza alimentare piano.

1. Il piano di sicurezza alimentare deve mostrare i pericoli (potenziali problemi) associato alla conservazione, al movimento e all'uso di allergeni nel impianto e come vengono controllati tali rischi. Tutti identificati intenzionalmente e gli allergeni a contatto incrociato devono essere inclusi nella normativa basata sul sistema HACCP Piano di sicurezza alimentare e relativi controlli identificati. In alcuni casi, i controlli sugli allergeni possono essere identificati come CCP a causa del rischio per il pubblico salute, violazione delle norme sull'etichettatura e possibilità di ricordare il prodotto. (Molti richiami sono avvenuti a causa della mancata dichiarazione degli allergeni.) I controlli possono includere, ma non sono limitati a:

a. Specifiche degli ingredienti e delle materie prime;

b. Ricezione e conservazione separata delle materie prime e ingredienti;

c. Stoccaggio separato dei lavori in corso e dei prodotti finiti;

d. Pianificazione dei materiali contenenti allergeni dopo i materiali non contenenti allergeni;

e. Progettazione dell'attrezzatura per evitare accumuli, colli di bottiglia e per consentono la separazione di materiali altamente allergenici;

f. Controllo della rilavorazione;

g. Procedure di pulizia e sanificazione degli allergeni;

h. Collaudo di prodotti e apparecchiature.

2. 2.8.1.3. Devono essere adottate disposizioni per identificare e separare chiaramente gli alimenti che contengono allergeni. Le procedure di separazione devono essere attuate e monitorate costantemente.

a. Istruzioni per il personale addetto alla ricezione e al personale operativo su come identificare, immagazzinare e conservare materiali anallergici separati e tutti i materiali noti per contenere allergeni devono essere documentato. I siti SQF devono identificare tutti gli ingredienti allergenici al momento del ricevimento e Negoziarli separatamente dai materiali anallergici e dai materiali contenenti altri tipi di allergeni. Il personale addetto alla ricezione e allo stoccaggio deve essere pienamente consapevole di la presenza e il rischio di allergeni e la procedura di conservazione. Tutti gli ingredienti devono essere chiaramente etichettato con il nome della sostanza allergenica e deve essere conservato e trasportato per evitare fuoriuscite o perdite su altri materiali anallergici.

3.2.8.1.4. Laddove materiale allergenico possa essere presente intenzionalmente o meno, pulizia e la sanificazione delle superfici di contatto del prodotto tra i cambi di linea deve essere efficace, adeguato al rischio e ai requisiti legali e sufficiente a rimuovere tutti i potenziali obiettivi allergeni presenti sulle superfici a contatto con il prodotto, compresi gli aerosol a seconda dei casi, per evitare incroci contatto. Se soddisfacenti, devono essere fornite apparecchiature separate per la movimentazione e la produzione. l'igiene e la pulizia o la separazione della linea non sono possibili, e

4. 2.8.1.6. Se può essere presente materiale allergenico, le procedure di cambio prodotto devono essere documentato e implementato per eliminare il rischio di contatti incrociati.

a. Se non è possibile effettuare una pulizia soddisfacente, gestione separata e è richiesta l'attrezzatura di produzione. Dove il rischio di allergeni è maggiore (ad esempio arachidi le proteine possono causare gravi reazioni allergiche (in minime quantità in tracce), oppure la progettazione delle apparecchiature di trattamento non consente una pulizia adeguata, separata e devono essere fornite apparecchiature di produzione isolate per evitare contatti incrociati. La cura deve deve essere utilizzato anche per evitare il contatto incrociato dovuto al flusso d'aria, al trasferimento su utensili o apparecchiature, o lo spostamento del personale da una riga all'altra.

5. 2.8.1.5. Sulla base della valutazione del rischio, delle procedure di convalida e verifica del efficacia della pulizia e della sanificazione delle aree e delle attrezzature in cui sono presenti allergeni utilizzati devono essere efficacemente applicati.

a. Procedure di pulizia e sanificazione su linee che producono sostanze allergeniche e anallergiche i prodotti devono essere efficaci e convalidati. Documentato, implementato e procedure di pulizia convalidate sono essenziali per evitare allergeni da contatto incrociato trasferimento tra prodotti. Vedi sotto.

6. 2.8.1.7 e 2.8.1.8

a. Il sito deve garantire che tutti i prodotti finiti siano fedeli all'etichetta per quanto riguarda gli allergeni. Ciò include la garanzia che le etichette soddisfino le normative sull'etichettatura degli allergeni nel paese di fabbricazione e paese di destinazione e cambio di prodotto le procedure sono controllate e supervisionate per garantire che il prodotto corretto sia nel etichetta corretta.

b. Per ulteriori informazioni, vedere il Foglio di Punta 15.

7. Validazione

a. Lo scopo della convalida è dimostrare che il processo di pulizia impiegato è efficace nella rimozione dell'allergene preoccupante. Questa prova richiede la prova che lo specifico l'allergene è stato infatti rimosso o ridotto a un livello accettabile mediante la pulizia procedura. Pertanto, solo un test specifico per gli allergeni fornirà tale evidenza. La metodi di test di convalida accettabili comportano l'uso di un test specifico per l'allergene viene rimosso. Questi richiedono generalmente l'uso di un metodo di prova che utilizza un antigene (l'allergene) e un anticorpo specifico per l'antigene. Un esempio di Il test dell'antigene e degli anticorpi è il test immunologico legato all'enzima o metodo ELISA. La Il metodo ELISA può essere quantitativo o qualitativo e può essere condotto in in laboratorio o con kit di test disponibili per l'uso in impianto; entrambi sono accettabili. Test ELISA i kit sono disponibili presso diversi produttori e sono comunemente usati nel cibo industria di trasformazione. I dispositivi di test a flusso laterale utilizzano anche un metodo basato su ELISA e sono efficaci anche nella rilevazione di allergeni specifici. Mentre i dispositivi a flusso laterale sono solo qualitativi, la maggior parte ha sensibilità intorno alle 10 parti per milione (ppm) e sono disponibili per la maggior parte degli allergeni comuni e sono progettati per l'uso in un impianto ambiente. Sia i test ELISA che i kit per i test a flusso laterale sono stati accettati da scienziati riconosciuti nella ricerca sugli allergeni e che soddisfano i requisiti per l'igiene convalida del Codice SQF. Va notato che potrebbero essercene altri «accettabili» test per i metodi di convalida che possono essere utilizzati, ma il test deve soddisfare il «allergene» criteri «specifici» o forniscono altre prove dell'efficacia della convalida. La L'SQF Institute non approva alcuna tecnologia o metodologia particolare e si affida sul sito per fornire le prove di una pulizia scientificamente validata ed efficace metodo. Come ogni convalida di qualsiasi controllo di sicurezza alimentare, la riconvalida periodica è necessario per tenere conto di eventuali modifiche che potrebbero essersi verificate. Non tutti gli allergeni hanno sono disponibili kit di test specifici che includono alcune pinne marine e allergeni che sono stati modificato mediante fermentazione, riscaldamento o idrolisi.

b. Dopo aver dimostrato che un metodo di pulizia convalidato rimuove il materiale allergenico in caso di preoccupazione, il sito deve verificare che le procedure convalidate siano state utilizzate ogni volta. Questa verifica deve essere documentata da una persona responsabile del sito che ha è stato addestrato nel metodo di pulizia convalidato. Il metodo più comune utilizzato è osservazione diretta della procedura di pulizia convalidata durante il processo di sanificazione. Un altro metodo di verifica accettabile è l'uso di tamponi altamente sensibili che testano per le proteine. Questi tamponi sviluppati di recente rileveranno le proteine totali a circa 20 ppm. Poiché questi dispositivi testano solo le proteine totali e non quelle specifiche allergeni, non sono accettabili per la convalida ma serviranno a verificare che l'attrezzatura è stata accuratamente pulita. Esistono anche tamponi sensibili per il test ATP disponibile tuttavia la presenza di ATP non indica la presenza di proteine che è il materiale allergenico. L'uso di questi tamponi proteici totali o dell'ATP i tamponi sensibili devono essere calibrati con la procedura di pulizia convalidata utilizzando subito dopo l'utilizzo del metodo convalidato e la registrazione dei risultati di sia il test specifico per gli allergeni che il test con tampone proteico o ATP. Serve anche a garantire si verificano tamponi superficiali anche negli angoli, nei giunti e nelle fessure dell'apparecchiatura come superfici aperte, per verificare la presenza di proteine trattenute nelle apparecchiature.

c. Lo scopo di un programma di pulizia convalidato è confermare che le specifiche del i processi di pulizia utilizzati sono completi, efficaci, sufficienti e, una volta implementati, produrrà gli stessi risultati ogni volta.

d. È responsabilità del sito SQF convalidare la procedura di pulizia per garantirla rimuove il materiale allergenico preoccupante per prevenire il contatto incrociato con persone non allergeniche o alimenti allergenici dissimili. Ciò deve essere fatto per soddisfare le normative requisiti nel paese di origine e nel paese di destinazione, nonché tutti esigenze del cliente. I metodi per la validazione e la verifica della pulizia le procedure e le altre procedure di sicurezza contro gli allergeni utilizzate dal sito devono essere documentato come parte del manuale sulla sicurezza alimentare. Le procedure devono essere scientificamente valido e le eventuali esclusioni o esenzioni devono essere accuratamente documentate con un valutazione dettagliata del rischio. Ci deve essere una rivalutazione documentata del programma di controllo degli allergeni eseguito almeno una volta all'anno

8. Verifica

a. Dopo aver dimostrato che un metodo di pulizia convalidato rimuove il materiale allergenico in caso di preoccupazione, il sito deve verificare che le procedure convalidate siano state utilizzate ogni volta. Questa verifica deve essere documentata da una persona responsabile della struttura che è stato addestrato nel metodo di pulizia convalidato. Il metodo più comune utilizzato è l'osservazione diretta della procedura di pulizia convalidata durante la sanificazione processo. Un altro metodo di verifica accettabile è l'uso di tamponi altamente sensibili quel test per le proteine. Questi tamponi sviluppati di recente rileveranno le proteine totali a circa 20 ppm. Poiché questi dispositivi testano solo le proteine totali e non quelle specifiche allergeni, non sono accettabili per la convalida ma serviranno a verificare che l'attrezzatura è stata pulita a fondo.

b. Sono disponibili anche tamponi sensibili per il test dell'ATP; tuttavia la presenza di ATP sì non indica la presenza di proteine che sono il materiale allergenico. L'uso di questi i tamponi proteici totali o i tamponi sensibili all'ATP devono essere calibrati con i tamponi convalidati procedura di pulizia utilizzandoli immediatamente dopo l'uso del metodo convalidato e registrando i risultati sia del test specifico per gli allergeni che della proteina o ATP test del tampone. Serve anche a garantire che si verifichino tamponi superficiali agli angoli, ai giunti e fessure nell'attrezzatura e superfici aperte, per verificare la presenza di proteine attrezzatura.

c. Lo scopo di un programma di pulizia convalidato è confermare che le specifiche del i processi di pulizia utilizzati sono completi, efficaci, sufficienti e, una volta implementati, produrrà gli stessi risultati ogni volta.

Risorse pertinenti

• Ricerca e formazione sulle allergie alimentari - Risorse per i produttori di alimenti
  https://www.foodallergy.org/education-awareness/community-resources/resources-foodmanufacturers
• Programma di ricerca e risorse sulle allergie alimentari
  https://farrp.unl.edu/allergen-control-food-industry
• Documento di orientamento del Modulo 2 del Codice di sicurezza alimentare SQF per la produzione
  https://www.sqfi.com/wp-content/uploads/Module-2-Manufacturing-Guidance-with-cover.pdf