set 22, 2023

Por Laura Dunn Nelson, Alquimia da Intertek

Todo fabricante ou produtor de alimentos tem uma cultura de segurança de alimentos. A diferença está em sua maturidade, eficácia e capacidade de evoluir.

Culturas aprimoradas de segurança de alimentos podem impactar positivamente seus negócios, reduzindo os riscos potenciais à segurança de alimentos e melhorando a confiança do cliente. É por isso que a SQF introduziu a exigência de que as instalações meçam seu nível de cultura de segurança de alimentos no padrão SQF Edição 9. Uma ótima maneira de fortalecer sua cultura de segurança de alimentos é introduzir uma mentalidade de mitigação de riscos que capacite as equipes a identificar e responder aos problemas antes que eles se tornem problemas sérios.

Freqüentemente, os planos de segurança de alimentos são executados no piloto automático, seguindo os mesmos padrões de segurança, procedimentos e treinamento. Esse nível de execução consistente do programa de segurança de alimentos é extremamente valioso, mas pode falhar em acompanhar novas ameaças, como mudanças no clima, interrupções na cadeia de fornecimento ou patógenos emergentes de origem alimentar.

Uma mentalidade contínua de mitigação de riscos mantém todos atentos a novas ameaças antes que seja tarde demais. Antes de estabelecer essa mentalidade, vamos examinar as diferenças entre avaliações de risco e mitigação.

Uma avaliação de risco, um princípio fundamental do APPCC, é um processo sistemático realizado por uma pessoa confiante para identificar, analisar e controlar perigos e riscos em uma situação ou local.

Eu uso o termo “pessoa confiante” porque o processo de avaliação exige alguém treinado e experiente na identificação de riscos. Uma pessoa inexperiente com essa responsabilidade pode facilmente ignorar problemas ou executar o processo de forma inadequada, de forma a comprometer a viabilidade de sua organização. Algumas empresas optam por realizar avaliações de risco inteiramente com sua equipe interna. Outros optam por utilizar um consultor terceirizado de segurança de alimentos para trazer uma nova perspectiva externa como parte de seu processo. De qualquer forma, pode ser eficaz.

A mitigação de riscos, por outro lado, é o processo de compreender certos riscos e ameaças, aceitar que eles existem e tomar as medidas apropriadas para reduzir seus efeitos caso ocorram. Há quatro maneiras de mitigar os riscos:

  • Transferindo risco alocação entre diferentes partes para lidar com ameaças, como transferir a responsabilidade de um ingrediente livre de patógenos para seus fornecedores.
  • Aceitando certos riscos até que possam ser tratadas adequadamente. Isso pode ser o uso de equipamentos antigos que você sabe que são difíceis de limpar e higienizar até que o orçamento permita a substituição.
  • Evitando riscos quando as consequências de certos riscos são muito altas para serem mitigadas, como prevenir a Salmonella aquecendo o frango a uma temperatura interna de 165 graus.
  • Monitoramento de riscos acompanhando de perto os diferentes processos e equipes para avaliar as ameaças à medida que elas se desenvolvem, como analisar regularmente amostras ambientais de Listeria.

Reconhecendo o constante estado de risco, contamos com equipes para nos ajudar com os métodos acima. Esses grupos incluem trabalhadores da linha de frente, equipes de APPCC e segurança de alimentos, equipes de auditoria interna e equipes de monitoramento ambiental.

As equipes de gerenciamento também devem definir expectativas claras, fornecer recursos e confirmar a responsabilidade pelo desempenho e pelas responsabilidades de todas as partes.

Depois de entender seus riscos, métodos e equipes, use essas sete melhores práticas para reforçar sua cultura de segurança de alimentos com uma mentalidade de mitigação de riscos.

  1. Ensine o “porquê” por trás do “o quê”.

O apoio aos funcionários é um ingrediente essencial de uma cultura madura de segurança de alimentos. A segurança alimentar se torna um problema pessoal quando os funcionários conectam seu trabalho à comida que seus amigos e familiares comem. Por exemplo, em vez de dizer aos funcionários que eles devem lavar as mãos e usar luvas e mosquiteiros, explique como essas ações garantem a segurança de alimentos e reduzem os riscos. Faça do “porquê” parte do seu treinamento em segurança de alimentos e celebre os funcionários que identificam e relatam riscos à segurança de alimentos.

Desenvolver o grande volume de treinamento adequado em segurança de alimentos pode ser um desafio para muitas empresas. Em alguns casos, pode ser sensato fazer parceria com um desenvolvedor de cursos de treinamento em segurança de alimentos. Apenas certifique-se de que eles sejam aprovados pelo setor e que seus materiais didáticos sejam personalizáveis para atender às suas necessidades específicas.

  1. Comunicações abertas em todos os níveis.

Promova comunicações abertas e bidirecionais entre todas as equipes discutidas acima. Garanta que suas comunicações fluam uniformemente em todos os grupos, incluindo a gerência e os funcionários da linha de frente.

  1. Capacite os funcionários a se manifestarem e agirem.

Permita que os funcionários sugiram melhorias e identifiquem riscos. Ouça e permita que eles compartilhem suas preocupações sobre os riscos de segurança de alimentos. Capacite os funcionários a dizerem algo quando virem algo. E dê a eles a autoridade para interromper a produção se tiverem alguma preocupação com a segurança de alimentos.

  1. Incentive a gerência a liderar pelo exemplo.

Motivar e inspirar os funcionários da linha de frente sobre segurança de alimentos é difícil se a gerência não se importar da mesma forma. A segurança alimentar e a mitigação de riscos devem ser uma causa unificadora com a qual todos se preocupam. Além disso, a gerência sênior pode ser responsabilizada durante ações judiciais ou até mesmo acusada de um crime se a empresa adoecer os consumidores por negligência. A gerência sênior deve permanecer ciente do estado da segurança alimentar, revisar rotineiramente os dados de segurança alimentar com as equipes e fornecer responsabilidade e recursos conforme necessário.

  1. Verifique as ações com os inspetores durante as auditorias.

Ao trabalhar com auditores durante uma inspeção, use seus dados de segurança de alimentos para verificar se você está mantendo uma abordagem séria à segurança de alimentos. Seus programas escritos devem descrever o que você está fazendo, enquanto seus relatórios e dados fornecem provas de suas ações. Certifique-se de que seus registros estejam completos, precisos e oportunos. Além de suas avaliações de risco e ações corretivas, você deve demonstrar que seu treinamento está atualizado e que os funcionários concluíram os cursos e compreenderam o treinamento. As auditorias internas devem ser sua melhor amiga para ajudar a descobrir e resolver problemas antes que os auditores os encontrem.

O SQF Edition 9, por exemplo, exige que você tenha realizado uma avaliação de risco como evidência do gerenciamento contínuo de riscos. Você deve ter certeza de ter esses materiais para evitar uma possível não conformidade.

  1. Mantenha avaliações contínuas da cultura de segurança alimentar.

As avaliações de cultura medem a maturidade de uma cultura de segurança de alimentos, fornecendo informações sobre o quão bem você está gerenciando perigos e riscos. Quando conduzidas adequadamente, elas podem ajudar a prever os resultados da força da cultura e identificar dimensões culturais dentro da organização que precisam de mais foco e estratégias de mitigação.

Incentivamos avaliações anuais, mas recomendamos duas a quatro vezes por ano. Várias avaliações podem ajudar você a criar uma linha de base a partir da qual se basear. As avaliações são uma ferramenta poderosa que mede a cultura de segurança de alimentos em toda a organização, da gerência sênior aos funcionários da linha de frente. As pesquisas da Pulse vão ainda mais longe ao medir frequentemente o impacto das estratégias de mitigação cultural por meio das respostas periódicas de seus funcionários.

  1. Crie campeões culturais.

As equipes de segurança alimentar discutidas anteriormente podem liderar seus esforços de mitigação de riscos medindo a eficácia de sua cultura de segurança alimentar e possibilitando mudanças positivas. Eles podem ajudar a verificar se os funcionários são competentes e bem informados sobre os riscos de segurança de alimentos e defender seus esforços por meio de educação e divulgação contínuas.

Aprenda a integrar uma mentalidade de mitigação de riscos na recente série de seminários gratuitos sobre riscos organizada pela SQF e pela Intertek Alchemy. Acesse as gravações gratuitas:

Alquimia da Intertek pode fazer parte de seus campeões culturais com especialistas em consultoria que podem ajudar a avaliar a maturidade de sua cultura de segurança de alimentos e implementar esforços de mitigação de riscos. Além disso, o Sistema de Treinamento de Alquimia pode fornecer uma solução completa de conteúdo e tecnologia para garantir que sua equipe de funcionários da linha de frente tenha o conhecimento e a confiança adequados.