les Fiches-Conseils 17 - Gestion des allergènes

Les allergies alimentaires touchent une proportion faible mais croissante de la population. Ils sont les plus courants dans les enfants, même si certains peuvent durer toute leur vie, et peuvent causer de légers à graves et parfois mortels les réactions. La plupart des allergènes aliment sont des protéines et ne sont pas dénaturés dans le processus de fabrication des aliment. Leur reconnaissance, leur gestion et leur communication avec le consommateur sont donc extrêmement importantes important.

Les allergènes présents dans les aliment peuvent être intentionnels (c.-à-d. les noix dans les produits à base de noix, le lait dans les produits à base de lait), ou introduit par contact croisé, terme utilisé lorsqu'un résidu ou une quantité infime d'un allergène un ingrédient est ajouté involontairement à un produit aliment. Cela peut se produire en raison du mélange des ingrédients, de la lignée les changements ou les procédures de nettoyage et d'hygiène insuffisantes.

Objectifs d'apprentissage

• Contrôler et prévenir les sources d'allergènes
• Créer un programme de gestion des allergènes
• Mettre en œuvre des procédures de validation et de vérification de l'efficacité du programme de nettoyage et d'assainissement

Éléments de code applicables

• 2.8.1

Termes clés

Allergène

Substance qui provoque une réaction allergique.

Validation

Défini par la Commission du CODEX Alimentarius de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture Système d'analyse et de maîtrise des points critiques (HACCP) et lignes directrices pour son application — Annexe CAC/RCP 1 — 1969, rév. 4-2003), comme « Un système qui identifie, évalue et contrôle les dangers importants pour la salubrité alimentaire. » La validation appliquée aux limites de contrôle vise à prouver que le résultat escompté a été atteint et que cela a vraiment fonctionné.

Vérification

Défini par la Commission du CODEX Alimentarius de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture Système d'analyse et de maîtrise des points critiques (HACCP) et lignes directrices pour son application — Annexe CAC/RCP 1 — 1969, Rév. 4-2003) comme « Un système qui identifie, évalue et contrôle les dangers importants pour la salubrité alimentaire. » La vérification appliquée aux mesures de contrôle vise à prouver que la mesure de contrôle a été prise selon sa conception.

Étapes du processus

1.2.8.1.1 Responsabilité et méthodes utilisées pour contrôler les allergènes et prévenir les sources de les allergènes provenant d'un produit contaminant doivent être documentés et mis en œuvre.

a. Documenter la responsabilité et les méthodes utilisées pour contrôler les allergènes et prévenir le contact croisé avec tout produit allergène ou non allergène différent. Certains produits aliment contiennent des ingrédients qui sont des allergènes connus et doivent être déclarés et étiquetés conformément aux exigences réglementaires en matière d'étiquetage du pays d'origine et de pays de destination. Cependant, les allergènes de contact croisé sont plus nombreux il est difficile de contrôler. Il s'agit d'allergènes à l'état de traces ou occasionnels qui ne sont pas destinés à être dans le produit et ne figurera pas sur la liste des ingrédients. Ils se produisent par formulation incorrecte, mauvaise planification des lignes, remaniement, auxiliaires de traitement ou imprévu présence dans les ingrédients (p. ex. lactose utilisé comme vecteur pour les arômes). Contacts croisés les allergènes ne peuvent être contrôlés que par une gestion rigoureuse et efficace les pratiques au sein de l'usine. (Remarque : De nombreux détaillants n'acceptent pas l'étiquetage « peut contenir » en tant que contrôle de gestion des produits de marque de détaillants. Inclusion intentionnelle les ingrédients allergènes doivent être correctement étiquetés. Cependant, les allergènes à contact croisé doit être évitée au moyen de contrôles de gestion appropriés.)

i. 2.8.1.1.i. Le programme de gestion des allergènes doit comprendre une analyse des risques suivants : les matières premières, les ingrédients et les auxiliaires technologiques, y compris les matières premières de qualité aliment ; les lubrifiants qui contiennent des allergènes.

1. Une analyse documentée des risques (dangers) de tous les ingrédients bruts les matériaux et les auxiliaires technologiques utilisés sur le site doivent être : effectuée. Chaque site doit connaître les contacts intentionnels et croisés les allergènes qui pourraient se produire et le risque potentiel d'occurrence. Cette comprend s'assurer que les fournisseurs de matériaux, d'ingrédients et les auxiliaires technologiques (y compris les lubrifiants de qualité alimentaire) déclarent : les substances allergènes contenues dans les matières qu'elles fournissent, notamment : la possibilité d'allergènes de contact croisé. Cela ne s'applique pas seulement aux les ingrédients utilisés dans un produit fini donné, mais ceux utilisés dans l'ensemble du site. L'évaluation des risques doit également s'appliquer : les allergènes potentiels présents dans les matériaux et les produits entreposés produits sur d'autres lignes du même site, ou à d'autres moments sur c'est la même ligne. Par exemple, un fabricant de confiseries peut : produire un certain nombre de gammes de produits, mais une seule contient des arachides. L'évaluation des risques doit inclure le potentiel d'allergènes d'arachides. contaminer les produits autres que les arachides.

ii. 2.8.1.1.ii. Le plan de gestion des allergènes doit comprendre une évaluation des éléments suivants : les allergènes aliment liés au lieu de travail provenant des vestiaires, des distributeurs automatiques, des salles à manger, des visiteurs.

1. Indépendamment de l'exposition à des allergènes envisagée par le site, un risque l'analyse de tous les ingrédients, de tous les matériaux et du lieu de travail est requise (cantines, vestiaires, distributeurs automatiques) afin de déterminer le risque allergènes à contact croisé afin que des mesures puissent être prises pour réduire au minimum ou éliminer le risque.

iii. 2.8.1.1.iii. Le programme de gestion des allergènes doit comprendre un registre des éléments suivants : les allergènes qui sont applicables dans le pays du fabricant et dans le pays (s) de destination.

1. Une liste des allergènes présents dans le site qui sont préoccupants dans le pays de la fabrication et le pays de vente doivent être développés. La liste des les allergènes réglementaires varient d'un pays à l'autre et des aliment les fabricants doivent connaître les allergènes déclarables contenus dans le les pays où les produits sont vendus, et veiller à ce que dans ce pays, les lois sur l'étiquetage sont respectées. Ils doivent également être au courant de ce qui s'est fait changements apportés à la législation, à mesure que les allergènes réglementaires changent de temps à autre le temps.

iv. 2.8.1.1.iv Le programme de gestion des allergènes doit comprendre une liste des allergènes qui est accessible par le personnel concerné

1. Une liste de tout ce qui se trouve dans le site qui contient des allergènes qui peuvent être le personnel participant aux opérations de production doit avoir accès : décrit. La sensibilisation du personnel est essentielle pour éviter les actes involontaires. l'inclusion de quantités infimes de matières allergènes dans les produits ; une formation doit être donnée qui comprend les conséquences : la consommation involontaire d'allergènes et les méthodes requises pour : prévenir la contamination. Des quantités infimes de matières allergènes peuvent : être transférée à des produits de vêtements, ingrédient incorrect sélection, déversements et nettoyage inadéquat.

v. 2.8.1.2. Le programme de gestion des allergènes doit comprendre des instructions sur : la façon d'identifier, de manipuler, de boutique et de séparer les matières premières contenant les allergènes fournis au personnel responsable de la réception des substances brutes ciblées matériaux et

vi. 2.8.1.1.v. Le programme de gestion des allergènes doit inclure les dangers associés aux allergènes et leur contrôle intégré à la salubrité alimentaire plan.

1. Le plan de salubrité alimentaire doit indiquer les dangers (problèmes potentiels) associés à l'entreposage, au déplacement et à l'utilisation d'allergènes dans l'usine et la façon dont ces dangers sont maîtrisés. Tous les délibérés identifiés et les allergènes de contact croisé doivent être inclus dans la méthode HACCP Le plan de salubrité des aliments et leurs contrôles ont été définis. Dans certains cas, les contrôles des allergènes peuvent être identifiés comme des PCG en raison du risque pour le public. la santé, la violation des règlements sur l'étiquetage et la possibilité de retrait et rappel des produits. (De nombreux rappels ont eu lieu en raison d'une non-déclaration d'allergènes.) Les contrôles peuvent comprendre, sans toutefois s'y limiter :

a. les spécifications relatives aux ingrédients et aux matières premières ;

b. Réception et entreposage séparé des matières premières les ingrédients ;

c. entreposage séparé des travaux en cours et des produits finis ;

d. l'établissement de l'annexe des matières contenant des allergènes après les matières non contenant des allergènes ;

e. Conception de l'équipement pour éviter les accumulations, les cols de bouteilles et permettre la séparation des matières hautement allergènes ;

f. le contrôle du remaniement ;

g. les procédures de nettoyage et d'hygiène des allergènes ;

h. Essais des produits et de l'équipement.

2.8.1.3. Des dispositions doivent être prises pour identifier clairement et séparer les aliments qui contiennent des allergènes. Des procédures d'isolement doivent être mises en œuvre et surveillées de façon continue.

a. Instructions à l'intention du personnel de réception et du personnel opérationnel sur la façon d'identifier, d'boutique et de conserver les matières non allergènes distinctes et toutes les matières dont on sait qu'elles contiennent des allergènes doivent : être documentés. Les sites SQF doivent identifier tous les ingrédients allergènes au moment de leur réception ; les boutique séparément des matières non allergènes et des matériaux contenant d'autres types d'allergènes. Le personnel qui participe à la réception et à l'entreposage doit être parfaitement au courant de ce qui suit : la présence et le risque d'allergènes et la procédure d'entreposage. Tous les ingrédients doivent être clairement étiquetés avec le nom de la substance allergène et doivent être entreposés et transportés pour éviter les déversements ou les fuites sur d'autres matières non allergènes.

3.2.8.1.4. Lorsque des matières allergènes peuvent être présentes intentionnellement ou involontairement, nettoyage et l'assainissement des surfaces en contact avec les produits entre les changements de ligne doit être efficace ; approprié au risque et aux exigences juridiques, et suffisant pour éliminer toute cible potentielle les allergènes provenant des surfaces en contact avec le produit, y compris les aérosols, s'il y a lieu, afin de prévenir les croisements contact. Des équipements de manutention et de production distincts doivent être fournis lorsqu'ils sont satisfaisants l'hygiène des lignes, le nettoyage ou l'isolement ne sont pas possibles ;

4. 2.8.1.6. Lorsque des matières allergènes peuvent être présentes, les procédures de changement de produit doivent être : documentés et mis en œuvre pour éliminer le risque de contacts croisés.

a. Lorsqu'un nettoyage satisfaisant ne peut pas être effectué, séparer la manutention et la l'équipement de production est nécessaire. Lorsque le risque d'allergène est plus élevé (p. ex. arachides les protéines peuvent causer des réactions allergiques graves en quantités infimes traces), la conception de l'équipement de traitement ne permet pas de nettoyer adéquatement, de séparer et de l'équipement de production isolé doit être fourni pour éviter les contacts croisés. Les soins doivent être également pris pour éviter les contacts croisés causés par le débit d'air, le transfert sur les outils ou l'équipement ; ou le déplacement du personnel d'une ligne à l'autre.

5. 2.8.1.5. Selon l'évaluation des risques, les procédures de validation et de vérification de la efficacité du nettoyage et de l'assainissement des zones et de l'équipement où se trouvent des allergènes utilisé doit être mis en œuvre efficacement.

a. Procédures de nettoyage et d'hygiène des conduites produisant des allergènes et des non-allergènes les produits doivent être efficaces et validés. Documentés, mis en œuvre et efficaces des procédures de nettoyage validées sont essentielles pour éviter les allergènes en contact croisé le transfert d'un produit à l'autre. Voir ci-dessous.

6. 2.8.1.7 et 2.8.1.8

a. L'site doit s'assurer que tous les produits finis sont conformes à l'étiquette en ce qui concerne les allergènes. Il s'agit notamment de veiller à ce que les étiquettes soient conformes aux règlements sur l'étiquetage des allergènes dans le pays la fabrication et le pays de destination, et le changement de produit les procédures sont contrôlées et supervisées afin de s'assurer que le bon produit se trouve dans étiquette correcte.

b. Voir la les Fiches-Conseils 15 pour de plus amples renseignements.

7. Validation

a. Le but de la validation est de prouver que le procédé de nettoyage utilisé est efficace en éliminant l'allergène préoccupant. Cette preuve exige la preuve que l'allergène a en fait été éliminé ou réduit à un niveau acceptable par le nettoyage procédure. Par conséquent, seul un test spécifique aux allergènes fournira cette preuve. Le les méthodes acceptables d'essai de validation comprennent l'utilisation d'un essai propre à la l'allergène est éliminé. Ces méthodes exigent généralement l'utilisation d'une méthode d'essai qui utilise : un antigène (l'allergène) et un anticorps spécifique à l'antigène. Un exemple de Le test d'antigène et d'anticorps est l'épreuve immuno-enzymatique ou la méthode ELISA. Le La méthode ELISA peut être quantitative ou qualitative et peut être effectuée dans un en laboratoire ou avec des trousses d'essai disponibles pour utilisation en usine ; l'une ou l'autre est acceptable. Test ELISA les trousses sont disponibles auprès de plusieurs fabricants et sont couramment utilisées dans les aliment. l'industrie de la transformation. Les dispositifs d'essai de débit latéral utilisent également une méthode ELISA et sont également efficaces pour détecter des allergènes particuliers. Alors que les dispositifs d'écoulement latéral sont qualitatifs seulement, la plupart présentent des sensibilités d'environ 10 parties par million (ppm) et sont sont disponibles pour la plupart des allergènes courants et sont conçus pour être utilisés dans une usine l'environnement. Les essais ELISA et les trousses d'essai à débit latéral ont été acceptés par des scientifiques reconnus dans le domaine de la recherche sur les allergènes et répondent aux exigences en matière d'hygiène validation du code SQF. Il faut noter qu'il peut y avoir d'autres « acceptables ». les essais pour les méthodes de validation qui peuvent être utilisées, mais l'essai doit satisfaire à l' « allergène » des critères spécifiques ou fournir d'autres preuves de l'efficacité de la validation. Le SQF Institute n'approuve aucune technologie ou méthodologie particulière et s'appuie sur sur le site pour fournir la preuve d'un nettoyage scientifiquement validé et efficace méthode. Comme toute validation de tout contrôle de la salubrité alimentaire, la revalidation périodique est : requis pour tenir compte de tout changement qui aurait pu se produire. Ce ne sont pas tous les allergènes trousses d'essai spécifiques disponibles, y compris des poissons à nageoires et des allergènes qui ont été modifiés par fermentation, chauffage ou hydrolyse.

b. Une fois qu'il a été démontré qu'une méthode de nettoyage validée permet d'éliminer la matière allergène ce qui est préoccupant, le site doit vérifier que les procédures validées ont été utilisées chaque fois. Cette vérification doit être documentée par une personne responsable du site qui a avoir reçu une formation sur la méthode de nettoyage validée. La méthode la plus couramment utilisée est : observation directe de la procédure de nettoyage validée pendant le processus d'assainissement. Une autre méthode de vérification acceptable est l'utilisation d'écouvillons très sensibles qui permettent d'effectuer des essais pour les protéines. Ces écouvillons récemment mis au point détecteront les protéines totales à environ 20 ppm. Étant donné que ces dispositifs ne font l'objet d'essais que pour les protéines totales et non spécifiques. allergènes, ils ne sont pas acceptables aux fins de validation, mais serviront à vérifier : l'équipement a été nettoyé à fond. Il existe également des écouvillons sensibles d'essai ATP disponible, mais la présence d'ATP n'indique pas la présence de protéines qui est la matière allergène. L'utilisation de ces tampons protéiques totaux ou de l'ATP Les écouvillons sensibles doivent être étalonnés selon la méthode de nettoyage validée en utilisant : immédiatement après l'utilisation de la méthode validée et consignant les résultats le test spécifique à l'allergène et le test par écouvillonnage protéique ou ATP. Il s'agit également de veiller à ce que : l'écouvillonnage de surface se produit dans les coins, les jointures et les crevasses de l'équipement en tant que surfaces ouvertes, vérifier s'il y a des protéines retenues dans l'équipement.

c. Le but d'un programme de nettoyage validé est de confirmer que les particularités de la le processus de nettoyage utilisé est complet, efficace et suffisant et, lorsqu'il est mis en œuvre, produira les mêmes résultats chaque fois.

d. Il incombe au site SQF de valider sa procédure de nettoyage afin de s'assurer qu'elle enlève les matières allergènes préoccupantes afin d'éviter tout contact croisé avec des substances non allergènes les aliments allergènes dissemblables. Cela doit être accompli pour respecter les exigences réglementaires les exigences dans le pays d'origine et le pays de destination, ainsi que toutes les exigences les exigences du client. Les méthodes de validation et de vérification du nettoyage les procédures ainsi que les autres procédures de sécurité des allergènes utilisées par le site doivent être documentés dans le manuel sur la salubrité alimentaire. Les procédures doivent être scientifiques valide et toutes les exclusions ou exemptions doivent être documentées à l'aide d'un une évaluation détaillée des risques. Il doit y avoir une réévaluation documentée du Programme de contrôle des allergènes effectué au moins une fois par année

8. Vérification

a. Une fois qu'il a été démontré qu'une méthode de nettoyage validée éliminait la matière allergène ce qui est préoccupant, le site doit vérifier que les procédures validées ont été utilisées chaque fois. Cette vérification doit être documentée par une personne responsable de l'installation qui : a reçu une formation sur la méthode de nettoyage validée. La méthode la plus couramment utilisée est l'observation directe de la procédure de nettoyage validée pendant l'assainissement processus. Une autre méthode de vérification acceptable est l'utilisation d'écouvillons très sensibles. ce test pour les protéines. Ces écouvillons récemment mis au point permettront de détecter les protéines totales à environ 20 ppm. Étant donné que ces dispositifs ne testent que les protéines totales et non spécifiques. allergènes, ils ne sont pas acceptables aux fins de validation, mais serviront à vérifier : l'équipement a été nettoyé à fond.

b. Il existe également des écouvillons sensibles d'essai de l'ATP ; toutefois, la présence de l'ATP ne pas indiquer la présence d'une protéine qui est la matière allergène. L'utilisation de ces les écouvillons protéiques totaux ou les tampons sensibles à l'ATP doivent être étalonnés avec les échantillons validés procédure de nettoyage en les utilisant immédiatement après l'utilisation de la méthode validée et consigner les résultats du test spécifique à l'allergène et de la protéine ou de l'ATP test par écouvillonnage. Il s'agit également de s'assurer que l'écouvillonnage de surface se produit aux coins, aux jointures et des crevasses dans l'équipement ainsi que des surfaces ouvertes, pour vérifier s'il y a des protéines retenues l'équipement.

c. Le but d'un programme de nettoyage validé est de confirmer que les particularités de la le processus de nettoyage utilisé est complet, efficace et suffisant et, lorsqu'il est mis en œuvre, produira les mêmes résultats chaque fois.

Ressources pertinentes

• Recherche et éducation sur les allergies alimentaires - Ressources pour les fabricants d'aliments
  https://www.foodallergy.org/education-awareness/community-resources/resources-foodmanufacturers
• Programme de recherche et de ressources sur les allergies alimentaires
  https://farrp.unl.edu/allergen-control-food-industry
• Document d'orientation du module 2 du Code de salubrité des aliments pour la fabrication de la SQF
  https://www.sqfi.com/wp-content/uploads/Module-2-Manufacturing-Guidance-with-cover.pdf