Folha de dicas 22 - Plano de higiene pessoal

Na maioria dos países, os requisitos de pessoal nas fábricas de alimentos são cobertos pela segurança de alimentos legislação.

Onde isso se aplica, os requisitos legislativos sustentam os requisitos do SQF. Elementos fundamentais 11.3.1 e 11.4.1. A legislação de higiene pessoal e práticas de pessoal é geralmente baseado no “Código de Prática Internacional Recomendado, Princípios Gerais de Alimentação” Higiene”, da Comissão do Codex Alimentarius (OMS, FAO). Os requisitos básicos do SQF refletem os princípios de higiene alimentar do pessoal do Codex.

Os princípios gerais de higiene do Codex abrangem cinco áreas distintas:

7.1 Estado de saúde

7.2 Doenças e lesões

7.3 Limpeza pessoal

7.4 Comportamento pessoal

7.5 Visitantes

Os requisitos de higiene pessoal em uma unidade de fabricação de alimentos são sempre baseados em riscos. Eles são dependente do tipo de alimento envolvido e da exposição dos manipuladores de alimentos a produtos ou alimentos abertos superfícies de contato.

Objetivos de aprendizagem

• Identifique os riscos decorrentes do manuseio de produtos expostos
• Determine os requisitos de higiene e comportamento para manipuladores de alimentos em instalações de fabricação de alimentos
• Desenvolva um plano de higiene para funcionários

Elementos de Código Aplicáveis

• 11.3.1
• 11.3.4

Termos-chave

Comissão do Codex Alimentarius

A entidade reconhecida internacionalmente cujo objetivo é orientar e promover a elaboração e estabelecimento de definições, padrões e requisitos para alimentos, e para auxiliar em seus harmonização e, ao fazê-lo, facilitar o comércio internacional. O Secretariado da Comissão é composto por funcionários da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura e da Organização Mundial da Saúde. A Comissão do Codex Alimentarius adotou os princípios da Análise de Perigos e Sistema de Pontos Críticos de Controle (APPCC) em 1997.

Fluidos corporais

Líquidos que são excretados ou secretados pelo corpo e incluem sangue, sêmen, vômito e saliva. Eles são comumente considerados veículos para a transmissão de doenças humanas.

Alimentos de alto risco

Alimento ou produto alimentício com atributos conhecidos de crescimento microbiológico, físico ou químico contaminação, ou que, devido a um tipo de processo, pode permitir a sobrevivência de agentes patogênicos flora microbiana ou outra contaminação que, se não for controlada, pode contribuir para a doença do consumidor. Também pode se aplicar a uma comida considerada de alto risco por um cliente, declarada alta risco decorrente da regulamentação alimentar relevante ou ter causado um grande surto de doenças transmitidas por alimentos.

Doenças infecciosas

Doenças causadas por microrganismos patogênicos, como bactérias, vírus, parasitas ou fungos. As doenças infecciosas podem se espalhar por toda a comunidade por contato direto ou indiretamente por meio de veículos de contaminação, como superfícies de contato com alimentos ou alimentos.

O que fazer

ESTADO DE SAÚDE

A triagem médica de funcionários e prestadores de serviços deve ser realizada para detectar portadores de doenças infecciosas. doenças. Os funcionários identificados como portadores de doenças infecciosas não devem ser autorizados a manusear produtos crus. materiais, trabalhos em andamento ou produto acabado. Os manipuladores de alimentos devem estar cientes dos riscos da comida produtos da potencial transmissão de patógenos de funcionários doentes.

O plano de higiene dos funcionários da unidade abordará tanto a prevenção quanto o controle de produtos expostos a doenças funcionários e fluidos corporais. Um exemplo de programa de controle pode ser a remoção de um funcionário do contato direto com alimentos às atividades não relacionadas ao contato com alimentos quando o funcionário relata uma possível doença ou ferimento. O ideal é que um funcionário não seja penalizado por denunciar doenças à unidade. Isso deveria ser apoiado pelo treinamento introdutório de todos os funcionários sobre como relatar doenças e lesões e por um questionário sobre doenças para visitantes. Os procedimentos e o treinamento descreverão como lidar com a exposição e contato de ingredientes, embalagens e produtos.

DOENÇAS E LESÕES

Condições que devem ser comunicadas à gerência para que seja possível exclusão do manuseio de alimentos podem ser consideradas, incluindo icterícia, diarreia, vômitos, febre, lesões cutâneas (furúnculos, cortes, etc.) e descargas do ouvido, olho ou nariz.

Os manipuladores de alimentos com cortes, feridas ou lesões expostas não estão autorizados a manusear produtos, a menos que coberturas protetoras adequadas são aplicadas. Essas coberturas devem ser monitoradas regularmente pelos responsáveis pessoal para garantir que eles permaneçam eficazes. As bandagens devem ser coloridas para garantir que possam ser facilmente visualizado e inclua uma tira de metal para facilitar a detecção, se a unidade usar a detecção de metais. Molhos nas mãos e nos dedos devem ser cobertos com uma luva adequada.

LIMPEZA PESSOAL

Em todas as instalações de fabricação de comida, funcionários, prestadores de serviços e visitantes devem ter as mãos limpas entrar em áreas de manuseio ou processamento de comida; após cada visita ao banheiro; depois de usar um lenço; depois de fumar, comer ou beber; e depois de manusear, lave as mangueiras, o produto descartado ou contaminado material. As estações de lavagem de mãos devem, portanto, estar corretamente equipadas e disponíveis de forma conveniente locais para uso.

Os manipuladores de alimentos devem manter um alto grau de limpeza pessoal e, quando apropriado, usar roupas de proteção adequadas, cobertura de cabeça e calçados.

COMPORTAMENTO PESSOAL

Não é permitido fumar, comer, mastigar e beber nas áreas de produção. Uma análise de risco para a água potável deve ser conduzida e os controles devem ser desenvolvidos pela unidade para minimizar o risco de a segurança do produto se ele for fornecido em uma área de produção. Se a água for consumida no processamento área, é recomendável que os funcionários lavem as mãos antes de retornar à estação ou, em um no mínimo, o desinfetante para as mãos deve ser aplicado antes de retornar à estação de trabalho, se permitido por regulamento.

VISITANTES

Visitantes das áreas de fabricação, processamento ou manuseio de comida significam qualquer pessoa que tenha acesso ao instalação e pode entrar em contato com produtos expostos ou superfícies de contato com comida, mas normalmente não é empregado nessa unidade. Os visitantes podem incluir empreiteiros, gerentes, inspetores, motoristas de transporte, e/ou pessoal de vendas. Todos os visitantes devem, quando apropriado, usar roupas de proteção e aderir ao as outras disposições de higiene pessoal abordadas nos Fundamentos do SQF.

Todos os visitantes devem ser autorizados antes de acessar a unidade.

Lavatórios e secadores de mãos. Os lavatórios de mãos devem ser fornecidos nas proximidades da entrada de pedestres pontos em cada área da unidade, com instruções para que todos os funcionários, prestadores de serviços e visitantes lavem as mãos imediatamente antes de entrar na área de processamento. São necessários lavatórios adicionais onde as mãos possam se tornar contaminado antes de trabalhar com o produto.

Água potável a uma temperatura adequada, sabonete líquido, toalhas de papel descartáveis e um meio de descarte de produtos usados toalhas de papel precisam ser fornecidas em cada estação. Torneiras e desinfetantes para as mãos operados sem usar as mãos também são necessário para operações de alto risco. As torneiras operadas sem usar as mãos podem incluir alças operadas por pés, joelhos ou cotovelos, dispositivos de detecção automática ou qualquer outro método que não exija que o usuário toque na alça com a roupa lavada mãos para desligá-lo.

Os desinfetantes para as mãos para processos de baixo risco são opcionais.

Quando métodos alternativos de secagem manual são preferidos (por exemplo, secadores de ar de alta velocidade), seu uso deve ser justificado e sua eficácia validada (consulte o elemento 2.4.2.1 dos Fundamentos do SQF).

Os lavatórios manuais devem ser construídos em aço inoxidável ou material similar não corroível. Lavatórios à mão construído em porcelana ou materiais similares deve estar localizado a uma distância das áreas de manuseio de alimentos.

Recursos relevantes

• Código de Prática Internacional Recomendado, Princípios Gerais de Higiene Alimentar, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, Comissão do Codex Alimentarius (OMS, FAO),www.fao.org/docrep/005/y1579e/y1579e02.htm