提示單 06-HACCP 概述

HACCP 食物安全計劃是該工地 SQF 系統的基礎。食物安全計劃必須使用《公司法典》HACCP 方法製備，這意味著所有產品和工藝包括在 SQF 認證範圍必須在一或多個 HACCP 計劃中解決。

所有 HACCP 原則而實施步驟必須包括在 HACCP 食物安全計劃中。HACCP 計劃必須是由該網站完全開發，意味著該網站可以使用 SQF 顧問的服務，但需要充分負責 HACCP 計劃。

學習目標

設計一個將確保生產食品安全的過程
了解制定基本 HACCP 計劃的過程步驟

適用的程式碼元素

2.9.4
2.4.3

主要條款

危險分析關鍵控制點 (HACCP)

一項食物安全計劃，評估控制對安全的潛在危害的方法。產品在生產中的所有過程步驟中。

控制點 (CP)

控制點可減少或消除對安全不太可能構成威脅的風險正在生產的食品。控制點的一個例子可以是洗手。

關鍵控制點 (CCP)：

減少或消除潛在的食物安全危害所需的關鍵點。一關鍵控制點的例子可以是一個烹飪步驟，以殺死任何殘留的細菌。

危害分析：

用於測量潛在風險或危險的可能性和嚴重性的評估。

處理步驟

HACCP 包括十二個主要步驟。前五個步驟開始為您設置前置/大綱 HACCP 計劃和計劃。其餘七個原則是實施行動計劃特定於該網站。十二個步驟如下：

1.步驟 1 建立食物安全計劃團隊：

食物安全計劃需要由一個多學科團隊制定和維護包括 SQF 執業人員和那些具有技術知識的現場人員相關產品和相關流程。如果該網站沒有現場上的專業知識，可以從其他來源獲得建議，以協助食物安全團隊。

二.步驟 2 定義食物安全計劃的範圍：

食物安全團隊將通過確定範圍來開始制定食品安全計劃每個食品安全，包括所考慮過程的開始和終點，以及所有進行過程開發的相關輸入和輸出。

三.步驟 3 描述產品：

然後，食物安全團隊將記錄包含在中的所有產品的產品說明食物安全計劃的範圍。請務必參考成品規格和任何與產品安全相關的其他信息，例如 pH 值、水活性和/或成分。

4.步驟 4 描述預期用途：

然後，食物安全團隊將描述每種產品的預期用途。這樣的事情目標消費者群體，弱勢群體的消費潛力，如適用，進一步加工的要求，以及產品的潛在替代用途必須全部考慮和記錄。

5.步驟 5 制定並確認流程圖：

然後，食品安全團隊將描述並記錄處理該產品的流程圖以及每種產品在食品安全計劃範圍內的工藝。請務必將每個步驟納入工藝，所有原料，包裝材料和服務輸入（例如水，蒸汽，氣體為適當），計劃的過程延遲，以及所有過程輸出，包括廢物和重新工作。在流程的所有階段和每個班次確認每個流程，以確保它是真正的代表。

六.步驟 6 進行危險分析：

接下來，食品安全團隊將對每一個已識別的危害進行危害分析，以確定哪些危害是重大的，即必須消除或降低到可接受的水平確保食品安全。團隊必須確定記錄用於確定的方法危險意義，並一致地用於評估所有潛在危害。

首先，食品安全團隊將需要識別並記錄所有可能的食物安全危害合理預期在產品製程的每個步驟中發生，確保處理原材料和任何其他輸入。

一旦確定所有潛在危險，就會根據它們所構成的風險進行評估，考慮發生某事情的可能性以及如果發生的嚴重性。許多組織使用圖表來評估風險，其中包含對應的列和欄發生某事情的可能性以及如果發生的嚴重性。

七.步驟 7 識別關鍵控制點：

根據危害分析的結果，食物安全團隊接下來將確定其中的步驟必須採用某種形式的食品安全管制以消除已確定的食物安全控制的過程重大危害或將其降低到可接受的水平。必須為所有人採取控制措施確定重大危害。

八.步驟 8 定義關鍵限制：

對於每個確定的中共產黨，食物安全團隊接下來將確定安全與安全性的限制不安全的產品。每個臨界限都必須經過驗證，以確保它能夠控制確定食物安全危害。關鍵限制和控制措施單獨或組合必須能夠有效地提供所需的食物安全控制水平。

九.步驟 9 制定監控程序：

接下來，食物安全團隊將制定和記錄監察中共產品的程序，以確保監察中共產生的程序。保持在建立的限制內。確保識別指派監控的人員程序以及他們需要進行時間的頻率。

十.步驟 10 定義糾正動作：下一步是為食物安全團隊制定監測指出時的程序。中共產權失去控制權。程序必須概述要採取的動作來更正程序步驟防止食品安全失敗再發生。

十一.步驟 11 實施和驗證計劃：完成後，已記錄的食物安全計劃將完全實施。食品安全團隊必須監控實施過程，並對文檔和文檔進行全面審查實施的計劃必須至少每年進行，或在流程變更時進行，發生影響產品安全的設備、輸入或其他變更。

十二.步驟 12 制定和記錄保存程序：

食物安全計劃發展團隊必須在食物安全計劃中確定並記錄以下內容為支持食物安全計劃而建立的文件和文件。食物安全計劃開發團隊還將識別記錄以顯示收集的客觀證據證明：

每項預防措施都已正確應用；
未超過臨界限；
已遵循監察程序；及
如發生偏差，則已有效地執行糾正措施。

準確的記錄和文檔證明符合安全要求。