Monitoreo Ambiental

Definición

Un programa de monitoreo ambiental (EMP) es un programa que incluye patógenos o indicadores hisopo según corresponda para detectar riesgos en condiciones sanitarias en el procesamiento o manejo de alimento ambiente.

Requerimientos de Código Aplicables

• 2.4.8

Términos del Glosario de Revisión

• Área de Alto Riesgo
• Alimentos de alto riesgo
• Procesos alimentarios de alto riesgo

Orientación de implementación y auditoría

¿Qué significa?

Se debe contar con un programa de vigilancia ambiental para los procesos alimento que se manejen, expuestos, almacenados, procesados o empacados. Este programa debe ser incluido para los procesos alimento de todos los niveles de riesgo. Este elemento esboza las condiciones específicas que se requieren en las alimento donde procesado o manejado. Condiciones como estas pueden contener microorganismos patógenos y apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y tiene una probabilidad de crecimiento que cause enfermedades o lesiones a un consumidor si no se produce, procesa, distribuye adecuadamente, y/o preparados para el consumo. También puede aplicarse a un alimento que se considere de alto riesgo por un cliente, declarado un riesgo por la regulación alimento pertinente, o ha causado un importante brote de enfermedad (consultar el Código SQF, Apéndice 2: Glosario).

¿Por qué está en el Código y por qué es importante?

El flujo de proceso es particularmente relevante para procesos de alto riesgo donde el producto está sujeto a manejo o exposición después de un “kill-step”. Esto incluye (consulte 2.3.1.5) la segregación del final del postproceso del final de la materia prima del proceso, controlando las pasarelas peatonales para evitar contaminación del personal, herramientas y equipos dedicados después del proceso, personal dedicado dar servicio al final posterior al proceso y uniformes dedicados para el personal que trabaja después del proceso.

La referencia al programa de monitoreo ambiental es autoexplicativa pero vale la pena repitiendo como se considera obligatorio para las zonas en las que se procesan, manipulan alimento de alto riesgo, o expuesto. Si no se cuenta con un programa efectivo de monitoreo ambiental, se traducirá en una importante no conformidad.

Un programa de monitoreo ambiental (EMP) es un programa que incluye el uso de hisopos de patógenos para detectar riesgos en las condiciones sanitarias del ambiente de procesamiento y es una verificación de la efectividad de los controles patógenos que un el sitio de manejo tiene en su lugar para alimentos de alto riesgo (consulte el Apéndice 2: Glosario de Términos).

El hisopado debe incluir no solo las partes lisas y accesibles del proceso, sino también, la transferencia puntos, rodamientos, etc., donde es probable que el producto se acumule.

Referencias adicionales

• (1) “Programa de capacitación en línea” Zosi learning Programa EMP Zosi
• (2) Evaluación EMP Herramienta de evaluación EMP 3M