팁 시트 06 - HACCP 개요

HACCP 식품안전 계획은 사이트 SQF 시스템의 기반입니다.식품 안전 계획은 다음과 같아야 합니다. Codex HACCP 방법을 사용하여 준비되었습니다. 즉, 모든 제품 및 프로세스가 다음에 포함된다는 의미입니다. SQF 인증 범위는 하나 이상의 HACCP 계획에서 다루어야 합니다.

모든 HACCP 원칙 그리고 실행 단계는 HACCP 식품안전 계획에 포함되어야 합니다.HACCP 계획은 다음과 같아야 합니다. 사이트에서 완전히 개발함. 즉, 사이트가 SQF 컨설턴트의 서비스를 사용할 수 있지만 전체 시간이 소요됨 HACCP 계획에 대한 책임

학습 목표

생산되는 음식의 안전을 보장하는 프로세스를 설계하십시오.
기본 HACCP 계획 개발의 프로세스 단계 이해

적용 가능한 코드 요소

2.9.4
2.4.3

주요 용어

위해요소 분석 중점관리기준 (HACCP)

식품의 안전에 대한 잠재적 위험을 통제하는 방법을 평가하는 식품 안전 프로그램 생산의 모든 공정 단계에 걸친 제품.

컨트롤 포인트 (CP)

제어 지점은 안전에 위협이 될 가능성이 없는 위험을 줄이거나 제거합니다. 생산되는 음식에 대해서요.컨트롤 포인트의 예로 손 씻기를 들 수 있습니다.

중요 관리 지점 (CCP):

잠재적인 식품 안전 위험을 줄이거나 없애기 위해 필요한 중요 사항.An 중요 관리 지점의 예로는 남은 박테리아를 죽이는 조리 단계를 들 수 있습니다.

위험 분석:

잠재적 위험이나 위험의 가능성과 심각도를 측정하는 데 사용되는 평가입니다.

프로세스 단계

HACCP에는 12가지 주요 단계가 포함됩니다.처음 다섯 단계는 귀하의 전제/개요를 설정하기 시작합니다. HACCP 계획 및 프로그램나머지 일곱 가지 원칙은 실행 계획을 실행하는 것입니다. 사이트에만 해당됩니다.12단계는 다음과 같습니다.

1.1단계: 식품 안전 계획 팀 구성:

식품 안전 계획은 여러 분야의 팀에 의해 개발되고 유지되어야 합니다. SQF 실무자와 관련 기술 지식을 갖춘 사이트 직원이 포함됩니다. 관련 제품 및 관련 프로세스.사이트에 전문 지식이 없는 경우, 식품 안전 팀을 지원하기 위해 다른 출처에서 조언을 구할 수 있습니다.

2.단계 2 식품 안전 계획의 범위 정의:

식품 안전 팀은 다음 범위를 결정하여 식품 안전 계획 개발을 시작할 것입니다. 고려 중인 공정의 시작점과 끝점을 포함한 각 식품 안전 및 모든 프로세스 개발에 필요한 관련 입력 및 출력

3.단계 3 제품 설명:

그런 다음 식품 안전팀은 식품에 포함된 모든 제품에 대한 제품 설명을 문서화합니다. 식품 안전 계획의 범위.완제품 사양 및 기타 사항을 반드시 참조하십시오. 제품 안전과 관련된 추가 정보 (예: pH, 수분 활성 및/또는 조성)

4.단계 4 사용 용도 설명:

그런 다음 식품 안전팀이 각 제품의 용도를 설명합니다.다음과 같은 것들 대상 소비자 집단, 취약 집단의 소비 잠재력, 추가 처리 요구 사항 (해당하는 경우) 및 제품의 잠재적 대체 사용 모두 고려하고 문서화해야 합니다.

5.단계 5 플로우 다이어그램 개발 및 확인:

그런 다음 식품 안전팀은 제품을 다루는 흐름도를 설명하고 문서화합니다. 및 식품 안전 계획 범위 내 각 제품의 공정.모든 단계를 포함해야 합니다. 프로세스, 모든 원자재, 포장재 및 서비스 투입물 (예: 물, 증기, 가스 적절함), 예정된 공정 지연, 폐기물 및 재작업을 포함한 모든 공정 결과 프로세스의 모든 단계와 모든 교대 근무에서 각 흐름을 확인하여 해당 흐름이 진짜인지 확인하십시오. 대리인.

6.단계 6 위험 분석 수행:

다음으로 식품 안전팀은 식별된 모든 위험에 대해 유해성 분석을 실시하여 다음을 결정합니다. 어떤 위험이 심각한지, 즉 위험 요소를 제거하거나 허용 가능한 수준으로의 감소가 필요한지 식품 안전을 보장합니다.팀은 결정에 사용된 방법론을 반드시 문서화해야 합니다. 위험 중요성 및 모든 잠재적 위험을 평가하는 데 지속적으로 사용됩니다.

먼저, 식품 안전팀은 가능한 모든 식품 안전 위험을 식별하고 문서화해야 합니다. 제품 프로세스의 각 단계에서 발생할 것으로 합리적으로 예상되므로 반드시 원자재 및 기타 투입물을 처리합니다.

모든 잠재적 위험이 식별되면 해당 위험이 미치는 위험에 따라 평가됩니다. 어떤 일이 발생할 가능성과 그것이 일어날 경우의 심각도를 고려합니다.많은 조직에서는 다이어그램을 사용하여 위험에 해당하는 행과 열로 구성된 위험을 평가합니다. 어떤 일이 일어날 확률과 발생 시의 심각도.

7.7단계: 중요 제어 지점 식별:

식품 안전팀은 유해성 분석 결과를 바탕으로 다음 단계를 식별합니다. 식별된 항목을 제거하기 위해 특정 형태의 식품 안전 관리를 적용해야 하는 프로세스 심각한 위험을 초래하거나 허용 수준으로 낮추십시오.모두를 위한 통제 조치가 마련되어야 합니다. 중대한 위험을 확인했습니다.

8.단계 8 중요 한계 정의:

다음으로 식품 안전팀은 식별된 각 CCP에 대해 안전과 구분되는 한계를 식별합니다. 안전하지 않은 제품.각 임계 한계는 제어하기에 적절한지 확인하기 위해 검증되어야 합니다. 식품 안전 위험을 확인했습니다.임계 한계 및 제어 조치를 개별적으로 또는 조합하여 필요한 수준의 식품 안전 관리를 효과적으로 제공할 수 있어야 합니다.

9.9단계: 모니터링 절차 개발:

다음으로 식품 안전팀은 CCP를 모니터링하는 절차를 개발하고 문서화하여 CCP를 모니터링하여 이를 확인합니다. 정해진 한도 내에서 유지하십시오.모니터링에 배정된 직원을 식별해야 합니다. 절차 및 수행이 필요한 시기의 빈도.

10.단계 10 수정 조치 정의: 다음 단계는 식품 안전팀이 모니터링 결과 문제가 발생할 경우에 대한 절차를 개발하는 것입니다. CCP에서의 통제력 상실.절차에는 프로세스 단계를 수정하기 위해 취해야 할 조치가 요약되어 있어야 합니다. 식품 안전 실패의 재발을 방지하십시오.

11.11단계: 계획 구현 및 확인: 완료되면 문서화된 식품 안전 계획이 완전히 시행됩니다.식품 안전 팀은 구현 프로세스를 모니터링하고 문서화된 프로세스를 완전히 검토해야 합니다. 구현된 계획은 적어도 매년 또는 프로세스가 변경될 때 수행되어야 합니다. 제품 안전에 영향을 미치는 장비, 투입물 또는 기타 변경이 발생합니다.

12.단계 12 기록 보관 절차 개발 및 문서화:

식품 안전 계획 개발 팀은 식품 안전 계획에서 다음을 식별하고 문서화해야 합니다. 식품 안전 계획을 뒷받침하기 위해 작성된 문서 및 문서.식품 안전 계획 개발 팀은 또한 수집된 객관적인 증거를 보여주기 위해 기록을 식별할 것입니다. 다음을 보여줍니다.

각 예방 조치가 올바르게 적용되었습니다.
임계 한계를 초과하지 않았습니다.
모니터링 절차를 준수했습니다. 그리고
편차가 있는 경우 시정 조치가 효과적으로 시행되었습니다.

정확한 기록 보관 및 문서화는 안전 요구 사항이 충족되었음을 증명합니다.