팁 시트 17 - 알레르겐 관리

음식 알레르기는 인구의 작지만 점점 더 많은 비율에 영향을 미칩니다.그들은 다음에서 가장 흔합니다 어린이, 일부는 평생 지속될 수 있지만 경증에서 중증으로 이어질 수 있으며 때로는 생명을 위협할 수도 있습니다. 반응.대부분의 음식 알레르겐은 단백질이며 식품 제조 과정에서 변성되지 않습니다. 따라서 이들의 인식, 관리 및 소비자와의 커뮤니케이션은 매우 뛰어납니다. 중요한.

음식의 알레르겐은 의도적일 수 있습니다 (예: 견과류 기반 제품의 견과류, 우유 기반 제품의 우유). 교차 접촉을 통해 도입되었습니다. 교차 접촉은 잔류물 또는 미량의 알레르기 유발 물질이 있을 때 사용되는 용어입니다. 성분이 실수로 식품에 첨가되었습니다.이는 재료 혼합, 라인으로 인해 발생할 수 있습니다. 교체 또는 불충분한 청소 및 위생 절차.

학습 목표

알레르겐 발생원 관리 및 예방
알레르겐 관리 프로그램 만들기
청소 및 위생 프로그램의 효과를 검증하고 검증하기 위한 절차를 시행합니다.

적용 가능한 코드 요소

2.8.1

주요 용어

알레르겐

알레르기 반응을 일으키는 물질.

유효성 검사

식량농업기구의 CODEX 식품 위원회 위험 규제에 정의되어 있습니다. 분석 및 중점 관리 지점 (HACCP) 시스템 및 적용 지침 — 부록 CAC/RCP 1 — 1969, 개정 4-2003), “식별, 평가 및 통제하는 시스템 식품 안전에 중대한 영향을 미치는 위험.” 관리 한계에 적용되는 검증은 의도한 결과가 달성되었음을 증명하기 위한 것입니다. 그리고 실제로 효과가 있었다는 거죠.

검증

식량농업기구의 CODEX 식품 위원회 위험 규제에 정의되어 있습니다. 분석 및 중점 관리 지점 (HACCP) 시스템 및 적용 지침 — 부록 CAC/RCP 1 — 1969, 개정 4-2003) 에 대해 “식별, 평가 및 통제하는 시스템”으로 식품 안전에 중대한 영향을 미치는 위험.” 통제 조치에 적용되는 검증은 통제 조치가 수행되었음을 증명하기 위한 것입니다. 디자인에 따라.

프로세스 단계

1. 2.8.1.1 알레르겐을 통제하고 알레르겐의 출처를 예방하는 데 사용되는 책임과 방법 오염 제품의 알레르겐은 문서화하고 구현해야 합니다.

a. 알레르겐 관리 및 예방에 사용되는 책임과 방법을 문서화하십시오. 유사하지 않은 알레르겐 또는 비알레르겐 함유 물질과의 교차 접촉. 일부 식품에는 알레르겐으로 알려진 성분이 포함되어 있으며 반드시 다음과 같아야 합니다. 해당 국가의 규제 라벨링 요건에 따라 신고 및 라벨링 출발지 및 목적지 국가.그러나 교차 접촉 알레르겐은 더 많습니다. 통제하기 어렵다.이러한 알레르겐은 의도하지 않은 미량이거나 가끔 나타나는 알레르겐입니다. 제품에 포함되며 성분 목록에 나타나지 않습니다.다음을 통해 발생합니다. 잘못된 배합, 잘못된 라인 일정, 재작업, 가공 보조 또는 예상치 못한 상황 성분 내 존재 (예: 향료 전달체로 사용되는 유당).크로스 컨택트 알레르겐은 철저하고 효과적인 관리를 통해서만 조절할 수 있습니다. 공장 내에서의 관행.(참고: 많은 소매업체는 “포함할 수 있음” 라벨을 허용하지 않습니다. 소매업체 브랜드 제품에 대한 관리 제어로 사용됩니다.의도적인 포함 알레르기 성분에 대한 적절한 라벨을 부착해야 합니다.그러나 교차 접촉 알레르겐 적절한 관리 제어를 통해 예방해야 합니다.)

i. 2.8.1.1.i.알레르겐 관리 프로그램에는 다음과 같은 위험 분석이 포함되어야 합니다. 식품 등급을 포함한 원료, 성분 및 가공 보조제 알레르겐을 포함하는 윤활제.

1.모든 원료 성분에 대한 문서화된 위험 (위험) 분석 사이트 내에서 사용되는 재료 및 가공 보조제는 실시.각 사이트는 의도적 및 상호 접촉을 알아야 합니다. 발생할 수 있는 알레르겐 및 잠재적 발생 위험.이것은 재료, 성분 및 공급 업체 보장을 포함합니다. 가공 보조제 (식품 등급 윤활유 포함) 는 다음을 신고하십시오. 공급하는 물질에 포함된 알레르기 물질 (다음을 포함) 교차 접촉 알레르겐의 가능성.이는 다음 사항에만 적용되는 것이 아닙니다. 특정 완제품에 사용된 성분, 그러나 사용된 성분 사이트 전체.위험 평가는 다음에도 적용되어야 합니다. 보관된 물질 및 제품의 잠재적 알레르겐 또는 동일한 사이트 내의 다른 라인에서 생산되거나 다른 시간에 생산 같은 줄.예를 들어, 제과 제조업체는 여러 제품군을 생산하지만 땅콩을 포함하는 제품은 하나뿐입니다.위험 평가에는 땅콩 알레르겐 발생 가능성이 포함되어야 합니다. 땅콩이 아닌 제품을 오염시킵니다.

ii. 2.8.1.1.ii.알레르겐 관리 계획에는 다음에 대한 평가가 포함되어야 합니다. 라커룸, 자판기에서 나오는 직장 관련 음식 알레르기 유발 물질 런치 룸, 방문객.

1.사이트에서 고려되는 알레르겐 노출에 관계없이 위험 모든 성분, 재료, 작업장에 대한 분석이 필요합니다. (식당, 라커룸, 자판기) 위험 판단 교차 접촉 알레르겐을 최소화하기 위한 조치를 취하거나 위험을 제거하십시오.

iii. 2.8.1.1.iii.알레르겐 관리 프로그램에는 다음의 등록이 포함되어야 합니다. 제조업체 국가 및 해당 국가에 적용되는 알레르겐 목적지의 (ies).

1.해당 국가에서 우려되는 사이트 내 알레르겐 목록 제조 및 판매 국가가 개발되어야한다.의 목록 규제 알레르겐은 국가 및 음식에 따라 다릅니다. 제조업체는 신고 가능한 알레르겐에 대해 잘 알고 있어야 합니다. 제품이 판매되는 국가, 그리고 다음을 확인하십시오. 해당 국가의 라벨링 법률이 충족됩니다.그들은 또한 다음 사항을 알고 있어야 합니다. 규제 알레르겐이 수시로 변경됨에 따른 법률 변경 시간.

iv. 2.8.1.1.iv 알레르겐 관리 프로그램에는 알레르겐 목록이 포함되어야 합니다. 관련 직원이 이용할 수 있습니다.

1.다음과 같은 알레르겐을 포함할 수 있는 사이트 내 모든 항목 목록 생산 운영에 관련된 직원이 액세스할 수 있는 곳은 개설.의도하지 않은 일이 발생하지 않도록 하려면 직원의 인식이 중요합니다. 제품에 미량의 알레르기 유발 물질 포함, 다음과 같은 결과를 포함하는 훈련이 제공되어야 합니다. 의도하지 않은 알레르겐 섭취 및 필요한 방법 오염을 방지하십시오.미량의 알레르기 물질이 있을 수 있습니다. 옷에서 나온 제품, 잘못된 성분으로 옮겨짐 선택, 유출 및 부적절한 청소.

v. 2.8.1.2.알레르겐 관리 프로그램에는 다음 지침이 포함되어야 합니다. 다음을 포함하는 원료를 식별, 취급, 가게 및 분리하는 방법 표적을 생으로 수령할 책임이 있는 직원에게 알레르겐 제공 재료 및

vi. 2.8.1.1.v.알레르겐 관리 프로그램에는 위험 요소가 포함되어야 합니다. 식품 안전에 포함된 알레르겐 및 이에 대한 통제와 관련 계획.

1.식품 안전 계획서에는 위험 (잠재적 문제) 이 표시되어야 합니다. 알레르기 항원의 저장, 이동 및 사용과 관련 공장 및 이러한 위험을 제어하는 방법.모두 의도적인 것으로 확인됨 교차 접촉 알레르겐은 HACCP 기반에 포함되어야 합니다. 식품 안전 계획 및 해당 관리 규정 확인.어떤 경우에는, 대중에 대한 위험 때문에 알레르겐 통제는 CCP로 식별될 수 있습니다. 건강, 라벨 부착 규정 위반, 제품 기억 가능성.(미신고로 인해 많은 리콜이 발생했습니다. 알레르겐.)통제에는 다음이 포함될 수 있지만 이에 국한되지는 않습니다.

a. 성분 및 원료에 대한 사양;

b. 원재료 수령 및 별도 보관 및 성분;

c. 진행 중인 작업과 완제품의 별도 보관

d. 비알레르겐 함유 물질 이후의 알레르겐 함유 물질 스케줄링

e. 쌓임, 병목 현상이 발생하지 않도록 하는 장비 설계 알레르기가 심한 물질을 분리할 수 있습니다.

f. 재작업 제어;

g. 알레르겐 세척 및 위생 절차

h. 제품 및 장비 테스트.

2. 2.8.1.3.알레르겐이 포함된 식품을 명확하게 식별하고 분리할 수 있는 규정을 마련해야 합니다. 분리 절차를 시행하고 지속적으로 모니터링해야 합니다.

a. 접수 및 운영 직원을 위한 식별, 가게 및 보관 방법에 대한 지침 비알레르기 물질 및 알레르겐을 포함하는 것으로 알려진 물질을 분리해야 합니다. 문서화되어야 합니다.SQF 사이트는 수령 시 모든 알레르기 유발 성분을 식별해야 하며, 비 알레르기 물질 및 다음을 포함하는 물질과 별도로 보관하십시오. 다른 유형의 알레르겐.수령 및 보관에 관련된 직원은 다음 사항을 충분히 알고 있어야 합니다. 알레르겐의 존재 및 위험 및 보관 절차.모든 재료는 다음과 같아야 합니다. 알레르기 물질의 이름이 명확하게 표시되어 있어야 하며 보관해야 합니다. 다른 비 알레르기 물질에 흘리거나 누출되지 않도록 운송합니다.

3. 2.8.1.4.알레르기 유발 물질이 의도적으로 또는 의도치 않게 존재할 수 있는 경우, 세척 라인 전환 사이의 제품 접촉면 위생이 효과적이어야 합니다. 위험 및 법적 요구 사항에 적합하고 모든 잠재적 대상을 제거하기에 충분합니다. 교차 방지를 위한 적절한 에어로졸을 포함한 제품 접촉 표면의 알레르겐 연락처.만족스러운 경우 별도의 취급 및 생산 장비를 제공해야 합니다. 라인 위생 및 청소 또는 분리가 불가능하며,

4. 2.8.1.6.알레르기 물질이 존재할 수 있는 경우, 제품 교체 절차는 다음과 같습니다. 교차 접촉의 위험을 제거하기 위해 문서화 및 구현되었습니다.

a. 만족스러운 세척이 불가능한 경우 별도의 취급 및 생산 장비가 필요합니다.알레르겐 위험이 더 큰 경우 (예: 땅콩) 단백질은 미량으로 심각한 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다. 또는 가공 장비 설계는 적절한 청소, 분리 및 청소를 허용하지 않습니다. 교차 접촉을 방지하기 위해 격리된 생산 장비를 제공해야 합니다.관리 필수 또한 공기 흐름, 공구 또는 장비로의 이동으로 인한 교차 접촉을 방지하십시오. 또는 직원이 한 라인에서 다른 라인으로 이동합니다.

5. 2.8.1.5.위험 평가, 검증 및 검증 절차를 기반으로 알레르겐이 존재하는 지역 및 장비의 청소 및 위생의 효과 사용은 효과적으로 구현되어야한다.

a. 알레르기 및 비알레르기 생산 라인의 청소 및 위생 절차 제품은 효과적이고 검증되어야 합니다.효과적으로 문서화, 구현 및 교차 접촉 알레르겐을 피하려면 검증된 세척 절차가 필수적입니다. 제품 간 전송.아래를 참조하십시오.

6. 2.8.1.7 및 2.8.1.8

a. 사이트는 모든 완제품에 알레르겐 관련 라벨이 제대로 표시되었는지 확인해야 합니다. 여기에는 라벨이 해당 국가의 알레르겐 라벨 규정을 준수하는지 확인하는 것이 포함됩니다. 제조업체 및 대상 국가, 해당 제품 전환 올바른 제품이 제품에 들어 있는지 확인하기 위해 절차를 통제하고 감독합니다. 올바른 라벨.

b. 자세한 내용은 팁 시트 15를 참조하십시오.

7.유효성 검사

a. 검증의 목적은 사용된 세척 공정이 효과적임을 증명하는 것입니다. 우려되는 알레르겐 제거에 사용됩니다.이 증명에는 다음과 같은 증거가 필요합니다. 알레르겐은 실제로 제거되었거나 세척을 통해 허용 가능한 수준으로 감소했습니다. 순서.따라서 알레르겐 특이 검사만이 그 증거를 제공할 수 있습니다.더 허용 가능한 검증 테스트 방법에는 다음과 같은 특정 테스트를 사용하는 것이 포함됩니다. 알레르겐 제거 중.일반적으로 다음과 같은 테스트 방법을 사용해야 합니다. 항원 (알레르겐) 및 항원에 특이적인 항체.한 가지 예는 항원 및 항체 검사는 효소 연계 면역 분석 또는 ELISA 방법입니다.더 ELISA 방법은 정량적 또는 질적일 수 있으며 다음과 같이 수행할 수 있습니다. 실험실 또는 공장에서 사용할 수 있는 테스트 키트와 함께 사용할 수 있습니다. 어느 쪽이든 허용됩니다.엘리사 테스트 키트는 여러 제조업체에서 구입할 수 있으며 일반적으로 음식에 사용됩니다. 가공 산업.측면 흐름 테스트 장치는 또한 ELISA 기반 방법을 사용하고 또한 특정 알레르겐 검출에도 효과적입니다.반면 측면 흐름 장치는 질적으로만 해당되며, 대부분의 민감도는 10ppm (ppm) 정도이며 대부분의 일반적인 알레르겐에 사용할 수 있으며 식물에서 사용하도록 설계되었습니다. 환경.ELISA 테스트와 측면 흐름 테스트 키트는 모두 다음과 같이 승인되었습니다. 공인 알레르겐 연구 과학자이며 위생 요건을 충족합니다. SQF 코드의 유효성 검사.다른 '수용 가능한' 항목이 있을 수 있다는 점에 유의해야 합니다. 사용할 수 있지만 검사가 “알레르겐”을 충족해야 하는 검증 방법에 대한 테스트 “특정” 기준을 제시하거나 검증이 효과적이라는 기타 증거를 제시하십시오.더 SQF Institute는 특정 기술이나 방법론을 보증하지 않으며 이에 의존합니다. 과학적으로 검증되고 효과적인 세척의 증거를 제공하기 위해 현장에서 방법.모든 식품 안전 관리의 검증과 마찬가지로 주기적인 재검증은 발생할 수 있는 모든 변경 사항을 설명하는 데 필요합니다.모든 알레르겐에 있는 것은 아닙니다. 일부 지느러미 물고기와 알레르겐이 포함된 특정 테스트 키트를 사용할 수 있습니다. 발효, 가열 또는 가수 분해에 의해 변형됩니다.

b. 알레르기를 유발하는 물질을 제거하는 검증된 세척 방법이 입증된 후 우려되는 점은 사이트에서 매번 검증된 절차가 사용되었는지 확인해야 한다는 것입니다. 이 확인은 해당 사이트의 책임자가 문서화해야 합니다. 검증된 세척 방법에 대한 교육을 받았습니다.가장 일반적으로 사용되는 방법은 다음과 같습니다. 위생 프로세스 중에 검증된 세척 절차를 직접 관찰합니다. 허용되는 또 다른 검증 방법은 테스트하는 매우 민감한 면봉을 사용하는 것입니다. 단백질의 경우.최근에 개발된 이 면봉은 다음과 같은 총 단백질을 검출할 수 있습니다. 대략 20ppm.이러한 장치는 전체 단백질만 검사하고 특이성은 검사하지 않기 때문입니다. 알레르겐은 검증이 허용되지 않지만 다음을 확인하는 데 도움이 됩니다. 장비가 철저하게 청소되었습니다.민감한 ATP 검사 면봉도 있습니다. 이용 가능하지만 ATP의 존재가 단백질의 존재를 나타내는 것은 아닙니다. 이것은 알레르기 물질입니다.이러한 총 단백질 면봉 또는 ATP의 사용 민감한 면봉은 다음을 사용하여 검증된 세척 절차에 따라 교정해야 합니다. 검증된 방법을 사용한 직후에 결과를 기록합니다. 알레르겐 특이 검사와 단백질 또는 ATP 면봉 검사 모두.또한 보장하기 위한 것입니다. 장비의 모서리, 접합부 및 틈새에서도 표면 면봉이 발생합니다. 장비에 단백질이 남아 있는지 확인하기 위한 열린 표면으로 사용합니다.

c. 검증된 청소 프로그램의 목적은 청소 프로그램의 세부 사항을 확인하는 것입니다. 사용되는 세척 공정은 완전하고 효과적이며 충분하며 구현되면 매번 같은 결과를 만들어 낼 것입니다.

d. 청소 절차를 검증하여 이를 확인하는 것은 SQF 사이트의 책임입니다. 우려되는 알레르기 물질을 제거하여 비알레르겐과의 교차 접촉을 방지하거나 유사하지 않은 알레르기 유발 식품.이는 규정을 준수하기 위해 반드시 이루어져야 합니다. 원산지 국가 및 목적지 국가의 요구 사항 및 모든 요구 사항 고객 요구 사항.클리닝의 검증 및 검증을 위한 방법 사이트에서 사용하는 절차 및 기타 알레르겐 안전 절차는 다음과 같아야 합니다. 식품 안전 매뉴얼의 일부로 문서화되었습니다.절차는 과학적으로 이루어져야 합니다. 유효하며 모든 제외 또는 면제는 다음과 같이 철저히 문서화해야 합니다. 상세한 위험 평가.에 대한 문서화된 재평가가 있어야 합니다. 알레르겐 관리 프로그램 최소 매년 실시

8.검증

a. 알레르기를 유발하는 물질을 제거하는 검증된 세척 방법이 입증된 경우 우려되는 점은 사이트에서 매번 검증된 절차가 사용되었는지 확인해야 한다는 것입니다. 이 확인은 해당 시설의 책임자가 문서화해야 합니다. 검증된 세척 방법에 대한 교육을 받았습니다.가장 일반적으로 사용되는 방법 위생 시설 내 검증된 세척 절차를 직접 관찰하는 것입니다. 방법.허용되는 또 다른 검증 방법은 매우 민감한 면봉을 사용하는 것입니다. 단백질에 대한 검사죠.최근에 개발된 이 면봉은 다음과 같은 총 단백질을 검출할 수 있습니다. 대략 20ppm.이러한 장치는 전체 단백질만 검사하고 특이성은 검사하지 않기 때문입니다. 알레르겐은 검증이 허용되지 않지만 다음을 확인하는 데 도움이 됩니다. 장비가 철저하게 청소되었습니다.

b. 민감한 ATP 검사 면봉도 사용할 수 있지만 ATP가 있으면 사용할 수 있습니다. 알레르기 물질인 단백질의 존재를 나타내지 않습니다.이것들의 사용 전체 단백질 면봉 또는 ATP에 민감한 면봉은 검증된 제품으로 보정해야 합니다. 검증된 방법을 사용한 후 즉시 사용하는 세척 절차 알레르겐 특이 검사와 단백질 또는 ATP의 결과를 모두 기록 면봉 검사.또한 모서리, 접합부 등에서 표면 면봉이 발생하는지 확인하기 위한 것입니다. 장비의 틈새 및 열린 표면을 통해 단백질이 들어 있는지 확인합니다. 장비.