7 façons de renforcer votre culture de salubrité des aliments grâce à une mentalité d'atténuation des risques

Par Laura Dunn Nelson, Alchimie Intertek

Chaque fabricant ou producteur d'aliment a une culture de salubrité alimentaire. La différence réside dans sa maturité, son efficacité et sa capacité d'évoluer.

Les cultures de salubrité alimentaire améliorées peuvent avoir un impact positif sur vos entreprises en réduisant les risques potentiels en matière de salubrité alimentaire et en améliorant la confiance des clients. C'est pourquoi SQF a introduit l'exigence selon laquelle les installations doivent mesurer leur niveau de culture de salubrité alimentaire dans la norme SQF Édition 9. Un excellent moyen de renforcer votre culture de salubrité alimentaire consiste à instaurer une mentalité d'atténuation des risques qui permet aux équipes de cerner les problèmes et d'y réagir avant qu'ils ne deviennent des problèmes graves.

Souvent, les plans de salubrité alimentaire sont exécutés sur le pilote automatique, suivant les mêmes normes, procédures et formation en matière de sécurité. Ce niveau d'exécution uniforme des programmes de salubrité alimentaire est extrêmement utile, mais il peut ne pas tenir compte des nouvelles menaces, comme les changements météorologiques, les interruptions de la chaîne d'approvisionnement ou les nouveaux pathogènes d'origine alimentaire.

Une mentalité continue d'atténuation des risques garde tout le monde à l'affût de nouvelles menaces avant qu'il ne soit trop tard. Avant d'établir cette mentalité, examinons les différences entre l'évaluation des risques et l'atténuation.

L'évaluation des risques, un principe fondamental de l'HACCP, est un processus systématique effectué par une personne confiante pour cerner, analyser et contrôler les dangers et les risques dans une situation ou un lieu.

J'utilise le terme « personne confiante » parce que le processus d'évaluation exige une personne formée et expérimentée dans la détermination des risques. Une personne inexpérimentée ayant cette responsabilité pourrait facilement rater des problèmes ou exécuter incorrectement le processus d'une manière qui compromet la viabilité de votre organisation. Certaines entreprises choisissent d'effectuer des évaluations des risques entièrement avec leur équipe interne. D'autres choisissent d'utiliser un expert-conseil en salubrité alimentaire d'apporter une perspective nouvelle et extérieure dans le cadre de leur processus. Quoi qu'il en soit, cela peut être efficace.

Par contre, l'atténuation des risques est le processus qui consiste à comprendre certains risques et menaces, à accepter qu'ils existent et à prendre les mesures appropriées pour réduire leurs effets au cas où ils se produiraient. Il y a quatre façons d'atténuer les risques :

• Transfert des risques la répartition entre les différentes parties pour contrer les menaces, comme le transfert de la responsabilité d'un ingrédient exempt d'agents pathogènes à vos fournisseurs.
• Accepter certains risques jusqu'à ce qu'on puisse les régler adéquatement. Il pourrait s'agir d'un vieil équipement dont vous savez qu'il est difficile de nettoyer et de désinfecter jusqu'à ce que le budget permette un remplacement.
• Éviter les risques lorsque les conséquences de certains risques sont trop élevées pour être atténuées, comme la prévention de Salmonella en chauffant le poulet à une température interne de 165 degrés.
• Surveillance des risques en surveillant de près les différents processus et équipes pour évaluer les menaces au fur et à mesure qu'elles se développent, comme l'analyse régulière des écouvillons environnementaux pour détecter la bactérie Listeria.

Reconnaissant l'état constant du risque, nous comptons sur les équipes pour nous aider à utiliser les méthodes susmentionnées. Ces groupes comprennent des travailleurs de première ligne, des équipes HACCP et de salubrité alimentaire, des équipes de vérification interne et des équipes de surveillance environnementale.

Les équipes de gestion doivent également établir des attentes claires, fournir des ressources et confirmer la reddition de comptes à l'égard du rendement et des responsabilités de toutes les parties.

Une fois que vous avez compris vos risques, vos méthodes et vos équipes, utilisez ces sept pratiques exemplaires pour renforcer votre culture de salubrité alimentaire en adoptant une attitude d'atténuation des risques.

1. Enseignez le « pourquoi » derrière le « quoi ».

Le soutien des employés est un élément clé d'une culture mature de salubrité alimentaire. La salubrité des aliments devient un problème personnel lorsque les employés établissent un lien entre leur travail et les aliments que leurs amis et leur famille mangent. Par exemple, plutôt que de dire aux employés qu'ils doivent se laver les mains et porter des gants et des filets à cheveux, expliquez comment ces mesures assurent la salubrité alimentaire et atténuent les risques. Informez le « pourquoi » de votre formation sur la salubrité alimentaire et célébrez les employés qui identifient et signalent les risques liés à la salubrité alimentaire.

L'élaboration d'un volume considérable de formation adéquate en salubrité alimentaire peut représenter un défi pour de nombreuses entreprises. Dans certains cas, il peut être sage de s'associer à un concepteur de formation sur la salubrité alimentaire. Assurez-vous simplement qu'ils sont approuvés par l'industrie et que leur didacticiel est personnalisable pour répondre à vos besoins particuliers.

2. Communications ouvertes à tous les niveaux.

Promouvoir des communications ouvertes et bidirectionnelles au sein de toutes les équipes mentionnées ci-dessus. Veillez à ce que vos communications circulent uniformément entre tous les groupes, y compris la direction et les travailleurs de première ligne.

3. Permettre aux employés de prendre la parole et de passer à l'action.

Permettre aux employés de suggérer des améliorations et de cerner les risques. Écoutez et permettez-leur de faire part de leurs préoccupations au sujet des risques liés à la salubrité alimentaire. Permettre aux employés de dire quelque chose lorsqu'ils voient quelque chose. Et donnez-leur le pouvoir de mettre fin à la production s'ils ont des préoccupations en matière de salubrité alimentaire.

4. Encourager la direction à montrer l'exemple.

Il est difficile de motiver et d'inspirer les travailleurs de première ligne au sujet de la salubrité alimentaire si la direction ne se soucie pas de la même façon. La salubrité des aliments et l'atténuation des risques devraient être une cause unificatrice dont tout le monde se soucie. De plus, la haute direction peut être tenue responsable lors de poursuites judiciaires ou même accusée d'un crime si l'entreprise rend les consommateurs malades par négligence. La haute direction devrait demeurer au courant de l'état de la salubrité alimentaire, examiner régulièrement les données sur la salubrité alimentaire avec les équipes et fournir des responsabilités et des ressources au besoin.

5. Vérifier les actions auprès des inspecteurs pendant les vérifications.

Lorsque vous travaillez avec des vérificateurs lors d'une inspection, utilisez vos données sur la salubrité alimentaire pour vérifier que vous maintenez une approche sérieuse en matière de salubrité alimentaire. Vos programmes écrits devraient décrire ce que vous faites pendant que vos rapports et vos données fournissent la preuve de vos actions. Assurez-vous que vos dossiers sont complets, exacts et opportuns. En plus de vos évaluations des risques et des mesures correctives, vous devez démontrer que votre formation est à jour et que les employés ont suivi des cours et compris la formation. Les vérifications internes devraient être votre meilleur ami pour vous aider à découvrir et à résoudre les problèmes avant que les vérificateurs ne les trouvent.

Par exemple, l'édition 9 du SQF exige que vous ayez effectué une évaluation des risques comme preuve d'une gestion continue des risques. Vous voudrez vous assurer d'avoir ces matériaux afin d'éviter une non-conformité potentielle.

6. Maintenir des évaluations continues de la culture de salubrité des aliments.

Les évaluations de la culture mesurent la maturité d'une culture de salubrité alimentaire et donnent un aperçu de la façon dont vous gérez les dangers et les risques. Lorsqu'elles sont menées correctement, elles peuvent aider à prédire les résultats de la force culturelle et à cerner les dimensions culturelles au sein de l'organisation qui nécessitent une attention particulière et des stratégies d'atténuation.

Nous encourageons les évaluations annuelles, mais nous recommandons deux à quatre fois par année. De multiples évaluations peuvent vous aider à créer une base de référence sur laquelle vous pourrez vous appuyer. Les évaluations sont un outil puissant qui mesure la culture de la salubrité alimentaire dans l'ensemble de l'organisation, de la haute direction aux travailleurs de première ligne. Les sondages sur les légumineuses vont encore plus loin en mesurant fréquemment l'impact des stratégies d'atténuation de la culture grâce aux réponses aux sondages périodiques de vos employés.

7. Bâtir des champions de la culture.

Les équipes de salubrité alimentaire discutées précédemment peuvent diriger vos efforts d'atténuation des risques en mesurant l'efficacité de votre culture de salubrité alimentaire et en permettant des changements positifs. Ils peuvent aider à vérifier que les employés sont compétents et bien informés sur les dangers liés à la salubrité alimentaire et défendre vos efforts au moyen d'une éducation et d'une sensibilisation continues.

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