重点参考文档 06-HACCP 概述

HACCP食品安全计划是该场所SQF系统的基础。食品安全计划必须是使用法典委员会HACCP方法制备，这意味着所有产品和工艺都包含在必须在一个或多个 HACCP 计划中涉及 SQF 认证范围。

所有 HACCP 原则并且必须将实施步骤包括在HACCP食品安全计划中。HACCP 计划必须是完全由网站开发，这意味着该网站可以使用 SQF 顾问的服务，但需要全额使用负责 HACCP 计划。

学习目标

设计可确保所生产食品安全的工艺
了解制定基本 HACCP 计划的流程步骤

适用的规范元素

2.9.4
2.4.3

关键条款

危害分析关键控制点 (HACCP)

一项食品安全计划，用于评估控制对食品安全的任何潜在危害的方法产品贯穿生产的所有工艺步骤。

控制点 (CP)

控制点可降低或消除不太可能对安全构成威胁的风险正在生产的食品。控制点的一个例子可能是洗手。

关键控制点 (CCP)：

这是减少或消除潜在食品安全危害所必需的关键点。一个关键控制点的例子可能是杀死残留细菌的烹饪步骤。

危害分析：

一种用于衡量潜在风险或危险的可能性和严重性的评估。

流程步骤

HACCP 包括 12 个主要步骤。前五个步骤开始为你设定前提/大纲 HACCP 计划和计划。其余七项原则是执行行动计划特定于该场所。十二个步骤如下：

1。第 1 步创建食品安全计划小组：

食品安全计划需要由一个多学科团队制定和维护包括 SQF 从业人员和那些具有 SQF 技术知识的场所人员相关产品和相关流程。如果该网站没有现场的专业知识，可以从其他来源获得建议，以协助食品安全小组。

2。第 2 步定义食品安全计划的范围：

食品安全小组将通过确定以下范围来开始食品安全计划的制定每项食品安全，包括所考虑过程的起点和终点等等为流程开发提供相关的投入和产出。

3。步骤 3 描述产品：

然后，食品安全团队将记录其中包含的所有产品的产品描述食品安全计划的范围。请务必参考成品规格和任何与产品安全有关的其他信息，例如 pH 值、水活性和/或成分。

4。步骤 4 描述预期用途：

然后，食品安全团队将描述每种产品的预期用途。诸如目标消费群体, 人口中弱势群体的消费潜力, 进一步加工的要求（如果适用），以及产品的潜在替代用途都必须经过考虑并记录在案。

5。步骤 5 制定并确认流程图：

然后，食品安全团队将描述并记录针对该产品的流程图以及食品安全计划范围内每种产品的工艺。请务必将每一步都包括在内工艺、所有原材料、包装材料和服务投入（例如水、蒸汽、气体等适用）、预定的流程延迟以及包括浪费和返工在内的所有流程输出。在流程的各个阶段和每个班次中确认每个流程，以确保流程确实如此代表。

6。步骤 6 进行危害分析：

接下来，食品安全团队将对每种已识别的危险进行危害分析，以确定哪些危险是重大的，即必须将其消除或减少到可接受的水平确保食品安全。团队必须确保记录用于决定的方法危险重要性，并持续用于评估所有潜在危险。

首先，食品安全团队需要识别并记录所有可能存在的食品安全隐患合理地预计会在产品流程的每个步骤中发生，请确保处理原材料和任何其他投入。

一旦确定了所有潜在危险，就会根据其构成的风险对其进行评估，考虑某件事发生的可能性，以及某件事发生时的严重性。很多组织使用图表来评估风险，其行和列对应某件事发生的可能性，以及确实发生的严重程度。

7。步骤 7 确定关键控制点：

根据危害分析的结果，食品安全小组接下来将确定以下步骤必须采取某种形式的食品安全控制措施来消除已识别的食品的过程重大危险或将其降低到可接受的水平。必须为所有人采取控制措施发现了重大危险。

8。步骤 8 定义临界极限：

对于每个已确定的CCP，食品安全小组接下来将确定将安全与区分开的极限不安全的产品。必须验证每个临界限值，以确保其足以控制已识别出食品安全隐患。单独或组合使用临界限值和控制措施必须能够有效提供所需的食品安全控制水平。

9。步骤 9 制定监控程序：

接下来，食品安全团队将制定并记录监控CCP的程序，以确保其安全保持在既定范围内。确保确定被指派监视的人员程序以及他们需要执行的频率。

10。步骤 10 定义更正措施：下一步是让食品安全团队制定监测显示何时出现问题的程序中央情报局失控。这些程序必须概述为更正流程步骤而应采取的行动防止再次发生食品安全故障。

11。步骤 11 实施并验证计划：完成后，记录在案的食品安全计划将得到全面实施。食品安全团队必须监督实施过程，并对记录在案的内容进行全面审查实施的计划必须至少每年执行一次，或者当流程发生变化时，设备、输入或其他影响产品安全的变化发生。

12。第 12 步制定并记录记录保存程序：

食品安全计划制定团队必须确定并记录在食品安全计划中为支持食品安全计划而创建的文件和文件。食品安全计划开发团队还将识别记录以显示收集的客观证据表明：

每项预防措施都已得到正确应用；
未超过临界限值；
监测程序已得到遵守；以及
在出现偏差的地方, 纠正措施已得到有效执行。

准确的记录和文件证明安全要求已得到满足。