重点参考文档 22-个人卫生计划

在大部分国家，食品制造厂的人员要求由食品安全保障立法。

如果适用，则立法要求是 SQF 要求的基础基础要素 11.3.1 和 11.4.1。个人卫生和人事惯例立法是一般基于 “推荐的国际业务守则”, “食物通则” 卫生”，来自食品法典委员会（世卫组织、粮农组织）。SQF 基础知识要求反映食品法典委员会工作人员的食品卫生原则。

法典委员会的一般卫生原则涵盖五个不同的领域：

7.1 健康状况

7.2 疾病和受伤

7.3 个人清洁

7.4 个人行为

7.5 访客

食品生产场所内的个人卫生要求始终以风险为基础。他们是取决于所涉及的食物类型以及食品处理人员对未开封产品或食物的暴露程度接触表面。

学习目标

识别处理暴露产品所带来的风险
确定食品制造设施中食品处理人员的卫生和行为要求
制定员工卫生计划

适用的规范元素

11.3.1
11.3.4

关键条款

食品法典委员会

国际公认的实体，其宗旨是指导和促进制定以及制定食品的定义、标准和要求，并协助其实施协调统一, 从而促进国际贸易.委员会秘书处由来自粮食及农业组织和世界卫生组织的工作人员组成。食品法典委员会通过了危害分析的原则和 1997 年的关键控制点 (HACCP) 系统。

体液

从体内排出或分泌的液体，包括血液、精液、呕吐物和唾液。它们通常被视为人类疾病传播的载体。

高风险食物

具有已知微生物生长特性的食物或食品，无论是物理还是化学污染，或者由于工艺类型而可能允许致病原体存活微生物菌群或其他污染，如果得不到控制，可能会导致疾病消费者。它也可能适用于被客户视为高风险并宣布为高风险的食品受相关食品法规约束的风险或已导致重大食源性疾病疫情。

传染病

由病原微生物引起的疾病，例如细菌、病毒、寄生虫或真菌。传染病可以通过直接接触或通过以下方式间接传播到整个社区受污染的车辆，例如食物或食物接触表面。

该怎么做

健康状况

必须对工作人员和承包商进行医疗筛查，以发现传染病携带者疾病。被认定为传染病携带者的员工不得处理生的材料、在建工程或成品。食物处理人员必须意识到食物面临的风险来自生病员工病原体的潜在传播的产品。

该场所的员工卫生计划将涉及对暴露于疾病的产品的预防和控制员工和体液。控制程序的一个例子可能是解雇员工从直接接触食物到员工报告潜在疾病时的非食物接触活动或受伤。理想情况下，员工不会因为向该场所报告疾病而受到惩罚。这应该是辅之以对所有员工进行有关报告疾病和伤害的入门培训，并为访客提供疾病问卷。程序和培训将概述如何解决暴露问题以及原料、包装和产品的接触。

生病和受伤

应向管理层报告哪些情况，以便可能被排除在食品处理之外可以考虑，包括黄疸、腹泻、呕吐、发烧、皮肤损伤（烧伤、割伤等），以及从耳朵、眼睛或鼻子排出。

伤口、溃疡或病变暴露在外的食物处理人员不得处理产品，除非使用了合适的保护罩。负责人必须定期对这些覆盖物进行监控人员以确保他们保持有效。绷带必须颜色鲜艳，以确保它们可以使用如果场所使用金属探测器，则易于看见，并包括金属条以便于检测。调料必须用合适的手套遮住手指和手指。

个人清洁

在所有食品制造设施中，员工、承包商和访客都必须干净双手进入食品处理或加工区；每次上厕所后；使用手帕之后；之后吸烟、进食或饮水；处理后冲洗软管、掉落的产品或被污染材料。因此，必须正确配置手洗台并方便地使用使用地点。

食物处理人员应保持高度的个人清洁，并酌情佩戴合适的防护服、头罩和鞋子。

个人行为

生产区域内不允许吸烟、进食、咀嚼和饮水。的风险分析场所必须使用饮用水并制定控制措施，以最大限度地减少饮用水风险如果产品是在生产区域提供的，则该产品的安全性。如果在加工过程中消耗了水区域，建议员工在返回工作站之前洗手，或者，在最低限度，如果允许，在返回工作地点之前需要使用洗手液监管。

访客

食品制造、加工或处理区域的访客是指任何有权进入食品生产区、加工区或处理区域的人设施，可能会与暴露的产品或食品接触表面接触，但通常不会在那个场所工作。访客可能包括承包商, 管理人员, 检查员, 运输司机, 和/或销售人员。所有访客应酌情穿防护服并遵守 SQF 基础知识中涵盖的其他个人卫生规定。

所有访客在访问该网站之前都必须获得授权。

手洗盆并用手烘干。必须在行人入口附近提供洗手池指向场所的每个区域，指示所有员工、承包商和访客立即洗手在进入处理区域之前。需要额外的洗手盆才能变成手牌在使用产品之前已被污染。

适当温度的饮用水、液体肥皂、一次性纸巾和处置用过的纸巾每个站点都需要提供纸巾。免提操作的水龙头和洗手液也是高风险操作所必需。免提操作的水龙头可以包括脚、膝盖或肘部操作的手柄，自动感应设备或任何其他不需要用户在洗涤后触摸手柄的方法用手把它关掉。

用于低风险过程的洗手液是可选的。

如果首选其他手工干燥方法（例如高速空气干燥器），则必须合理使用这些方法并验证其有效性（参见 SQF 基础元素 2.4.2.1）。

洗手盆应由不锈钢或类似的耐腐蚀材料制成。手洗盆用瓷器或类似材料制成的必须与食品处理区保持一定距离。