重点参考文档 03-防范食品安全风险

你来到食品行业可能渴望分享一份珍贵的家庭食谱，渴望开发新产品，或渴望提供健康的饮食选择。在全球范围内，共享家庭聚餐是稳定社会的基础，吃饭是一种愉快的冒险，但是我的风险不管意图如何，疾病都会存在。

世界卫生组织（WHO）估计，在全球范围内，食源性疾病影响近一分之一每年有10人，结果有近42万人死亡。在美国，疾病中心控制与预防（CDC）估计，每年大约六分之一的美国人（或4800万人）生病了，12.8万人住院，3,000人死于食源性疾病。重要的是，这些疾病在儿童、孕妇以及年龄较大或身体虚弱的人群中可能更为严重免疫系统。

了解您在识别、预防和管理食源性疾病风险方面的作用至关重要。但是从哪里开始？请按照以下步骤确定您生产的产品面临的风险以及如何做预防或最大限度地减少这些风险。

学习目标

了解食源性疾病的全球负担
了解食源性疾病疫情和召回的常见原因
描述识别和管理食源性疾病危害的步骤

适用的规范元素

2.4.3
2.4.4
2.5.1
2.5.2
11.2.13
11.3.1
11.3.2

关键条款

食源性疾病

与关键术语有关的其他内容可以在这里找到。

危险

食品中或其状态的生物、化学或物理制剂，有可能导致对健康的不利影响。

危害分析

收集和评估有关危险和条件的信息的过程，导致他们的存在可以决定哪些对食品安全很重要，因此应该如此已在 HACCP 计划中得到解决。

流程步骤

简介
1. 在全球范围内，食源性疾病的最常见原因包括
  1. 受污染的水、原料或原材料，
  2. 通过手或表面在受污染和未受污染的产品之间进行交叉污染，以及
  3. 产品煮熟或保存不当。
食品安全计划
1. 危害分析是制定有效的食品安全/HACCP PLAK的重要组成部分。确切地知道哪些危害对产品构成了最有可能的风险，可以进行更彻底和有效的控制。
2. 美国疾病预防控制中心和世卫组织追踪了31种不同的病原体，从细菌、病毒和寄生虫到毒素和化学物质，但只有其中一些制剂可能对特定产品构成威胁对科学文献、政府资源或行业指南进行审查对于了解风险很重要。
3. 查看 HACCP 计划制定步骤的概述，请查看提示表 6。
经批准的供应商
1. 不安全的食品无法变得更安全，因此，使用来自符合食品安全要求的供应商的原材料和配料对于生产安全产品很重要。
2. 在全球范围内，受污染的水源是食源性疾病的常见原因使用市政来源的水并不能保证安全使用前验证水的可饮性，必要时进行过滤或处理。
3. 查看重点参考文档 7 以更好地了解如何管理来自原材料和原料的风险。
个人卫生
1. 未洗过的手会将微生物从肮脏的表面转移到食物中，生病的员工可能会对食品安全构成威胁。
2. 查看重点参考文档 22 以了解员工构成的风险并了解个人卫生计划的重要组成部分。
温度控制
1. 未彻底煮熟或保持在适当温度下的产品可能会导致食源性疾病。
2. 为了防止这种情况发生
  1. 将食物煮至监管规定的温度，并使用经过校准的温度计测量内部温度。
  2. 不要将煮熟的食物放在环境温度下，
  3. 立即将未使用的煮熟的食物冷藏或使其保持非常热，并且
  4. 冷藏易腐食品。
卫生
1. 设备表面不干净或脏器具会因交叉污染而导致食物变得不安全。
2. 对表面进行适当的卫生包括彻底清洁和使用正确浓度的消毒剂。
3. 此外，清洁生产区不太可能吸引害虫。保持场所清洁，没有食物残渣和废物。
4. 有关卫生重要性的信息，请查看提示表 24。