les Fiches-Conseils 19 - Surveillance de l'environnement

La surveillance de l'environnement est un outil essentiel au renforcement et au maintien d'une salubrité alimentaire robuste système. Il s'assure que les programmes de salubrité alimentaire en place sont non seulement vérifiés, mais aussi validés pour s'assurer que les programmes de salubrité des aliments en place les programmes limitent ou éliminent les agents pathogènes fondés sur le risque qui pourraient causer des dommages aux consommateurs.

Objectifs d'apprentissage

  • Comprendre les objectifs du Programme de surveillance de l'environnement
  • Décrivez ce que comprend un programme environnemental
  • Appliquer la surveillance environnementale à votre site grâce à la mise en œuvre du programme de base du SQF

Éléments de code applicables

  • 2.4.8 Surveillance de l'environnement

Termes clés

Approche fondée sur le risque

Comprendre les divers risques associés à une activité ou à un secteur lié à la salubrité des aliments programme, puis en prenant des mesures fondées sur des évaluations calculées pour limiter ou éliminer ces risques.

Programme de surveillance de l'environnement (PGE)

Un programme qui comprend l'utilisation d'agents pathogènes ou d'indicateurs, s'il y a lieu, pour déceler les risques liés à la les conditions sanitaires dans l'environnement de transformation. Une vérification de l'efficacité du les agents pathogènes contrôlent qu'une installation de gestion a en place pour les aliments à risque élevé.

Organismes indicateurs

Organismes présents dans les aliment et les ingrédients qui aident à identifier la présence de substances non désirées agents pathogènes. (c.-à-d. numération totale sur plaque (PTC), coliformes fécaux, etc.)

Aliments à risque élevé

Aliments qui facilitent la croissance des bactéries, y compris ceux qui sont humides et qui contiennent éléments nutritifs pour la croissance microbienne.

Étapes du processus

Le déroulement du procédé est particulièrement pertinent pour les procédés à risque élevé où le produit est soumis à la manipulation ou l'exposition à la suite d'une « étape de mise à l'état ». » Cela comprend la séparation de la fin post-processus de la partie brute la fin matérielle du processus ; le contrôle des passerelles piétonnières pour éviter la contamination du personnel ; des outils et de l'équipement dédiés après le processus ; du personnel affecté à l'entretien après le processus ; des uniformes dédiés aux employés qui travaillent après le processus. La référence à la surveillance environnementale le programme est explicite, mais il vaut la peine de le répéter, car il est considéré comme obligatoire dans les domaines où : les aliment à risque élevé sont transformés, manipulés ou exposés. Défaut d'avoir une surveillance environnementale efficace le programme entraînera une non-conformité majeure.

Un programme de surveillance de l'environnement (PGE) est un programme qui comprend l'écouvillonnage d'agents pathogènes pour détecter le risque associé aux conditions sanitaires de l'environnement de traitement et constitue une vérification de l'efficacité des mesures de contrôle des agents pathogènes qu'un site de gestion a mis en place pour les aliments à risque élevé. L'écouvillonnage doit : inclure non seulement les parties lisses et accessibles du processus, mais aussi les points de transfert, les paliers, etc., lorsque le produit est susceptible de s'accumuler. L'objectif principal de votre EMP est de chercher activement agents pathogènes ou allergènes présents dans l'environnement avant qu'ils ne contaminent le produit. En faisant cela, vous pouvez évaluer également l'efficacité du nettoyage, de l'assainissement et des pratiques d'hygiène des employés.

  1. Déterminer les risques associés à l'activité.

    Créer une équipe de travail chargée de créer, de mettre en œuvre et de surveiller le PGE.

    Déterminez également les organismes indicateurs qui sont présents dans vos ingrédients et vos produits aliment quels agents pathogènes potentiels pourraient être présents à tout moment.
  2. Déterminer les méthodes appropriées à utiliser pour atténuer les risques cernés.

    Un programme de surveillance de l'environnement devrait comprendre l'échantillonnage par zone. Chaque zone devrait être évalués, et les renseignements suivants devraient être inclus : toutes les activités et tous les secteurs à l'intérieur zones, tous les agents pathogènes pour chaque zone, tous les risques associés à ces agents pathogènes, toutes les mesures d'atténuation les techniques visant à limiter et à éliminer la croissance des pathogènes, la fréquence des écouvillons, les essais et la surveillance, les mesures correctives si les résultats des tests sont positifs.

    Zone 1 : surfaces en contact direct avec les aliment (c.-à-d., convoyeurs, ustensiles).

    Zone 2 : Surfaces indirectes en contact avec les aliments qui sont proches des surfaces en contact avec les aliments (c.-à-d. crevasses de équipement, écrans anti-goutte).

    Zone 3 : Surfaces indirectes en contact avec les aliments qui ne sont pas à proximité des surfaces en contact avec les aliments (c.-à-d. les murs planchers, drains).

    Zone 4 : Zones éloignées des surfaces en contact avec les aliments et des zones de traitement (c.-à-d. les vestiaires, salles à manger, bureaux).

    Une méthode pour identifier les sites d'échantillonnage consiste à utiliser une carte de l'installation divisée en une grille. Cela permettra pour une rotation aléatoire à travers la grille. Assurez-vous de sélectionner régulièrement des échantillons provenant de sites à risque élevé.
  3. Établisse un calendrier d'échantillonnage et d'essais environnementaux.

    Assurez-vous d'inclure :

    • La fréquence de l'échantillonnage — hebdomadaire, mensuel, annuel.
      • Produit à faible risque ? Généralement, effectuée une fois par année ou au besoin.
      • Produit à risque élevé ? Généralement effectué une fois par trimestre ou au besoin.
      • La validation et la vérification doivent être mises à l'essai quotidiennement ou au besoin.
      • Les données de référence pour les essais devraient être déterminées en fonction de l'historique du site les données. Il est recommandé que les données historiques soient conservées pendant au moins trois mois.
    • Le nombre d'échantillons à prélever dépend de la taille du site.
    • Moment de l'échantillonnage réel.
      • Avant ou pendant la production.
    • Renseignements détaillés sur les agents pathogènes ou les organismes indicateurs applicables
      • Fondé sur l'évaluation des risques.
      • Selon l'expérience de l'industrie.
    • Le nom de l'employé désigné et formé responsable de l'exécution des écouvillons et laboratoires désignés chargés d'effectuer des essais
      • S'il a recours à un employé interne, il doit avoir la formation appropriée, attestation et les attestations pour l'exécution des tâches spécifiées.
      • Tous les laboratoires d'essai doivent être accrédités selon la norme ISO17025 ou un équivalent national. Norme
  4. Vérifier et valider le calendrier chaque année ou au besoin.

    Pour assurer le succès de votre programme de surveillance environnementale, il est important de vérifier et valider le programme sur une base quotidienne et continue.

    Les données doivent toujours être examinées par une personne qualifiée/compétente. Une enquête devrait : être effectuée en fonction de tous les résultats positifs ou suspects. Assurez-vous de toujours utiliser ces résultats pour cartographier les tendances et les partager avec la haute direction.

    Vous pouvez également vous tenir au courant en examinant la documentation sur les agents pathogènes pertinents qui peuvent : affecter vos ingrédients ou votre produit fini. Assurez-vous que ces agents pathogènes sont inclus dans votre programme et sont évalués de façon appropriée.

    Veiller à ce que les résultats des tests soient surveillés et que des mesures correctives soient mises en œuvre lorsque on observe des tendances insatisfaisantes. Si un écart survient, des mesures correctives qui pourraient être appropriée comprendrait, sans s'y limiter, les changements apportés aux produits chimiques de nettoyage tels que : les désinfectants, la fréquence du programme de nettoyage, etc. Les mesures correctives varient selon le zonage, l'site, produit produit, etc.

Ressources pertinentes

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