les Fiches-Conseils 06 - Aperçu du système HACCP

Le plan de salubrité des aliments HACCP est le fondement du système SQF du site. Le plan de salubrité des aliments doit être préparé à l'aide de la méthode HACCP du Codex, ce qui signifie que tous les produits et procédés inclus dans la méthode HACCP du Codex la portée de attestation du SQF doit être abordée dans un ou plusieurs plans HACCP.

Tous les principes HACCP et les étapes de mise en œuvre doivent être incluses dans le plan de salubrité des aliments HACCP. Le plan HACCP doit être entièrement développé par le site, ce qui signifie que le site peut avoir recours aux services d'un consultant SQF, mais il est complet la responsabilité du plan HACCP.

Objectifs d'apprentissage

• Concevoir un processus qui assurera la salubrité des aliment produits
• Comprendre les étapes du processus d'élaboration d'un plan HACCP de base

Éléments de code applicables

• 2.9.4
• 2.4.3

Termes clés

Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP)

Un programme de salubrité alimentaire qui évalue les moyens de maîtriser tout danger potentiel pour la salubrité des aliments produit tout au long de toutes les étapes du processus de production.

Point de contrôle (CP)

Un point de contrôle réduit ou élimine les risques qui ne sont pas aussi susceptibles de poser une menace à la sécurité de aliment produite. Un exemple de point de contrôle pourrait être le lavage des mains.

Point de contrôle critique (CCP) :

Point critique nécessaire pour réduire ou éliminer un danger potentiel pour la salubrité alimentaire. Un Par exemple, un point de contrôle critique pourrait être une étape de cuisson pour tuer toute bactérie restante.

Analyse des dangers

Évaluation utilisée pour mesurer la probabilité et la gravité d'un risque ou d'un danger potentiel.

Étapes du processus

Le système HACCP comprend 12 étapes principales. Les cinq premières étapes commencent à établir les prémisses et les grandes lignes de votre Plan et programme HACCP. Les sept autres principes sont la mise en œuvre du plan d'action propre au site. Les douze étapes sont les suivantes :

1. Étape 1 Créer l'équipe du plan de salubrité des aliments :

Le plan de salubrité alimentaire doit être élaboré et tenu à jour par une équipe multidisciplinaire qui : comprend le praticien de la SQF et le personnel du site qui possède les connaissances techniques du les produits pertinents et les procédés connexes. Si le site n'a pas l'expertise sur site, des conseils peuvent être obtenus auprès d'autres sources pour aider l'équipe responsable de la salubrité alimentaire.

2. Étape 2 Définir la portée du plan de salubrité des aliments :

L'équipe chargée de la salubrité alimentaire commencera l'élaboration du plan de salubrité alimentaire en déterminant la portée des chaque salubrité alimentaire, y compris le point de départ et le point final des processus à l'étude et tous les éléments les intrants et les extrants pertinents à l'élaboration du processus.

3. Étape 3 Décrire le produit :

L'équipe responsable de la salubrité alimentaire documentera ensuite les descriptions des produits de tous les produits inclus dans la la portée des plans de salubrité alimentaire. Assurez-vous de faire référence aux spécifications du produit fini et à des renseignements supplémentaires relatifs à l'innocuité du produit, comme le pH, l'activité de l'eau et/ou la composition.

4. Étape 4 Décrivez l'utilisation prévue :

L'équipe responsable de la salubrité alimentaire décrira ensuite l'utilisation prévue de chaque produit. Des choses comme la les groupes de consommateurs cibles, le potentiel de consommation par les groupes vulnérables de la population, les exigences relatives à la transformation ultérieure, s'il y a lieu, et l'utilisation potentielle du produit doivent tous être pris en considération et documentés.

5. Étape 5 Élaborer et confirmer l'organigramme :

L'équipe responsable de la salubrité alimentaire décrira et documentera ensuite un organigramme qui traite du produit. et le processus de chaque produit visé par le plan de salubrité alimentaire. Assurez-vous d'inclure chaque étape dans le procédé, toute la matière première, le matériel d'emballage et les intrants de service (p. ex. eau, vapeur, gaz approprié), les retards de processus prévus et tous les extrants du processus, y compris le gaspillage et le remaniement. Confirmer chaque cheminement à toutes les étapes du processus et au cours de chaque quart de travail pour s'assurer qu'il est vraiment vrai représentant.

6. Étape 6 Effectuer une analyse des dangers

Ensuite, l'équipe responsable de la salubrité alimentaire effectuera une analyse des dangers pour chaque danger identifié afin de déterminer les dangers importants, c.-à-d. leur élimination ou leur réduction à un niveau acceptable est nécessaire assurer la salubrité alimentaire. L'équipe doit s'assurer de documenter la méthodologie utilisée pour déterminer l'importance du danger et utilisée de façon uniforme pour évaluer tous les dangers potentiels.

Premièrement, l'équipe responsable de la salubrité alimentaire devra identifier et documenter tous les dangers liés à la salubrité alimentaire qui peuvent il est raisonnable de s'attendre à ce qu'il se produise à chaque étape des procédés du produit, en veillant à ce que : traiter des matières premières et de tout autre intrant.

Une fois que tous les dangers potentiels ont été cernés, ils sont évalués en fonction du risque qu'ils posent. compte tenu de la probabilité que quelque chose se produise et de la gravité si cela se produit. Nombreux les organisations utilisent un diagramme pour évaluer le risque, avec des rangées et des colonnes correspondant à la probabilité que quelque chose se produise et la gravité si cela se produit.

7. Étape 7 Identifier les points de contrôle critiques :

D'après les résultats de l'analyse des dangers, l'équipe responsable de la salubrité alimentaire déterminera ensuite les étapes de la processus dans lequel une certaine forme de contrôle de la salubrité alimentaire doit être appliquée pour éliminer les les dangers importants ou les réduire à un niveau acceptable. Des mesures de contrôle doivent être en place pour tous cerné les dangers importants.

8. Étape 8 Définir les limites critiques :

Pour chaque PCG identifiée, l'équipe responsable de la salubrité alimentaire déterminera ensuite les limites qui séparent l'innocuité de la produit dangereux. Chaque limite critique doit être validée pour s'assurer qu'elle est adéquate pour contrôler cerné le danger pour la salubrité alimentaire. Limites critiques et mesures de contrôle individuelles ou combinées doit être en mesure d'assurer efficacement le niveau de contrôle de la salubrité alimentaire requis.

9. Étape 9 Élaborer des procédures de surveillance

Ensuite, l'équipe de la salubrité alimentaire élaborera et documentera des procédures pour surveiller les PCG afin de s'assurer qu'elles demeurer à l'intérieur des limites établies. Assurez-vous d'identifier le personnel affecté à la surveillance les procédures et la fréquence à laquelle ils doivent le faire.

10. Étape 10 Définir les mesures correctives L'étape suivante consiste à élaborer des procédures permettant à l'équipe de salubrité alimentaire de mettre au point des procédures pour les cas où la surveillance indique une perte de contrôle d'un PVTA. Les procédures doivent décrire les mesures à prendre pour corriger l'étape du processus : prévenir la récurrence de l'échec de la salubrité alimentaire.

11. Étape 11 Mettre en œuvre et vérifier le plan Une fois terminé, le plan documenté de salubrité alimentaire est ensuite mis en œuvre intégralement. La salubrité alimentaire l'équipe doit surveiller le processus de mise en œuvre et effectuer un examen complet des documents et des documents. les plans mis en œuvre doivent être réalisés au moins une fois par année ou lorsque des changements sont apportés au processus ; l'équipement, les intrants ou d'autres changements ayant une incidence sur la sécurité des produits se produisent.

12. Étape 12 Élaborer et documenter les procédures de tenue de documents

L'équipe chargée de l'élaboration du plan de salubrité alimentaire doit identifier et documenter dans le plan de salubrité des aliments : les documents et les documents créés à l'appui du plan de salubrité alimentaire. Le plan de salubrité alimentaire l'équipe de développement identifiera également les dossiers pour montrer les éléments probants objectifs recueillis démontre que :

• chaque mesure préventive a été appliquée correctement ;
• les limites critiques n'ont pas été dépassées ;
• les procédures de surveillance ont été suivies ;
• lorsqu'il y a eu un écart, les mesures correctives ont été mises en œuvre efficacement.

La tenue de dossiers et la documentation exactes prouvent que les exigences en matière de sécurité ont été respectées.

Ressources pertinentes

• HACCP du Codex
  http://www.fao.org/docrep/005/Y1579E/y1579e03.htm#bm3
• Principes et lignes directrices de la FDA sur l'HACCP
  https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP/ucm2006801.htm
• Guide de l'USDA pour la préparation des plans HACCP
  http://www.haccpalliance.org/sub/haccpmodels/guidebook.pdf
• Introduction de la Food Standard Agency (FSA) à MonHACCP
  https://myhaccp.food.gov.uk/help/guidance/resources