重点参考文档 24-清洁

清洁和卫生方法因操作性质而异，并且 微生物和过敏原风险。一些食品网站（例如面粉加工厂、早餐麦片） 生产）需要干洗，而乳制品和饮料设施将使用就地清洁（CIP） 而且高风险设施将有非常严格的清洁和卫生制度。

本重点参考文档概述了清洁和卫生协议，但每个场所都需要制定一项 适合其生产流程的清洁和卫生计划。

值得强调的是，无论生产类型和风险如何，所有食品场所都需要 适当的记录和实施的清洁计划。该程序必须经过验证才能确保 它的有效性。

学习目标

• 了解制定有效的清洁和卫生计划的必要性，以防止食物残留物的积聚，最大限度地降低微生物和交叉污染风险
• 决定为改善场所内的清洁和卫生程序而采取的行动

适用的规范元素

• 11.2.13

关键条款

洗涤剂

一种水溶性清洁化学剂，可与土壤和污垢结合形成它们 更易溶解，可有效地将其从接触面中去除。

消毒剂

一种用于消毒的化学物质，即施加热量和/或使用化学物质的过程（或 其他经批准的工艺）到清洁过的表面（即已清除土壤和污垢），然后 将细菌和其他生物的数量减少到安全水平。

流程步骤

清洁和卫生遵循相似的步骤，无论是食品加工生产线还是 家用洗碗机。

这些步骤是：

第 1 步-准备

在使用清洁化学品之前，去除松散的污垢和食物颗粒。

第 2 步-清洁

用热水（140°F/60°C）和适当的洗涤剂进行清洗。这会清除剩余的土壤， 脂肪和油，但不能杀死细菌。

第 3 步-消毒。

这是杀灭细菌的步骤。可能是蒸汽或非常热的水，也可能是化学消毒剂。

第 4 步-风干

许多食品工厂过去常常将设备弄湿，因为这会使设备看起来 “有光泽和干净”。 设备可能看起来很干净，但很快就会再次被感染，因为细菌需要水才能存活， 乘以。最好保持干燥。

与家用洗碗机不同，在食品工厂中，有第五步——验证。这不只是 目视检查，但要定期擦拭和测试，以确保所有土壤，过敏原， 而且清洁计划正在有效清除病原体。

每个制造场所都需要记录并实施书面清洁计划 这包括有效清洁设备、设施、器具、便利设施和外部区域。 清洁程序必须确定每件设备的内容、方式、时间和人员，以及 场所的区域。

该计划必须具体说明哪些员工/职位负责清洁，对于 目视或测试检查，以及清洁方法的验证。

对于工具、刀具、浴缸、砧板等小型设备，应该有一个 用足够的冷热自来水、合适的洗涤剂和消毒剂清洗区域 清洁并在必要时使用合适的架子来放置排水/干燥设备、器具，以及 防护服。

防护服架 (11.2.12.6) 应可用作手套、围裙的临时存放处 以及工作人员需要离开处理区吃饭或其他短暂休息时需要的其他物品。 用过的一次性防护服必须立即以适当的方式处置。 非一次性防护服应按照书面程序进行清洁。

清洁和卫生计划必须包括以下内容：

• 所有需要清洁的区域和设备的清单；
• 清洁和消毒场所不同区域及所有相关区域的频率 设备，包括术前清洁和休息间隙间的清洁；
• 每件设备的清洁和卫生程序的完整描述，或 操作区域，其中包括本节开头所示的四个步骤；
• 参与清洁的操作员，包括合同清洁工，都经过全面的清洁培训， 卫生程序;
• 化学品已获有关机构批准使用，并且您已将安全文件存档 所用每种化学品的数据表（SDS）；
• 化学清洁剂和消毒剂只能以经批准的方式使用和储存；
• 对化学品的用途、稀释率和使用方法的描述。化学品 并且必须混合在场所使用的消毒剂混合到适当浓度水平 根据制造指示；
• 混合的化学溶液储存在贴有标签且清晰的适当容器中 已识别；
• 检查混合浓度并记录结果；
• 清洁评估。监控清洁效果并保存所有记录 为验证清洁计划的有效性而进行的检查；
• 保存购买和使用的化学品清单；
• 概述处置未使用化合物和空容器的要求 符合监管要求。

就地清洁（CIP）是一种清洁加工设备、过滤器的内表面的方法， 食品和饮料设施中的阀门、管道、配件等，无需故障 设备。使用 CIP 系统有很多好处，例如更快的清洁、更低的风险 员工接触化学品，包括清洁，总体而言，劳动密集度较低。CIP 系统使用时间、温度、化学物质和机械力来加强清洁 有效性。CIP 系统的主要系统组件是使用喷球或其他 用于产生搅动和循环洗涤剂以去除污垢的喷雾类型。

在使用 CIP 系统时，其使用和设计不得对原材料构成污染风险 成品。任何操作的 CIP 系统的设计都必须包括关键参数 确保设备的有效清洁。已识别的参数，例如流速， 应监测和记录化学品的使用情况、浓度、接触时间和温度。

操作、维护或以其他方式参与 CIP 系统的员工必须 训练有素。

为了验证卫生效果，对设备和场所进行操作前目视检查 应在运营开始之前、卫生活动开始之前或卫生活动开始之前进行 转移。对于高风险操作和过敏原清洁验证，需要更彻底的擦洗 应实施程序以验证清洁制度的完整性。

相关资源

• 推荐的国际规范、食品卫生一般原则、CAC/RCP 1-1969，修订版 4-2003，食品法典委员会（世卫组织、粮农组织）www.fao.org/docrep/005/y1579e02.htm
• 里夫，兰斯。“卫生的重要性。” 质量保证和食品安全。2014年6月4日。http://www.qualityassurancemag.com/article/aib0614-plant-sanitation-program/。已访问 2018年8月16日。
• 博德纳鲁克，彼得。“成功的8个步骤：管理您的清洁和消毒计划。” 质量 保障与食品安全。2013年6月12日。http://www.qualityassurancemag.com/article/qa0613-cleaning-sanitizing-programmanagement/。已于 2018 年 8 月 16 日访问。