重点参考文档 19-环境监测

环境监测是加强和维护严格食品安全的必要工具 系统。它确保现有的食品安全计划不仅得到验证，而且还经过验证，以确保 该计划限制或消除可能对消费者造成伤害的基于风险的病原体。

学习目标

• 了解环境监测计划的目标
• 描述环境计划包括的内容
• 通过实施 SQF 基础计划，将环境监测应用于您的场所

适用的规范元素

• 2.4.8 环境监测

关键条款

基于风险的方法

了解与食品安全相关活动、区域相关的各种风险，或 计划，然后根据计算出的评估采取措施来限制或消除 这些风险。

环境监测计划 (EMP)

一种包括酌情使用病原体或指示剂擦拭以检测风险的程序 加工环境中的卫生条件。对有效性的验证 病原体控制措施是针对高风险食品设立的管理设施。

指示生物

食物和配料中有助于识别有害物质存在的生物 病原体。（即总板数（TPC）、粪便大肠菌群等）

高风险食物

允许细菌容易生长的食物；包括那些潮湿且含有细菌的食物 微生物生长的营养素。

流程步骤

该工艺流程尤其适用于产品面临的高风险流程 “杀人一步” 之后的处理或暴露.” 这包括将后处理端与原始处理端分开 流程的材料端；控制人行道以避免人员污染； 后处理后的专用工具和设备；为后处理端服务的专职人员；以及 为后期工作的员工提供专用制服。提及环境监测 该程序不言自明，但值得重复，因为在以下领域，该程序被认为是强制性的 高风险食品经过加工、处理或暴露。未能进行有效的环境监测 程序将导致严重的不一致之处。

环境监测计划（EMP）是一种包括通过擦拭病原体进行检测的程序 加工环境卫生条件中的风险，是对有效性的验证 的病原体控制措施是针对高危食品设立的管理场所。必须擦拭干净 不仅包括过程中的光滑, 可触及的部分, 还包括转移点, 轴承, 等等，产品很可能会积聚起来。你的 EMP 的主要目标是积极寻找 污染产品之前存在于环境中的病原体或过敏原。通过这样做你可以 还要评估清洁、环境卫生和员工卫生习惯的有效性。

1. 确定与活动相关的风险。
   
   创建任务组来创建、实施和监控 EMP。
   
   同时确定您的配料和食品中存在的指示性生物 因为在任何给定时间都可能存在哪些潜在的病原体。
2. 确定用于降低已识别风险的适当方法。
   
   环境监测计划应包括区域采样。每个区域都应该是 进行了评估，并应包括以下信息：其中的所有活动和领域 区域，每个区域的所有病原体，来自这些病原体的所有相关风险，所有缓解措施 限制和消除病原体生长的技术、擦拭频率、检测频率和 监测，纠正措施应测试结果为阳性。
   
   区域 1：直接接触食品的表面（即传送带、器具）。
   
   区域 2：靠近食物接触表面（即缝隙）的间接食物接触表面 设备，防水罩）。
   
   区域 3：不靠近食物接触表面（即墙壁）的间接食物接触表面 地板，排水管）。
   
   区域 4：远离食物接触表面和加工区域的区域（即更衣室， 午餐室，办公室）。
   
   识别采样地点的一种方法是使用分成网格的设施地图。这将允许 用于在网格上随机旋转。确保定期从高风险地点选择样本。
3. 制定环境采样和测试时间表。
   
   请务必包括：
   
   
   • 采样频率——每周、每月、每年。
     • 低风险产品？通常，每年进行一次或根据需要进行。
     • 高风险产品？通常每季度进行一次或根据需要进行一次。
     • 验证和验证应每天或根据需要进行测试。
     • 测试基准应根据场所的历史记录来确定 数据。建议将历史数据保存至少三次 月。
   • 要采集的样本数量-取决于场所的大小。
   • 实际采样时间。
     • 在生产之前或生产期间。
   • 适用的病原体或指示生物的详细信息
     • 基于风险评估。
     • 基于行业经验。
   • 确定并经过培训的负责进行拭子的员工的姓名 以及负责测试的指定实验室
     • 如果使用内部员工，他或她必须接受适当的培训， 认证，以及执行其指定任务的证书。
     • 所有测试实验室都应获得 ISO17025 或同等国家认证 标准
4. 每年或根据需要验证和验证时间表。
   
   为了确保您的环境监测计划取得成功，重要的是要验证和 每天持续验证该程序。
   
   数据应始终由合格/有能力的个人进行审查。调查应该 对所有阳性或可疑结果进行检查。确保始终使用这些结果进行映射 趋势并与高级管理层分享。
   
   您还可以通过查看有关可能存在的相关病原体的文献来了解最新情况 影响您的食材或成品。确保这些病原体包含在您的 计划并经过适当评估。
   
   确保对测试结果进行监控，并在其中采取纠正措施 观察到的趋势并不令人满意。如果出现偏差，可能会采取纠正措施 适当将包括但不限于：更换清洁化学品，例如 消毒剂, 清洁程序的频率等.纠正措施将因分区, 场所, 生产的产品等

相关资源

• SQFI 网站-使用 SQF 顾问
  https://www.sqfi.com/sqf-professional/
• SQF 制造业食品安全规范模块 2 指导文档
  https://www.sqfi.com/wp-content/uploads/Module-2-Manufacturing-Guidance-with-cover.pdf
• 经认证的测试实验室包括但不限于：
  生态实验室： https://www.ecolab.com/
  Merieux： https://www.merieuxnutrisciences.com/us/services/food-safety-and-quality/foodtesting
  Eurofins： https://www.eurofinsdiscoveryservices.com/?gclid=EAIaIQobChMI8eHnsrXY3AIVyWSGCh3Fb aieeaayasaegljs_d_BWE
  粉丝们： http://fsns.com/services/microbiology-testing
• 要了解最常见的食源性病原体及其可能发生的地方：
  http://www.fightbac.org/food-poisoning/foodborne-pathogens/
  https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/6632a934-01bd-4ab4-8388- 709d3592871b/Slides_FSEC_JGreig_Transmission.pdf？mod=ajperes&cacheid=1CFA d8c6-72c8-4c2f-b5a1-e7d080aba8a0
  https://www.omicsonline.org/open-access/biofilm-formation-of-foodborne-pathogens-andtheir-control-in-food-processingfacilities-.php?aid=77203