les Fiches-Conseils 24 - Nettoyage

Les méthodes de nettoyage et d'assainissement varient en fonction de la nature de l'opération, et les risques microbiologiques et les risques liés aux allergènes. Certains sites d'aliment (p. ex., minoteries, céréales pour le petit déjeuner production) exigent un nettoyage à sec, tandis que les installations de production laitière et de boissons utiliseront le nettoyage sur place (CIP) et les installations à risque élevé seront assujettis à des régimes de nettoyage et d'assainissement très rigoureux.

Cette les fiches-conseils couvre les protocoles de nettoyage et d'assainissement en général, mais chaque site doit élaborer un un plan de nettoyage et d'assainissement adapté à leurs processus de production.

Il est important de souligner que, peu importe le type de production et le risque, tous les sites d'aliment doivent : un programme approprié de nettoyage documenté et mis en œuvre. Le programme doit être vérifié pour s'assurer son efficacité.

Objectifs d'apprentissage

• Comprendre la nécessité d'un programme de nettoyage et d'assainissement efficace pour prévenir l'accumulation de résidus aliment et réduire au minimum les risques de contamination microbiologique et croisée
• Décider des mesures à prendre pour améliorer les procédures de nettoyage et d'assainissement du site

Éléments de code applicables

• 11.2.13

Termes clés

Détergent

Agent chimique nettoyant soluble dans l'eau qui se combine à la terre et à la saleté pour les fabriquer. plus solubles et les enlèvent efficacement de la surface de contact.

Désinfectant

Produit chimique utilisé pour assainir, c'est-à-dire le processus d'application de chaleur et/ou de produits chimiques (ou autres procédés approuvés) sur une surface nettoyée (c.-à-d. la terre et la saleté ont été enlevées) à réduire le nombre de bactéries et d'autres organismes à un niveau sûr.

Étapes du processus

Le nettoyage et l'assainissement suivent des étapes similaires, qu'il s'agisse d'une chaîne de transformation des aliment ou un lave-vaisselle domestique.

Les étapes sont les suivantes :

ÉTAPE 1 - PRÉPARATION

Enlevez la saleté et les particules d'aliment avant d'appliquer un produit chimique de nettoyage.

ÉTAPE 2 - NETTOYAGE

Laver à l'eau chaude (140 °F/60 °C) et au détergent approprié. Cela enlève le reste du sol, les gras et les huiles, mais ne tuent pas les bactéries.

ÉTAPE 3 - DÉSINFECTER.

Il s'agit de l'étape d'élimination des bactéries. Il peut s'agir de vapeur, d'eau très chaude ou d'un désinfectant chimique.

ÉTAPE 4 - SÉCHAGE À L'AIR

De nombreuses usines aliment laissaient l'équipement mouillé parce qu'il avait l'air « brillant et propre ». L'équipement peut paraître propre, mais il peut bientôt être réinfecté, car les bactéries ont besoin d'eau pour survivre et multipliez. Mieux vaut le garder au sec.

Contrairement au lave-vaisselle domestique, dans les usines aliment, il y a une cinquième étape — la vérification. Ce n'est pas seulement inspection visuelle, mais écouvillonnage et analyse à intervalles réguliers pour s'assurer que tout le sol et les allergènes : et les agents pathogènes sont éliminés efficacement par le programme de nettoyage.

Chaque site de fabrication doit avoir un programme de nettoyage écrit documenté et mis en œuvre cela comprend le nettoyage efficace de l'équipement, des installations, des ustensiles, des commodités et des zones extérieures. Le programme de nettoyage doit indiquer quoi, comment, quand et qui pour chaque article d'équipement et la superficie du site.

Le programme doit préciser les membres du personnel ou les postes qui sont responsables du nettoyage, pour l'inspection visuelle ou d'essai et la vérification des méthodes de nettoyage.

Pour les petits articles d'équipement tels que les outils, les couteaux, les bacs, les planches à découper, etc., il devrait y avoir un laver la zone avec suffisamment d'eau courante chaude et froide, un détergent et un désinfectant appropriés pour : nettoyer et, au besoin, des supports appropriés pour l'équipement de vidange et de séchage, les ustensiles, et les vêtements de protection.

Des supports à vêtements de protection (11.2.12.6) devraient être disponibles comme entreposage temporaire pour les gants et les tabliers et d'autres articles lorsque le personnel doit quitter l'aire de traitement pour prendre des repas ou prendre d'autres courtes pauses. Les vêtements de protection jetables usagés doivent être immédiatement éliminés de façon appropriée. Les vêtements de protection non jetables doivent être nettoyés conformément à une procédure écrite.

Le programme de nettoyage et d'assainissement doit comprendre les éléments suivants :

• une liste de toutes les zones et de l'équipement à nettoyer ;
• La fréquence du nettoyage et de la désinfection des différentes parties des lieux et de toutes les zones connexes l'équipement, y compris le nettoyage préopératoire et le nettoyage entre les pauses ;
• Une description complète des procédures de nettoyage et d'hygiène pour chaque pièce d'équipement ou la zone d'exploitation, qui comprendra les quatre étapes indiquées au début de la présente section ;
• Les opérateurs qui s'occupent du nettoyage, y compris les nettoyeurs contractuels, ont reçu une formation complète en matière de nettoyage et les procédures d'hygiène ;
• L'utilisation des produits chimiques est approuvée par l'autorité compétente et vous avez, dans votre dossier, l'Innocuité Fiches techniques (FDS) pour chaque produit chimique utilisé ;
• Les nettoyants chimiques et les désinfectants ne sont utilisés et entreposés que d'une manière approuvée ;
• Une description de l'utilisation des produits chimiques, de leur taux de dilution et de leur méthode d'application. Produits chimiques et les désinfectants utilisés sur le site et mélangés à des concentrations appropriées doivent être mélangés selon le mode d'emploi de fabrication ;
• Les solutions chimiques mélangées sont entreposées dans des contenants appropriés qui sont étiquetés et clairement identifiées ;
• La concentration du mélange est vérifiée et les résultats sont consignés ;
• Évaluation du nettoyage. Surveiller l'efficacité du nettoyage et tenir des registres de tous les produits inspections mises en œuvre pour vérifier l'efficacité du programme de nettoyage ;
• Un inventaire des produits chimiques achetés et utilisés est tenu ;
• Présenter les exigences relatives à l'élimination des composés inutilisés et des contenants vides conformément aux exigences réglementaires.

Le nettoyage sur place (CPE) est une méthode de nettoyage des surfaces intérieures de l'équipement de traitement, des filtres, les vannes, les tuyaux, les raccords, etc. dans les installations d'aliment et de boissons sans qu'il soit nécessaire de décomposer l'équipement. Il y a de nombreux avantages à utiliser les systèmes de CIP, comme un nettoyage plus rapide, moins de risques de l'exposition de l'employé aux produits chimiques, le nettoyage de la composition et, dans l'ensemble, est moins exigeante en main-d'œuvre. CIP les systèmes utilisent le temps, la température, les produits chimiques et la force mécanique pour intensifier le nettoyage l'efficacité. Le principal composant du système de CIP est l'utilisation de boules pulvérisateurs ou d'autres dispositifs. types de pulvérisation pour créer de l'agitation et la circulation du détergent pour enlever la terre.

Lorsque des systèmes de CIP sont utilisés, l'utilisation et la conception ne doivent pas poser de risque de contamination produit fini. La conception du système de CIP pour toute opération doit comprendre des paramètres critiques assurer le nettoyage efficace de l'équipement. les paramètres identifiés tels que le débit ; l'utilisation, la concentration, le temps de contact et la température des produits chimiques doivent être surveillés et enregistrés.

Les employés qui exploitent ou entretiennent le système de CIP ou qui y participent autrement doivent être : une formation adéquate.

Pour vérifier l'efficacité de l'assainissement, une inspection visuelle avant l'exploitation de l'équipement et du site doit être effectuée avant le début des opérations, après une activité d'assainissement ou le début d'une activité changement. Pour les opérations à risque élevé et la vérification du nettoyage des allergènes, un écouvillonnage plus approfondi un programme doit être mis en œuvre pour vérifier l'intégrité du régime de nettoyage.

Ressources pertinentes

• Code de pratique international recommandé, Principes généraux d'hygiène alimentaire, ACC/RCP 1-1969, Rév. 4-2003, Commission du Codex Alimentarius (OMS, FAO)www.fao.org/docrep/005/y1579f/y1579f/y1579e02.htm
• Préfet, Lance. « L'importance de l'assainissement. » Assurance de la qualité et salubrité des aliments. Le 4 juin 2014.http://www.qualityassurancemag.com/article/aib0614-plant-sanitation-program/. Accédé Le 16 août 2018.
• Bodnaruk, Peter. « 8 étapes vers la réussite : Gérer votre programme de nettoyage et d'assainissement. » Qualité Assurance et salubrité des aliments. Le 12 juin 2013.http://www.qualityassurancemag.com/article/qa0613-cleaning-sanitizing-programmanagement/. Consulté le 16 août 2018.