Folha de dicas 17 - Gerenciamento de alérgenos

As alergias alimentares afetam uma proporção pequena, mas crescente, da população. Eles são mais comuns em crianças, embora algumas possam durar toda a vida e causar doenças leves a graves e, às vezes, fatais reações. A maioria dos alérgenos alimentares são proteínas e não são desnaturados no processo de fabricação de alimentos. Seu reconhecimento, gerenciamento e comunicação com o consumidor são, portanto, extremamente importante.

Os alérgenos na comida podem ser intencionais (ou seja, nozes em produtos à base de nozes, leite em produtos à base de leite) ou introduzido por contato cruzado, que é o termo usado quando um resíduo ou pequena quantidade de um alergênico ingrediente é adicionado involuntariamente a um produto alimentício. Isso pode acontecer devido à mistura de ingredientes, linha trocas ou procedimentos insuficientes de limpeza e saneamento.

Objetivos de aprendizagem

• Controle e previna as fontes de alérgenos
• Crie um programa de gerenciamento de alérgenos
• Implementar procedimentos para validar e verificar a eficácia do programa de limpeza e saneamento

Elementos de Código Aplicáveis

• 2.8.1

Termos-chave

Alérgeno

Uma substância que causa uma reação alérgica.

Validação

Definido na Comissão de Risco do CODEX Alimentarius da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura Sistema de Análise e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Diretrizes para sua Aplicação — Anexo ao CAC/RCP 1 — 1969, Rev. 4-2003), como “Um sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a segurança de alimentos. ” A validação aplicada aos limites de controle busca provar que o resultado pretendido foi alcançado. e que realmente funcionou.

Verificação

Definido na Comissão de Risco do CODEX Alimentarius da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura Sistema de Análise e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Diretrizes para sua Aplicação — Anexo ao CAC/RCP 1 — 1969, Rev. 4-2003) como “Um sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a segurança de alimentos. ” A verificação aplicada às medidas de controle busca provar que a medida de controle foi realizada de acordo com seu design.

Etapas do processo

1. 2.8.1.1 A responsabilidade e os métodos usados para controlar alérgenos e prevenir fontes de os alérgenos do produto contaminante devem ser documentados e implementados.

a. Documente a responsabilidade e os métodos usados para controlar alérgenos e prevenir contato cruzado com qualquer material diferente que contenha alergênicos ou não alérgenos. Alguns produtos alimentícios contêm ingredientes que são alérgenos conhecidos e devem ser declarado e rotulado de acordo com os requisitos regulamentares de rotulagem do país de origem e país de destino. No entanto, os alérgenos de contato cruzado são mais difícil de controlar. Estes são alérgenos vestigiais ou ocasionais que não se destinam a ser no produto e não aparecerá na lista de ingredientes. Eles ocorrem por meio de formulação incorreta, programação de linha deficiente, retrabalho, auxiliares de processamento ou imprevistos presença nos ingredientes (por exemplo, lactose usada como transportadora de sabores). Contato cruzado os alérgenos só podem ser controlados por meio de um manejo completo e eficaz práticas dentro da planta. (Nota: muitos varejistas não aceitam a rotulagem “pode conter”) como controle gerencial de produtos de marca varejista. Inclusão intencional de ingredientes alergênicos devem ser devidamente rotulados. No entanto, alérgenos de contato cruzado devem ser evitados por meio de controles gerenciais adequados.)

i. 2.8.1.1.i. O programa de gerenciamento de alérgenos deve incluir uma análise de risco de essas matérias-primas, ingredientes e auxiliares de processamento, incluindo produtos de qualidade alimentar lubrificantes que contêm alérgenos.

1. Uma análise documentada de risco (perigo) de todos os ingredientes, em bruto os materiais e auxiliares de processamento usados na unidade devem ser conduzido. Cada unidade deve conhecer o contato intencional e cruzado alérgenos que poderiam ocorrer e o risco potencial de ocorrência. Isso inclui garantir fornecedores de materiais, ingredientes e auxiliares de processamento (incluindo lubrificantes de qualidade alimentar) declaram qualquer substâncias alergênicas nos materiais que fornecem, incluindo o potencial de alérgenos de contato cruzado. Isso não se aplica apenas a ingredientes usados em um determinado produto acabado, mas aqueles usados em toda a unidade. A avaliação de risco também deve ser aplicada a alérgenos potenciais em materiais e produtos que são armazenados ou produzido em outras linhas dentro da mesma unidade, ou em outros momentos em a mesma linha. Por exemplo, um fabricante de confeitaria pode produz várias linhas de produtos, mas apenas uma contém amendoim. A avaliação de risco deve incluir o potencial de alérgenos de amendoim para contaminar produtos que não sejam amendoim.

ii. 2.8.1.1.ii. O plano de gestão de alérgenos deve incluir uma avaliação de alérgenos alimentares relacionados ao local de trabalho provenientes de vestiários, máquinas de venda automática, refeitórios, visitantes.

1. Independentemente da exposição considerada ao alérgeno da unidade, um risco é necessária a análise de todos os ingredientes, materiais e do local de trabalho (cantinas, vestiários, máquinas de venda automática) para determinar o risco de alérgenos de contato cruzado para que medidas possam ser tomadas para minimizar ou elimine o risco.

iii. 2.8.1.1.iii. O programa de gerenciamento de alérgenos deve incluir um registro de alérgenos, que é aplicável no país do fabricante e no país (s) de destino.

1. Uma lista de alérgenos dentro da unidade que são preocupantes no país de a fabricação e o país de venda devem ser desenvolvidos. A lista de os alérgenos regulatórios variam de país para país e comida os fabricantes devem estar familiarizados com os alérgenos declaráveis no países nos quais os produtos são vendidos e garantem que o as leis de rotulagem desse país são cumpridas. Eles também devem estar cientes de mudanças na legislação, à medida que os alérgenos regulatórios mudam de tempos em tempos tempo.

iv. 2.8.1.1.iv O programa de gerenciamento de alérgenos deve incluir uma lista de alérgenos que é acessível pela equipe relevante

1. Uma lista de tudo dentro da unidade que contém alérgenos que podem ser acessado pelo pessoal envolvido nas operações de produção deve ser delineado. A conscientização da equipe é fundamental para evitar o não intencional inclusão de pequenas quantidades de material alergênico nos produtos e deve ser fornecido um treinamento que inclua as consequências de consumo não intencional de alérgenos e os métodos necessários para evitar a contaminação. Vestígios de materiais alergênicos podem ser transferido para produtos de roupas, ingrediente incorreto seleção, derramamentos e limpeza inadequada.

v. 2.8.1.2. O programa de gerenciamento de alérgenos deve incluir instruções sobre como identificar, manusear, armazenar e separar matérias-primas contendo alérgenos fornecidos ao pessoal responsável por receber esses alvos crus materiais e

vi. 2.8.1.1.v. O programa de gerenciamento de alérgenos deve incluir os perigos associados a alérgenos e seu controle incorporado à segurança de alimentos plano.

1. O plano de segurança de alimentos deve mostrar os perigos (problemas potenciais) associado ao armazenamento, movimentação e uso de alérgenos no planta e como esses perigos são controlados. Todos identificados como intencionais e alérgenos de contato cruzado devem ser incluídos no HACCP Plano de Segurança Alimentar e seus controles identificados. Em alguns casos, os controles de alérgenos podem ser identificados como CCPs devido ao risco para o público saúde, violação dos regulamentos de rotulagem e potencial de recall de produtos. (Muitos recalls ocorreram devido à não declaração de alérgenos.) Os controles podem incluir, mas não estão limitados a:

a. Especificações de ingredientes e matérias-primas;

b. Recebimento e armazenamento separado de matérias-primas e ingredientes;

c. Armazenamento separado do trabalho em andamento e dos produtos acabados;

d. Programação de materiais contendo alérgenos após materiais não contendo alérgenos;

e. Projeto de equipamento para evitar acúmulos, gargalos e permite a separação de materiais altamente alergênicos;

f. Controle do retrabalho;

g. Procedimentos de limpeza e saneamento de alérgenos;

h. Teste de produtos e equipamentos.

2. 2.8.1.3. Devem ser tomadas medidas para identificar e separar claramente os alimentos que contêm alérgenos. Os procedimentos de segregação devem ser implementados e monitorados continuamente.

a. Instruções para a equipe receptora e operacional sobre como identificar, armazenar e manter materiais não alergênicos separados e quaisquer materiais conhecidos por conterem alérgenos devem seja documentado. Os sites do SQF devem identificar todos os ingredientes alergênicos no momento do recebimento, e armazená-los separadamente de materiais não alergênicos e de materiais que contenham outros tipos de alérgenos. A equipe envolvida no recebimento e armazenamento deve estar totalmente ciente de a presença e o risco de alérgenos e o procedimento de armazenamento. Todos os ingredientes devem ser claramente rotulados com o nome da substância alergênica e devem ser armazenados e transportado para evitar derramamentos ou vazamentos em outros materiais não alergênicos.

3. 2.8.1.4. Onde material alergênico pode estar presente intencionalmente ou não, limpe e a higienização das superfícies de contato do produto entre as trocas de linha deve ser eficaz, adequado ao risco e aos requisitos legais e suficiente para remover todos os alvos potenciais alérgenos das superfícies de contato do produto, incluindo aerossóis, conforme apropriado, para evitar cruzamentos contato. Devem ser fornecidos equipamentos separados de manuseamento e produção quando satisfatórios a higiene e limpeza da linha ou a segregação não são possíveis, e

4. 2.8.1.6. Quando material alergênico possa estar presente, os procedimentos de troca de produto devem ser documentado e implementado para eliminar o risco de contato cruzado.

a. Quando a limpeza satisfatória não puder ser implementada, manuseio separado e equipamento de produção é necessário. Onde o risco de alérgenos é maior (por exemplo, amendoim a proteína pode causar reações alérgicas graves (em pequenas quantidades vestigiais), ou o projeto do equipamento de processamento não permite limpeza adequada, separação e equipamentos de produção isolados devem ser fornecidos para evitar contato cruzado. O cuidado deve também deve ser usado para evitar contato cruzado devido ao fluxo de ar, transferência de ferramentas ou equipamentos, ou movimento da equipe de uma linha para a outra.

5. 2.8.1.5. Com base na avaliação de risco, procedimentos para validação e verificação do eficácia da limpeza e saneamento de áreas e equipamentos nos quais os alérgenos estão usado deve ser efetivamente implementado.

a. Procedimentos de limpeza e saneamento em linhas produtoras de produtos alergênicos e não alergênicos os produtos devem ser eficazes e validados. Efetivamente documentado, implementado e procedimentos de limpeza validados são essenciais para evitar alérgenos de contato cruzado transferência entre produtos. Veja abaixo.

6. 2.8.1.7 e 2.8.1.8

a. A unidade deve garantir que todo o produto acabado esteja fiel ao rótulo em relação aos alérgenos. Isso inclui garantir que os rótulos atendam aos regulamentos de rotulagem de alérgenos no país de fabricação e o país de destino, e a mudança desse produto os procedimentos são controlados e supervisionados para garantir que o produto correto esteja no etiqueta correta.

b. Consulte a Folha de Dicas 15 para obter mais informações.

7. Validação

a. O objetivo da validação é provar que o processo de limpeza empregado é eficaz na remoção do alérgeno preocupante. Essa prova requer evidências de que o específico o alérgeno foi de fato removido ou reduzido a um nível aceitável pela limpeza procedimento. Portanto, somente um teste específico para alérgenos fornecerá essa evidência. O métodos de teste de validação aceitáveis envolvem o uso de um teste específico para o alérgeno sendo removido. Geralmente, requerem o uso de um método de teste que usa um antígeno (o alérgeno) e um anticorpo específico para o antígeno. Um exemplo do o teste de antígeno e anticorpo é o imunoensaio enzimático ou método ELISA. O O método ELISA pode ser quantitativo ou qualitativo e pode ser conduzido em um em laboratório ou com kits de teste disponíveis para uso em plantas; qualquer um é aceitável. Teste ELISA kits estão disponíveis em vários fabricantes e são comumente usados na comida indústria de processamento. Os dispositivos de teste de fluxo lateral também usam um método baseado em ELISA e também são eficazes na detecção de alérgenos específicos. Enquanto os dispositivos de fluxo lateral são apenas qualitativo, a maioria tem sensibilidades em torno de 10 partes por milhão (ppm) e são disponíveis para a maioria dos alérgenos comuns e são projetados para uso em uma planta meio ambiente. Tanto os testes ELISA quanto os kits de teste de fluxo lateral foram aceitos pela cientistas pesquisadores de alérgenos reconhecidos e atendem aos requisitos de saneamento validação do Código SQF. Deve-se notar que pode haver outros “aceitáveis” testes para métodos de validação que podem ser usados, mas o teste deve atender ao “alérgeno” critérios “específicos” ou forneça alguma outra evidência de que a validação é eficaz. O O SQF Institute não endossa nenhuma tecnologia ou metodologia específica e confia na unidade para fornecer evidências de uma limpeza cientificamente validada e eficaz método. Como qualquer validação de qualquer controle de segurança de alimentos, a revalidação periódica é necessário para contabilizar quaisquer alterações que possam ter ocorrido. Nem todos os alérgenos têm kits de teste específicos disponíveis, que incluem algumas barbatanas e alérgenos que foram modificado por fermentação, aquecimento ou hidrólise.

b. Uma vez demonstrado que um método de limpeza validado remove o material alergênico preocupante, a unidade deve verificar se os procedimentos validados foram usados a cada vez. Essa verificação deve ser documentada por uma pessoa responsável da unidade que tenha foram treinados no método de limpeza validado. O método mais comum usado é observação direta do procedimento de limpeza validado durante o processo de saneamento. Outro método de verificação aceitável é o uso de cotonetes altamente sensíveis que testam para proteínas. Esses cotonetes desenvolvidos recentemente detectarão proteína total em aproximadamente 20 ppm. Uma vez que esses dispositivos testam apenas proteínas totais e não específicas alérgenos, eles não são aceitáveis para validação, mas servirão para verificar se o equipamento foi completamente limpo. Também existem cotonetes de teste de ATP sensíveis disponível, no entanto, a presença de ATP não indica a presença de proteína. que é o material alergênico. O uso desses cotonetes proteicos totais ou do ATP cotonetes sensíveis devem ser calibrados com o procedimento de limpeza validado usando eles imediatamente após o método validado ser usado e registrando os resultados de tanto o teste específico do alérgeno quanto o teste da proteína ou do swab de ATP. É também para garantir o esfregamento da superfície também está ocorrendo nos cantos, juntas e fendas do equipamento como superfícies abertas, para verificar se há proteína retida no equipamento.

c. O objetivo de um programa de limpeza validado é confirmar se as especificidades do os processos de limpeza utilizados são completos, eficazes, suficientes e, quando implementados, produzirá sempre os mesmos resultados.

d. É responsabilidade da unidade SQF validar seu procedimento de limpeza para garantir isso remove material alergênico preocupante para evitar contato cruzado com não alérgenos ou alimentos alergênicos diferentes. Isso deve ser feito para atender às regulamentações requisitos no país de origem e no país de destino, bem como em todos requisitos do cliente. Os métodos para validação e verificação da limpeza os procedimentos, bem como os outros procedimentos de segurança de alérgenos usados pela unidade, devem ser documentado como parte do manual de segurança de alimentos. Os procedimentos devem ser cientificamente válido e quaisquer exclusões ou isenções devem ser completamente documentadas com um avaliação detalhada do risco. Deve haver uma reavaliação documentada do programa de controle de alérgenos realizado pelo menos anualmente

8. Verificação

a. Uma vez demonstrado que um método de limpeza validado remove o material alergênico preocupante, a unidade deve verificar se os procedimentos validados foram usados a cada vez. Essa verificação deve ser documentada por uma pessoa responsável da instalação que foi treinado no método de limpeza validado. O método mais comum usado é a observação direta do procedimento de limpeza validado durante o saneamento processo. Outro método de verificação aceitável é o uso de cotonetes altamente sensíveis. aquele teste de proteínas. Esses cotonetes desenvolvidos recentemente detectarão proteína total em aproximadamente 20 ppm. Uma vez que esses dispositivos testam apenas proteínas totais e não específicas alérgenos, eles não são aceitáveis para validação, mas servirão para verificar se o equipamento foi completamente limpo.

b. Também existem amostras de teste de ATP sensíveis disponíveis; no entanto, a presença de ATP sim não indicam a presença de proteína, que é o material alergênico. O uso desses os swabs de proteína total ou os swabs sensíveis ao ATP devem ser calibrados com os cotonetes validados procedimento de limpeza usando-os imediatamente após o método validado ser usado e registrando os resultados do teste específico do alérgeno e da proteína ou ATP teste de cotonete. É também para garantir que o esfregaço da superfície ocorra nos cantos, juntas e fendas no equipamento, bem como em superfícies abertas, para verificar se há proteína retida equipamento.

c. O objetivo de um programa de limpeza validado é confirmar se as especificidades do os processos de limpeza utilizados são completos, eficazes, suficientes e, quando implementados, produzirá sempre os mesmos resultados.

Recursos relevantes

• Pesquisa e educação sobre alergia alimentar - Recursos para fabricantes de alimentos
  https://www.foodallergy.org/education-awareness/community-resources/resources-foodmanufacturers
• Programa de Pesquisa e Recursos sobre Alergia Alimentar
  https://farrp.unl.edu/allergen-control-food-industry
• Documento de orientação do Código de Segurança Alimentar SQF para o Módulo 2 de Fabricação
  https://www.sqfi.com/wp-content/uploads/Module-2-Manufacturing-Guidance-with-cover.pdf